Hoje eu proponho uma focaccia macia sem glúten, muito saborosa, que pode ser comida sozinha, como substituto do pão, ou recheada como você preferir. Podemos prepará-la com uma fermentação de cerca de 18-24 horas ou para comer no mesmo dia. No procedimento abaixo, indicarei ambos os métodos. Pessoalmente, prefiro deixá-la fermentar por cerca de 18-20 horas no total (do momento da preparação do fermento ao momento da cozedura), pois a focaccia permanece muito macia, mantendo o sabor mesmo no dia seguinte à cozedura. Prepare-a como petisco, entrada finger food, lanche para matar a fome, para o passeio de Páscoa etc…
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 18 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 50 ml Água (levemente morna)
- 50 g mistura de farinha sem glúten para pão e pizza
- 1 g fermento biológico fresco sem glúten (para uma fermentação de cerca de 18 horas)
- fermento fermentado
- 250 g mistura de farinhas sem glúten para pão e pizza
- 200 ml Água (levemente morna)
- 5 g sal fino
- 25 ml azeite de oliva extravirgem
- q.b. farinha de arroz para polvilhar
Antes de começar a preparar esta focaccia macia e saborosa sem glúten, alguns esclarecimentos sobre o tipo de farinhas que usei, os tempos de fermentação e os vários passos que não devem ser ignorados, pois cada um tem sua importância.
– Se quisermos prepará-la para comer no mesmo dia (no jantar, por exemplo), começaremos cedo pela manhã a preparar o fermento, usando não mais de 4 gramas de fermento biológico fresco, deixando o fermento e o restante da massa fermentarem à temperatura ambiente, em um local morno e seco, sem correntes de ar. Todos os outros ingredientes e passos da preparação permanecem os mesmos.
– A água deve ser levemente morna, não muito quente nem fervente; além disso, a quantidade de água indicada é baseada na mistura pronta específica para pão e pizza “Fioreglut” da marca Caputo. Se você usar outros tipos de misturas ou um mix feito por você mesmo, é muito provável que as quantidades de água, tanto para o fermento quanto para a massa propriamente dita, possam mudar, podendo ser um pouco mais ou menos do que o indicado.
– Os tempos de preparação e fermentação nos vários passos são puramente indicativos, pois estão sujeitos à umidade e à temperatura ambiente presente no local onde você preparará a focaccia; isso significa que pode levar um pouco mais ou menos tempo do que o indicado. Eu preparo esta focaccia pelo menos uma vez por semana e os tempos de fermentação nunca são os mesmos, apesar de sempre prepará-la no mesmo lugar, na minha cozinha.
– Não devemos ter pressa ao executar os passos e, como você poderá ler, repetirei várias vezes para ser delicado e executar os passos com cuidado. É uma prática necessária com massas feitas com farinhas sem glúten, que tendem a quebrar e estragar facilmente.
Agora vamos preparar nossa focaccia. Em uma tigela (ou diretamente em uma batedeira, se for mais conveniente para você) despeje a água morna e dissolva o fermento biológico fresco com um garfo.
Adicionamos os 50 gramas de farinha já peneirada e misturamos, como na foto 1 (não se preocupe se encontrar dificuldades porque endurece quase imediatamente). Cubra com filme plástico e deixe fermentar. Quando o fermento estiver pronto (foto 2), passaremos a fazer a massa propriamente dita.
.
Na mesma tigela do fermento ou na batedeira (dependendo de onde você decidiu trabalhar a massa) adicione primeiro 150 mililitros de água morna pouco a pouco para dissolver o fermento, usando as mãos ou um garfo, até que esteja completamente dissolvido, sem grumos.
Em seguida, adicione toda a mistura (250 gramas), misture de forma grosseira sem sovar (foto 3). Sele a tigela com filme plástico e deixe descansar por exatamente 30 minutos à temperatura ambiente.
Após 30 minutos, retome a tigela, adicione os restantes 50 mililitros de água morna, o sal e por último o óleo (prefiro azeite de oliva extravirgem na focaccia, mas você pode usar também um óleo de sementes de sabor delicado, se preferir).
Sove com as mãos ou com a batedeira (gancho), parando de vez em quando para coletar a massa que possa estar ainda presa nas laterais da tigela e trazer para o fundo da mesma; 3-4 minutos aproximadamente serão suficientes (foto 4).
Sele a tigela novamente com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por 60-70 minutos no máximo (foto 5 da massa como se apresenta após uma hora e dez minutos de descanso).
Agora chega o momento, na minha opinião, mais importante, porque é o momento das dobras, para que a massa sem glúten incorpore o máximo de ar possível, para dar-lhe uma estrutura que suporte a fermentação e proporcione aquela maciez típica das focaccias tradicionais feitas com trigo.. Nas fotos abaixo a sequência das “dobras”.
Depois de uma hora, retomamos a massa, enfarinhamos com a farinha de arroz a mesa de trabalho.
– Despeje delicadamente a massa sobre a mesa e estenda-a delicadamente com as mãos até formar uma espécie de retângulo (foto 5).
– Pegue o lado direito do chamado retângulo e traga-o em direção ao centro (foto 6).
– Agora, pegue o lado esquerdo e sobreponha-o sobre o outro (foto 7). Teremos obtido um retângulo mais estreito e colocado na vertical em relação a nós.
– Agora, enrole este retângulo de cima para baixo (fotos 8-9-10). Obteremos uma espécie de cilindro.
Repita todos os passos executados até aqui mais duas vezes. Será fácil, porque a massa, que não contém glúten, não precisa de descanso entre uma dobra e outra e não ocorre o efeito “elástico” que impede uma esticada ótima.
– Quando tivermos terminado de dar as dobras pela terceira vez, vire o cilindro obtido de cabeça para baixo, de modo a ver o lado da dobra de fechamento e, usando as pontas dos dedos, sele-o completamente (foto 11). Assim como selaremos também as extremidades do cilindro, para que o ar incorporado fique preso dentro.
– Trabalhe o cilindro brevemente e sempre delicadamente, até dar-lhe a forma de uma esfera (foto 12) que colocaremos na tigela, selaremos e transferiremos para a parte menos fria da geladeira por pelo menos 12 horas (no verão colocaremos na parte mais fria da geladeira).
Após 12 horas na geladeira (foto 13), retire a tigela com a massa e mantenha-a à temperatura ambiente por 60 minutos.
Após uma hora, unte ou forre com papel manteiga uma forma de 28 centímetros de diâmetro.
Ume as mãos com um pouco de óleo, despeje delicadamente a massa no centro da forma (foto 14) e estenda-a calma e delicadamente, começando do centro da massa, até cobrir toda a superfície (foto 15).
Neste ponto, adicione um generoso fio de azeite de oliva extravirgem e distribua-o uniformemente por toda a superfície, com as mãos ou com um pincel de cozinha. O óleo servirá tanto para dar sabor quanto para impedir que a superfície seque, impedindo o desenvolvimento da massa durante o cozimento. Transfira a forma para o forno desligado e deixe-a lá por mais uma ou duas horas, dependendo da temperatura ambiente.
Quando a focaccia estiver pronta, retire-a do forno desligado, ligue-o e aqueça-o a 200* (as farinhas sem glúten não gostam de temperaturas muito altas) em forno estático; ou 180* em forno ventilado.
Asse a focaccia a meia altura por cerca de 20 minutos (se usar um forno a gás estático com calor vindo apenas de baixo), ou cerca de 15 minutos ventilado com calor vindo simultaneamente de baixo e de cima.
Nossa focaccia macia sem glúten estará pronta quando estiver dourada de maneira uniforme (atenção, não deve escurecer muito, pois ficaria seca).
Retire-a imediatamente do forno para evitar que o calor residual do forno a deixe excessivamente seca, deixe-a esfriar por alguns minutos para poder cortá-la em fatias.
Se, no entanto, precisarmos recheá-la por inteiro, é melhor esperar de 10 a 15 minutos antes de cortá-la ao meio.
Bom apetite
