Hoje eu proponho estas freselline crocantes e apetitosas feitas sem glúten, sem leite nem derivados e sem gorduras animais. É uma receita fácil, com um procedimento muito simples de seguir, que eu vou mostrar passo a passo. São muito versáteis, saborosas e podem ser personalizadas na forma. Podemos usar as freselline sem glúten no lugar do pão, para preparar uma deliciosa panzanella, uma caponata à napolitana, como crostini em sopas e por aí vai, conforme nosso gosto e criatividade.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 18 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 14
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Verão e Outono
Ingredientes
- 50 g Mistura sem glúten Caputo para pão e pizza (fioreglut)
- 50 ml água (em temperatura ambiente)
- 3 g fermento biológico fresco sem glúten
- 450 g Mistura Caputo sem glúten para pão e pizza (fioreglut)
- 275 ml água (quente)
- 5 g sal fino
- 50 ml azeite extravirgem
- 1/4 cucchiaino açúcar granulado
- pré-fermento
Passaggi
As quantidades de água nesta receita referem-se à mistura sem glúten que eu usei. Se você usar farinhas diferentes, pode ser necessário acrescentar um pouco mais ou menos água tanto no pré-fermento quanto na massa, porque as farinhas, com ou sem glúten, não absorvem as mesmas quantidades de líquido.
Vamos preparar o pré-fermento
Em uma tigela dissolvemos o fermento biológico fresco na água prevista.
Separadamente, peneire os 50 gramas da mistura sem glúten e junte-os à água com o fermento. Misture bem, cubra com filme plástico para alimentos e deixe fermentar por cerca de duas horas.
Depois de duas horas, transferimos o pré-fermento para a tigela de uma batedeira.
É uma massa muito simples, mas por causa de sua consistência super pegajosa e quase cremosa, recomendo usar a batedeira para trabalhar os ingredientes, para um resultado, na minha opinião, melhor.
Como você vê pela foto acima, o pré-fermento não vai crescer como acontece com farinhas de trigo. À primeira vista, de fato, parecerá pouco fermentado ou nem fermentado.
Depois de transferir o pré-fermento para a batedeira (reserve a tigela em que fizemos o pré-fermento), junte primeiramente 200 mililitros de água quente (não precisa estar fervendo, apenas morna/quente) e misture com o gancho.
Quando os ingredientes estiverem mais ou menos incorporados, adicione a mistura peneirada, o sal, o açúcar, a água restante e continue misturando para que fiquem bem amalgamados.
A este ponto, acrescente o azeite e sove até que o azeite seja completamente absorvido.
A massa deverá ficar compacta e firme.
Transfira a massa para a tigela em que preparou o pré-fermento. Sele bem com filme plástico para alimentos e coloque na geladeira na parte menos fria por 12 horas (no inverno, caso contrário, na parte mais fria, embaixo).
Após 12 horas, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por uma ou duas horas, dependendo da temperatura da sua casa.
Depois do descanso fora da geladeira, retire delicadamente a massa da tigela. Modele-a com delicadeza em formato de pãozinho, enrolando sobre si mesma. Depois de enrolar, vire-a com a “parte esticada” para cima e una as duas extremidades da massa com as pontas dos dedos.
Coloque o pãozinho com a união (da massa) voltada para cima, em uma forma de pão tipo plumcake forrada com papel manteiga e deixe levedar por no máximo três a quatro horas, sempre considerando a temperatura ambiente.
Cubra com um pano de cozinha sem cheiro de detergente e mantenha em um local sem correntes de ar ou variações bruscas de temperatura.
Após o tempo de fermentação, aqueça o forno a 180* e asse imediatamente, na altura média, por cerca de 45-50 minutos. Os tempos de cozimento referem-se ao meu forno, que é a gás, estático e com aquecimento só por baixo.
Quando o pãozinho estiver dourado de maneira uniforme e cozido, retire do forno e deixe esfriar completamente antes de fatiar, pois ele se esfarelaria literalmente.
Quando estiver frio, fatie. No meu gosto pessoal, cortei as fatias com cerca de um centímetro de espessura.
Biscoitagem
Sem sobrepor, disponha as fatias em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve para biscoitar a 160* por cerca de uma hora, virando-as depois de 30 minutos. As fatias devem ficar bem secas, desidratadas, para que possam ser conservadas melhor e por mais tempo. É provável que o tempo necessário varie dependendo do forno. Não biscoite as fatias a uma temperatura maior que 160* porque elas dourariam por fora rapidamente e ficariam macias por dentro. Para um dourado maior, você pode passá-las sob o grill, virando de vez em quando, por pouquíssimos minutos, até obter a cor desejada.
Para apreciá-las melhor quando for usar coberturas frias (como no caso da “caponata napoletana”, por exemplo), as freselline devem ser umedecidas com um pouco de água, seja morna ou fria, e depois temperadas com tudo o que gostamos.
As freselline conservam-se em um saco para alimentos ou em uma lata bem fechada.
