Preparo

• Peneiramos antes de tudo a farinha; em uma tigela.

  Dissolvemos o fermento em uma colher de sopa de água (retirada dos 190 mililitros), adicionamos metade da farinha com outros 100 ml de água. Misturamos até formar uma massa mais ou menos cremosa.

  Adicionamos o restante da farinha, o sal, o açúcar, os aromas, os ovos, a manteiga cortada em pequenos pedaços e misturamos, adicionando a água restante aos poucos (a quantidade de água pode variar um pouco de acordo com a capacidade de absorção da farinha, a temperatura externa e a umidade do ambiente).

  Misturamos até que todos os ingredientes estejam combinados e a manteiga completamente incorporada (à mão leva cerca de 15 minutos; com batedeira cerca de 10 minutos).

  Precisamos obter uma massa lisa, macia, fácil de trabalhar e que não grude nas mãos. Deixamos descansar em uma tigela coberta por cerca de 20-30 minutos no máximo (para que possa ser estendida mais facilmente, sem dificuldades).

  Após o tempo de descanso, estendemos nossa massa dando-lhe forma retangular, ajudando-nos com o rolo, sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. A espessura da massa, como visto nas fotos abaixo, deve ser de cerca de 1 dedo.

  Para formar as graffe, temos dois métodos:

  1) Depois de estender a massa, podemos cortar vários discos com um furo no centro (usando a ferramenta apropriada para donuts; ou, na falta dela, copos de tamanhos diferentes, um maior para a rosquinha e o outro menor, por exemplo, para o buraco central) e depois deixá-los crescer. Não é um dos métodos que prefiro, pois formam-se muitos recortes de massa que teriam que ser reamassados, deixados descansar novamente, para depois dar-lhes a forma clássica de rosquinha, a menos que se deixe crescer os recortes na forma em que estão… O sabor certamente não mudaria.

  2*) Do retângulo obtido, cortamos tiras de massa altas e largas 1 dedo, como visto na foto acima, alongamos um pouco nas extremidades, puxando-as com delicadeza. Cortamos as tiras em duas ou mais partes (dependendo do tamanho que desejamos que as graffe sejam), trabalhamos um pouco com as mãos para formar uma espécie de ‘cobra’, fechamos em forma de ferradura, sobrepondo as duas extremidades que fecharemos com uma pressão dos dedos na massa. Este é o método que prefiro, mesmo que um pouco mais trabalhoso, pois consigo obter muito mais rosquinhas, sem desperdícios.

  Por fim, deixamos crescer, até dobrar de volume, em assadeiras cobertas com papel manteiga, espaçando-as pelo menos 1 dedo.

  Fritura das graffe. Preparamos uma tigela grande com açúcar granulado. Com a ajuda de uma tesoura, cortamos o papel manteiga ao redor das graffe, formando quadrados; dessa forma, podemos levantá-las e fritá-las uma a uma sem problemas e sem que grudem nas mãos.

  Esquentamos bem o óleo em uma panela de bordas altas e começamos a fritar as graffe diretamente em seu quadrado de papel manteiga, que se soltará assim que entrar em contato com o óleo quente. Nossos docinhos devem ficar dourados de ambos os lados (cerca de 2/3 minutos), então teremos que virá-los no óleo várias vezes com duas colheres. Não fritamos muitas graffe juntas, pois isso abaixaria a temperatura do óleo, prejudicando o resultado final.

  Assim que estiverem prontas, douradas e inchadas, escorremos bem do óleo, passamos imediatamente no açúcar e depois colocamos no prato de servir. É importante que as graffe sejam passadas no açúcar assim que retiradas do óleo.

  Também podemos congelar nossas graffe napolitanas sem batatas antes de deixá-las crescer; assim podemos tê-las prontas quando necessário: colocamos as graffe, já formadas, uma ao lado da outra em uma bandeja coberta com papel manteiga. Cobrimos bem a bandeja com filme plástico e colocamos no freezer. Quando estiverem completamente congeladas, transferimos para um grande saco plástico para alimentos e deixamos no freezer. Quando precisarmos delas, deixamos descongelar em temperatura ambiente e crescer.