O lombo de porco à tonnata é uma minha pessoal revisitação de outro grande clássico da culinária italiana, ou seja, o vitello tonnato. A receita, que segui apenas em parte, é a de Pellegrino Artusi e diz respeito apenas à preparação do molho tonnato sem maionese. É um prato muito fácil, suculento, perfeito para aproveitar sobras de assados, carnes na brasa e assim por diante. A primeira vez que preparei foi porque tinha bastante lombo de sobra sem o molho de acompanhamento; então, decidi temperá-lo com um delicioso molho tonnato na versão original sem maionese de Artusi. Este prato pode ser proposto como segundo, mas também faz boa figura entre os antipastos; além disso, não contém ovos, glúten nem lactose ou proteínas do leite. O lombo à tonnata deve ser preparado com bastante antecedência (pelo menos dois dias antes) para dar tempo à carne de absorver o tempero. A esse respeito, Artusi recomenda deixá-lo marinar em um recipiente, por alguns dias, após ter sido temperado com bastante molho. O lombo de porco deve ser cortado bem fino (quando possível), já que é mais seco que o vitelo. Na minha opinião, este prato dá o melhor de si quando está frio. Aqui está como eu o preparei.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
Ingredientes
- 1 kg lombo de porco
- 3 cenouras
- 2 folhas louro
- 2 cravos-da-índia esmagados
- 1 raminho alecrim
- 1 cebola fatiada (amarela)
- 1 copo vinho branco seco (cerca de 200 mililitros)
- 300 ml água fervente
- q.b. sal fino
- 2 colheres de sopa azeite extravirgem
- 1 talho aipo
- 1/4 colher de chá curry (opcional)
- 1 moída de pimenta fresca
- 400 g atum em óleo ou natural
- 20 alcaparras em sal
- 1 limão
- 3 filés anchovas em óleo
Passos
Preparemos o lombo de porco à tonnata
Usamos uma panela alta e grande o suficiente para conter um lombo de um quilo, levando em consideração que após o cozimento, a carne terá perdido cerca de 30% do peso inicial.
Cortamos a cebola finamente, após remover as partes não comestíveis.
Lavamos e picamos grosseiramente o talo de aipo e as cenouras.
Lavamos o alecrim e as folhas de louro e secamos com papel absorvente.
Esmagamos os cravos-da-índia.
Colocamos 300 mililitros de água para aquecer em uma panela pequena.
Despejamos o azeite na panela e aquecemos no fogão médio em fogo baixo (neste caso, faço dourar a carne apenas no óleo, sem as especiarias e ervas clássicas, pois correm o risco de queimar durante o douramento da carne, que requer entre 7 e 10 minutos no máximo).
Quando o óleo estiver suficientemente quente, adicionamos o lombo, aumentamos o fogo e douramos perfeitamente de todos os lados (não tenha pressa neste passo), virando-o frequentemente com espátulas de madeira que não perfurem a carne. É importante, de fato, que todos os sucos fiquem dentro do lombo para torná-lo o mais macio possível ao final do cozimento.
Quando a carne estiver dourada de maneira homogênea, uniforme, juntamos a cebola fatiada, o aipo, as cenouras e todas as outras especiarias.
Regamos o lombo com vinho branco e deixamos evaporar a parte alcoólica em fogo alto.
Quando o álcool tiver evaporado, salgamos, temperamos com pimenta e juntamos a água fervente.
Cobrimos a panela, abaixamos o fogo ao mínimo e deixamos cozinhar por cerca de 45 minutos.
Para verificar o cozimento e garantir que o lombo permanecesse rosado, usei um termômetro de carne com sonda.
Desliguei assim que a carne atingiu a temperatura interna (no centro) de 63º. Levou 50 minutos, no meu caso.
Afastei a panela do fogão e deixei o lombo esfriar dentro da panela, no seu molho, por 12 horas, sem tocar.
Preparemos o molho
Pode-se usar tanto atum em óleo quanto natural; eu prefiro este último, porque o molho adquire um sabor mais leve, menos pesado, mas é apenas uma questão de gosto.
Escorremos muito bem o atum do líquido (óleo ou água que seja), colocando-o em uma peneira grande.
Lavamos as alcaparras e as deixamos por alguns minutos em água fresca, para tirar o máximo de sal possível.
Na tigela de um liquidificador, combinamos todos os ingredientes acima, aos quais adicionaremos os filés de anchova, a casca (picada fina) e o suco de um limão inteiro.
Batem-se até obter uma mistura macia e bem fluida (mais fluida que um iogurte, por assim dizer) e colocam-se na geladeira (se o molho ficar muito denso, adicionamos mais um pouco de suco de limão ou azeite).
Após 12 horas, retiramos o lombo do seu molho (que eu uso, após bater tudo, para temperar risotos, pappardelle, tagliatelle e assim por diante), eliminamos qualquer gordura que tenha surgido durante o repouso da carne e fatiamos o mais fino que pudermos.
Preparamos uma terrina de barro ou de vidro.
Espalhamos no fundo da terrina um pouco de molho tonnato e juntamos as fatias de carne, alternando camadas de molho tonnato com camadas de carne. Cobrimos com filme plástico em contato e deixamos absorver o tempero por pelo menos mais 12 horas na geladeira. O lombo de porco à tonnata está pronto para ser servido.
Bon appetit
