O lombo de porco com molho de atum é uma minha pessoal reinterpretação de outro grande clássico da culinária italiana, ou seja, o vitello tonnato. A receita, que segui apenas em parte, é a de Pellegrino Artusi e diz respeito apenas à preparação do molho de atum sem maionese. É um prato muito fácil, suculento, perfeito para aproveitar sobras de assados, carnes grelhadas e assim por diante. A primeira vez que preparei foi porque tinha um bom pedaço de lombo sobrando sem o molho de acompanhamento; então, decidi temperá-lo com um delicioso molho de atum na versão original sem maionese do Artusi. Este prato pode ser servido como segundo prato, mas também faz bonito entre as entradas; além disso, não contém ovos, glúten nem lactose ou proteínas do leite. O lombo com atum deve ser preparado com bastante antecedência (pelo menos dois dias antes) para dar tempo à carne de absorver o sabor. A esse respeito, o Artusi recomenda deixá-la marinar em um recipiente por alguns dias, após ter sido temperada com bastante molho. O lombo de porco deve ser cortado muito fino (sempre que possível), pois é mais seco que o vitelo. Na minha opinião, este prato dá o seu melhor quando está frio. Veja como eu preparei.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
Ingredientes
- 1 kg lombo de porco
- 3 cenouras
- 2 folhas louro
- 2 cravos-da-índia triturados
- 1 ramo alecrim
- 1 cebola fatiada (dourada)
- 1 copo vinho branco seco (cerca de 200 mililitros)
- 300 ml água fervente
- a gosto sal fino
- 2 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
- 1 talo aipo
- 1/4 colher de chá curry (opcional)
- 1 pitada de pimenta-do-reino fresca
- 400 g atum em conserva ou natural
- 20 alcaparras em sal
- 1 limão
- 3 filés anchovas em conserva
Passos
Prepare o lombo de porco com molho de atum
Use uma panela alta e grande o suficiente para conter um lombo de um quilo, considerando que após o cozimento, a carne terá perdido cerca de 30% do peso inicial.
Fatie a cebola finamente, após retirar as partes não comestíveis.
Lave e pique grosseiramente o talo de aipo e as cenouras.
Lave o alecrim e as folhas de louro e seque-os com papel toalha.
Triture os cravos-da-índia.
Coloque 300 mililitros de água para aquecer em uma panela pequena.
Despeje o azeite de oliva na panela e aqueça em fogo médio baixo (neste caso, doure a carne apenas no azeite, sem as especiarias e ervas clássicas, pois elas poderiam queimar durante a selagem da carne, que leva entre 7 e 10 minutos no máximo).
Quando o azeite estiver suficientemente quente, adicione o lombo, aumente o fogo e doure perfeitamente de todos os lados (não tenha pressa nesta etapa), virando-o frequentemente com colheres de madeira que não perfurem a carne. É importante, de fato, que todos os sucos permaneçam dentro do lombo para torná-lo o mais macio possível ao final do cozimento.
Quando a carne estiver dourada de maneira homogênea e uniforme, adicione a cebola fatiada, o aipo, as cenouras e todas as outras especiarias.
Molhe o lombo com o vinho branco e deixe a parte alcoólica evaporar em fogo alto.
Quando o álcool tiver evaporado, tempere com sal, pimenta e adicione a água fervente.
Cubra a panela, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por cerca de 45 minutos.
Para verificar o cozimento e garantir que o lombo permaneça rosado, usei um termômetro de carne com sonda.
Desliguei assim que a carne atingiu a temperatura interna (no centro) de 63ºC. No meu caso, levou 50 minutos.
Afastei a panela do fogo e deixei o lombo esfriar dentro da panela, no seu próprio molho, por 12 horas, sem tocá-lo.
Prepare o molho
Pode-se usar tanto atum em conserva quanto natural; eu prefiro este último, pois o molho adquire um sabor mais leve, menos pesado, mas é apenas uma questão de gosto.
Escorra bem o atum do líquido (seja óleo ou água), colocando-o em uma peneira grande.
Enxágue as alcaparras e deixe-as por alguns minutos em água fresca, para que percam o máximo de sal possível.
Na tigela de um liquidificador, junte todos os ingredientes acima, aos quais você adicionará os filés de anchova, a casca (finamente picada) e o suco de um limão inteiro.
Bata até obter uma mistura suave e muito fluida (mais fluida que um iogurte, por assim dizer) e coloque na geladeira (se o molho ficar muito denso, adicione mais um pouco de suco de limão ou azeite de oliva extra virgem).
Após 12 horas, retire o lombo do seu molho (que eu uso, após bater tudo, para temperar risotos, pappardelle, tagliatelle e assim por diante), elimine qualquer gordura que tiver surgido durante o descanso da carne e fatie-a o mais fino possível.
Prepare uma terrina de barro ou de vidro.
Espalhe no fundo da terrina um pouco de molho de atum e adicione as fatias de carne, alternando camadas de molho de atum com camadas de carne. Cubra com filme plástico em contato e deixe absorver o sabor por pelo menos mais 12 horas na geladeira. O lombo de porco com molho de atum está pronto para ser servido.
Bom apetite
