O lombo de porco tonnato é a minha reinterpretação de outro grande clássico da culinária italiana, o vitello tonnato. A receita, que segui apenas em parte, é a de Pellegrino Artusi e refere-se apenas ao preparo do molho tonnato sem maionese. É um prato bem fácil, suculento, perfeito para aproveitar sobras de assados, carnes na grelha e por aí vai. Na primeira vez que fiz, eu tinha bastante lombo assado sobrando sem o molho de acompanhamento; então decidi cobri-lo com um delicioso molho tonnato na versão original sem maionese do Artusi. Esse prato pode ser servido como segundo, mas também fica ótimo como entrada; além disso, não contém ovos, glúten nem lactose ou proteínas do leite. O lombo tonnato deve ser preparado com bastante antecedência (pelo menos dois dias) para dar tempo à carne de pegar sabor. A esse respeito, Artusi recomenda deixá-lo marinando em um recipiente, por alguns dias, depois de cobri-lo com bastante molho. O lombo de porco deve ser fatiado bem fino (quando possível), pois é mais seco que o vitelo. Na minha opinião, esse prato fica melhor quando servido frio. Veja como eu preparei.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 50 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
Ingredientes
- 1 kg lombo de porco
- 3 cenouras
- 2 folhas louro
- 2 cravos-da-índia amassados
- 1 ramo alecrim
- 1 cebola fatiada (tipo ramata)
- 1 copo vinho branco seco (cerca de 200 millilitros)
- 300 ml água quente
- a gosto sal fino
- 2 colheres azeite extravirgem
- 1 talo aipo
- 1/4 colher de chá curry (opcional)
- 1 pimenta-do-reino moída na hora
- 400 g atum em óleo ou ao natural
- 20 alcaparras em sal
- 1 limão
- 3 filetes filés de anchova em óleo
Passos
Algumas dicas antes de começar.
A receita deve ser preparada com 24 horas de antecedência, para permitir que a carne firme e absorva os aromas das especiarias.
Use uma panela alta e suficientemente grande para conter um lombo de um quilo, lembrando que depois do cozimento a carne perderá cerca de 30% do peso inicial.
Você também pode usar alcaparras em conserva (em vinagre).
Vamos preparar o lombo
Fatie a cebola finamente, depois de remover as partes não comestíveis.
Lave e pique grosseiramente o talo de aipo e as cenouras.
Lave o alecrim e as folhas de louro e seque com papel absorvente.
Triture os cravos-da-índia.
Coloque 300 mililitros de água para aquecer em uma panela à parte.
Despeje o azeite extravirgem na panela e aqueça em fogo médio-baixo (neste caso eu dou uma selada na carne apenas no azeite, sem as especiarias e os temperos clássicos, porque eles poderiam queimar durante a selagem, que dura entre 7 e 10 minutos no máximo).
Quando o azeite estiver quente o suficiente, adicione o lombo, aumente o fogo e doure perfeitamente todos os lados (não tenha pressa nesse passo), virando frequentemente com colheres de madeira que não perfurem a carne. É importante, de fato, que todos os sucos fiquem dentro do lombo para torná-lo o mais macio possível ao final do cozimento.
Quando a carne estiver dourada de maneira homogênea, junte a cebola fatiada, o aipo, as cenouras e todas as outras especiarias.
Regue o lombo com o vinho branco e deixe evaporar o álcool em fogo alto.
Quando o álcool tiver evaporado, tempere com sal e pimenta e adicione a água quente.
Tampe a panela, reduza o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por cerca de 45 minutos.
Para verificar o ponto e garantir que o lombo fique rosado, utilizei um termômetro de carne com sonda.
Desliguei assim que a carne atingiu a temperatura interna (no centro) de 63°C. Levou 50 minutos, no meu caso.
Afastei a panela do fogão e deixei o lombo esfriar dentro da panela, no seu molho, por 12 horas, sem mexer.
Vamos preparar o molho
Você pode usar atum em óleo ou ao natural; eu prefiro o segundo, porque o molho fica com um sabor mais leve, menos pesado, mas é só questão de gosto.
Escorra muito bem o atum do líquido (óleo ou água), colocando-o em uma peneira grande.
Enxágue as alcaparras e deixe-as por alguns minutos em água fresca, para que percam o máximo de sal possível.
Na tigela de um liquidificador, junte todos os ingredientes acima, aos quais adicionaremos os filés de anchova, a casca (picada fina) e o suco de um limão inteiro.
Bata até obter uma mistura macia e bem fluida (mais líquida que um iogurte, para se ter uma ideia) e leve à geladeira (se o molho ficar muito denso, adicione um pouco mais de suco de limão ou de azeite extravirgem).
Decorridas 12 horas, retire o lombo do seu molho (que eu uso, depois de bater tudo, para temperar risotos, pappardelle, tagliatelle etc.), elimine qualquer gordura que tenha subido durante o descanso da carne e fatie-o o mais fino possível.
Prepare uma terrina de barro ou de vidro.
Espalhe no fundo da terrina um pouco do molho tonnato e disponha as fatias de carne, alternando camadas de molho e camadas de carne. Cubra com filme plástico em contato e deixe pegar sabor por pelo menos mais 12 horas na geladeira. O lombo de porco tonnato está pronto para ser servido.
Bom apetite
