Hoje vamos falar de uma sobremesa típica da Campânia no período carnavalesco, o migliaccio, feito porém na versão sem glúten e sem lactose, igualmente fácil e tão deliciosa e perfumada. O migliaccio tradicional é uma preparação à base de semolina (sêmola de trigo duro granulada, também usada para gnocchi alla romana, não confunda com a farinha de sêmola de trigo duro que é fina e quase impalpável), ricota e especiarias que o tornam compacto, úmido e muito aromático. O migliaccio sem glúten e sem lactose, preparado com farinha de milho bem fina do tipo biju, não tem nada a invejar à versão clássica nem em termos de consistência nem pelos aromas que se espalham durante e depois do cozimento. É uma iguaria que dará a possibilidade a quem tem necessidades alimentares específicas de poder saborear essa delícia e garanto que até quem não é celíaco ou sensível ao glúten irá apreciar este rico doce sem glúten.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Carnaval
Ingredientes
- 125 g farinha de milho biju
- 250 ml água
- 250 ml leite sem lactose
- 230 g açúcar refinado
- 20 g manteiga sem lactose
- 4 g sal fino
- 1 laranja
- 1 limão
- 125 g ricota de leite de vaca sem lactose
- 2 ovos médios inteiros (aproximadamente 100 gramas)
- 1/4 colher de chá canela em pó
- 1/4 colher de chá pasta de baunilha (ou 2 pacotes de vanilina)
- 1/4 colher de chá água de flor de laranjeira
- q.b. manteiga para untar a forma
Ferramentas
- 1 Forma
Passos
A forma que uso, geralmente, para preparar o migliaccio é redonda em alumínio, com bordas ligeiramente inclinadas, de 22 centímetros de diâmetro e 4 centímetros de altura (também adequada para a pastiera napolitana), perfeita para estas quantidades e para dar ao migliaccio a altura típica de um dedo-um dedo e meio no máximo.
Lavamos e escovamos uma laranja e um limão. Ralamos muito finamente toda a casca de ambos e colocamos em uma panela de fundo grosso.
Despejamos o açúcar, o leite, a água, a manteiga e o sal na panela e levamos ao fogão pequeno em fogo médio.
Misturamos até que a manteiga esteja derretida e certifique-se de que a mistura de líquidos não chegue a ferver; deve apenas ficar quente e permitir que a manteiga e o açúcar se dissolvam.
Assim que estiverem dissolvidos, despejamos a farinha para polenta biju (o tipo bem fino) e continuamos a mexer com um batedor de aço por 15 minutos, até que todo o líquido tenha sido completamente absorvido. Devemos obter uma mistura muito macia.
Após 15 minutos, abaixamos o fogo ao mínimo e continuamos a mexer para evitar que a polenta comece a espirrar; continuamos por mais 3-5 minutos no máximo, depois desligamos e afastamos imediatamente a panela do calor do fogão.
Deixamos a mistura esfriar por 15 minutos, mexendo frequentemente e sem cobrir, para evitar que se forme condensação.
Enquanto isso, peneiramos a ricota, passando-a por uma peneira de tamanho médio; se a ricota estiver muito seca, podemos adicionar até 170 gramas.
Untamos generosamente uma forma de 22 centímetros de diâmetro.
Após 15 minutos, adicionamos a ricota peneirada e misturamos para incorporá-la perfeitamente à mistura; em seguida, adicionamos um ovo de cada vez e misturamos para incorporá-los muito bem. Os ovos que usei pesavam 107 gramas no total. Não ultrapasse essa quantidade para evitar que a mistura fique muito mole ou líquida.
Uma dica: se você adicionou mais ricota do que o previsto ou os ovos são muito grandes e a mistura já parece muito mole, divida o segundo ovo em gema e clara, adicionando primeiro a gema. Se ainda parecer que a mistura está suficientemente espessa, adicione também a clara, caso contrário, desista.
Agora podemos adicionar todas as especiarias, mexemos novamente e despejamos o migliaccio (que terá a consistência de uma massa para bolo cremosa, macia e densa ao mesmo tempo) na forma untada e levamos ao forno a 200° por cerca de 60 minutos, na metade da altura.
Não é importante que o forno já esteja quente ou não no momento de assá-lo, pois o migliaccio não precisa crescer.
Como os fornos são diferentes uns dos outros, verifique o cozimento, pois pode levar um pouco menos ou um pouco mais do que o indicado. No meu caso, o migliaccio foi assado em forno estático a gás, com cozimento apenas por baixo.
O migliaccio de carnaval sem glúten e sem lactose está pronto quando fica uniformemente cor de caramelo, como visto na foto.
Retire-o do forno imediatamente e deixe esfriar completamente antes de retirá-lo delicadamente da forma, com a ajuda de uma espátula. O migliaccio, tanto a versão sem glúten e lactose quanto a clássica, são preparados doces que precisam de pelo menos 12 horas para expressar melhor os sabores e aromas, por isso recomendo prepará-lo com um dia de antecedência. Ele se conserva por 4/5 dias em um porta-bolos em local fresco ou na geladeira, se a temperatura da casa estiver alta.
Bom apetite
