Hoje falamos de uma sobremesa típica da Campânia no período carnavalesco, o migliaccio, porém feito na versão sem glúten e sem lactose, igualmente fácil e igualmente delicioso e perfumado. O migliaccio tradicional é uma preparação à base de semolina (sêmola de trigo duro de grão grosso, usada também para nhoques à romana, a não confundir com a farinha de sêmola de trigo duro que é fina e quase impalpável), ricota e especiarias que o tornam compacto, úmido e muito aromático. O migliaccio sem glúten e sem lactose, preparado com farinha de milho finíssima do tipo fioretto, não tem nada a invejar à versão clássica nem quanto à consistência nem quanto aos aromas que se liberam durante e após o cozimento. É uma iguaria que dará a possibilidade a quem tem necessidades alimentares específicas de saborear esta delícia e asseguro que mesmo quem não é celíaco ou sensível ao glúten vai apreciar este rico doce sem glúten.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Carnaval
Ingredientes
- 125 g farinha de milho fioretto
- 250 ml água
- 250 ml leite sem lactose
- 230 g açúcar refinado
- 20 g manteiga sem lactose
- 4 g sal fino
- 1 laranja
- 1 limão
- 125 g ricota de vaca sem lactose
- 2 ovos médios inteiros (100 gramas aproximadamente)
- 1/4 colher de chá canela em pó
- 1/4 colher de chá pasta de baunilha (ou 2 sachês de vanilina)
- 1/4 colher de chá água de flor de laranjeira
- q.b. manteiga para a forma
Ferramentas
- 1 Forma
Passos
A forma que uso, geralmente, para preparar os migliacci é a redonda de alumínio, com bordas ligeiramente inclinadas, de 22 centímetros de diâmetro e 4 centímetros de altura (adequada também para a pastiera napolitana), perfeita para essas quantidades e para dar ao migliaccio a típica altura de um dedo-um dedo e meio.
Lave e escove uma laranja e um limão. Rale muito finamente toda a casca de ambos e coloque-a em uma panela de fundo grosso.
Despeje o açúcar, o leite, a água, a manteiga e o sal na panela e leve ao menor queimador em fogo médio.
Mexa até que a manteiga derreta e certifique-se de que a mistura de líquidos não atinja a fervura; deve apenas aquecer e permitir que a manteiga e o açúcar derretam.
Assim que derreterem, adicione a farinha de polenta fioretto (o tipo finíssimo) e continue mexendo com um batedor de aço por 15 minutos, até que todo o líquido tenha sido completamente absorvido. Devemos obter uma mistura muito macia.
Após 15 minutos, abaixe o fogo ao mínimo e continue mexendo para evitar que a polenta comece a estourar; continue por mais 3-5 minutos no máximo, depois desligue e afaste imediatamente a panela do calor do fogão.
Deixe esfriar a mistura obtida por 15 minutos, mexendo frequentemente e sem cobri-la, para evitar que se forme condensação.
Enquanto isso, peneire a ricota, passando-a por uma peneira de tamanho médio; se a ricota estiver muito seca, podemos adicionar até 170 gramas.
Unte generosamente uma forma de 22 centímetros de diâmetro.
Após 15 minutos, adicione a ricota peneirada e misture para incorporá-la perfeitamente à mistura; adicione, em seguida, um ovo de cada vez e mexa para incorporá-los muito bem. Os ovos que usei pesavam 107 gramas no total. Não ultrapasse essa quantidade para evitar que a mistura fique muito mole ou líquida.
Uma dica: se você adicionou mais ricota do que a prevista ou os ovos são muito grandes e a mistura já parece muito muito macia, divida o segundo ovo em gema e clara, adicionando primeiro a gema. Se parecer que a mistura ainda está bastante densa, então adicione também a clara, caso contrário, evite.
Agora podemos adicionar todas as especiarias, mexa novamente e despeje o migliaccio (que terá a consistência de uma massa de bolo cremosa, macia e densa ao mesmo tempo) na forma untada e leve ao forno a 200°C por cerca de 60 minutos, na altura média.
Não é importante que o forno já esteja quente ou não no momento de assá-lo, já que o migliaccio não precisa crescer.
Como os fornos são diferentes uns dos outros, verifique o cozimento, pois pode demorar um pouco menos ou mais do que indicado. No meu caso, o migliaccio foi assado em um forno a gás estático com cozimento apenas de baixo.
O migliaccio de carnaval sem glúten e sem lactose está pronto quando fica uniformemente na cor caramelo, como se vê na foto.
Retire-o do forno imediatamente e deixe esfriar completamente antes de retirá-lo delicadamente da forma, com a ajuda de uma espátula. O migliaccio, tanto a versão sem glúten e lactose quanto a clássica, são preparações doces que precisam de pelo menos 12 horas para expressar melhor sabores e aromas, por isso recomendo prepará-lo com um dia de antecedência. Conserva-se por 4/5 dias em uma caixa de bolo em um local fresco ou na geladeira, se em casa a temperatura estiver alta.
Bom apetite
