Podemos preparar os cogumelos no dia anterior.

Os nhoquinhos, por outro lado, devem ser preparados na hora.

Tanto a ricota quanto o provolone (ou outro queijo derretido) devem estar secos, não aquosos. Podemos usar até mesmo muçarela, desde que seja do dia anterior e sem soro.

O tempo de cozimento mencionado acima refere-se à soma dos tempos de cozimento e fervura das várias etapas, respectivamente dos cogumelos e dos nhoquinhos.

Comecemos preparando os cogumelos.

Limpamos os champignons, eliminando qualquer vestígio de terra e partes podres ou danificadas.

Cortamos em fatias não muito finas e transferimos para uma frigideira sem adicionar água ou temperos.

Cobrimos a frigideira, colocamos no fogão médio em fogo alto e esperamos cerca de um minuto para que liberem parte da sua água de vegetação, que iremos imediatamente descartar.

Recolocamos a frigideira coberta no fogão e, ainda em fogo alto, esperamos que libere mais um pouco de água para então descartá-la.

Agora colocamos os cogumelos em um escorredor, para que escorram mais um pouco e dispersem a umidade em excesso.

Na mesma frigideira bem quente, adicionamos duas colheres de azeite de oliva e um dente de alho com casca e douramos em fogo baixo.

Assim que o alho começar a liberar seu aroma, eliminamos, juntamos os cogumelos, aumentamos o fogo e douramos bem, mexendo frequentemente.

Após alguns minutos, aromatizamos com o vinho, deixamos o álcool evaporar, salgamos, mexemos, cobrimos, abaixamos o fogo e deixamos cozinhar por no máximo 7-8 minutos antes de desligar.

Enquanto os cogumelos cozinham, cortamos o provolone defumado em cubinhos.

Cortamos o speck em tiras ou cubos, dependendo se são mais fatias ou apenas uma.

Agora vamos cuidar dos nhoquinhos.

Peneiramos a farinha 00 em uma tigela grande, juntamos a sêmola e o sal fino.

Juntamos a ricota e amassamos com um garfo ou com as mãos, até obter uma massa firme que não grude nas mãos.

No caso de a ricota estar muito úmida e a massa ficar muito mole ou pegajosa, basta adicionar à massa, conforme necessário, uma ou duas colheres rasas de farinha 00 para secar.

Cobrimos a massa e deixamos descansar por 10 minutos, para relaxar o glúten.

Enquanto isso, aquecemos bastante água para os nhoques em uma panela grande.

Preparamos um prato grande e raso polvilhado com sêmola.

Após 10 minutos, destacamos da massa um pedaço do tamanho de uma bolinha de pingue-pongue.

Trabalhamos para dar a forma de um bastão, com espessura aproximadamente de um grissini, e cortamos pequenos nhoquinhos com uma faca.

Se necessário, ajudamo-nos com uma pitada de sêmola sem exagerar, caso contrário, a massa escorregaria na sêmola e não nos permitiria alongá-la em bastão.

Transferimos os nhoquinhos aos poucos para um prato polvilhado com pouca sêmola e polvilhamos os nhoquinhos com um pouco de sêmola (ajudará a secar os nhoques e a mantê-los separados).

Antes de colocar os nhoquinhos na água, colocamos em uma peneira para eliminar o excesso de sêmola.

Assim que a água ferver, salgamos com sal grosso, esperamos que volte a fervura e colocamos os nhoquinhos na água. Mexemos, cobrimos e aguardamos que subam à superfície (cerca de um minuto a um minuto e meio no máximo).

Escorremos imediatamente e transferimos para uma sopeira.

Pré-aquecemos o forno a 180*

Juntamos o speck, os cogumelos (bem escorridos de qualquer tempero líquido), mais uma pitada de sal fino e quase todo o provolone.

Misturamos os ingredientes e dividimos a preparação nas três cocottes.

Levamos ao forno a meia altura por cerca de dez minutos, o tempo necessário para derreter o queijo.

Retiramos as cocottes, polvilhamos com os cubos restantes de provolone e servimos.

Bon appetit