Começamos preparando o levain.

Em uma tigela grande, dissolvemos o fermento biológico em 2 colheres de sopa de água (tiradas dos 65 mililitros) à temperatura ambiente, juntamos a farinha peneirada, o restante da água, o mel (ou um pouco de açúcar, necessário apenas no inverno para ajudar na fermentação). Misturamos até obter uma massa macia, selamos a tigela com filme plástico e deixamos fermentar até dobrar de volume.

Preparamos a massa dos pãezinhos semi doces.

Quando o levain tiver dobrado de volume (1ª foto da esquerda), transferimos para a tigela de uma batedeira ou uma tigela grande.

Adicionamos metade da farinha, ou seja, 200 gramas, metade do leite (ou seja, 100 mililitros) e o açúcar e começamos a amassar grosseiramente para que o levain comece a se misturar com os ingredientes.

Completamos adicionando os restantes 200 gramas de farinha, o restante do leite (aconselho a adicionar sempre aos poucos, pois o grau de absorção dos líquidos varia de uma farinha para outra; se necessário, pode-se adicionar mais algumas colheres de leite) e o sal por último.

Pode ser necessário aumentar ou diminuir, em pelo menos uma colher, a quantidade de leite, dependendo da umidade ambiente ou da farinha. Hoje, por exemplo, tive que adicionar mais 30 mililitros de leite à massa, pois o dia está muito seco, mesmo usando sempre o mesmo tipo de farinha da mesma marca. Então, se perceber que a farinha não está sendo absorvida e a massa permanece esfarelada e dura, adicione uma colher de chá de leite de cada vez, continuando a amassar, até que toda a farinha tenha sido absorvida.

Amassamos até que todos os ingredientes estejam perfeitamente combinados entre si e até obter uma massa que seja lisa e macia, facilmente trabalhável, mas não pegajosa ou, ao contrário, muito dura.

Neste ponto, podemos proceder de duas maneiras.

1) Se estivermos com pressa, deixamos a massa descansar coberta (embrulhada em filme plástico, fechada em um recipiente ou sob um recipiente) por 30 minutos.

Depois, retomamos e dividimos em bolinhas de cerca de 50 gramas (ou conforme o tamanho desejado) que vamos enrolar sobre si mesmas com as mãos para obter uma pequena esfera.

Deixamos as bolinhas fermentar diretamente na assadeira (3ª da esquerda), já coberta com papel manteiga, afastadas cerca de 3-4 cm umas das outras.

Quando o volume tiver dobrado (4ª foto), pincelamos (delicadamente) com leite (não frio da geladeira, por favor), polvilhamos com bastante açúcar de confeiteiro e assamos a 180° em forno pré-aquecido, na altura média, por cerca de 20 minutos (controle-os porque o tempo de cozimento varia de forno para forno), até que a base dos pãezinhos de leite esteja dourada. Uma vez assados, retiramos imediatamente do forno e polvilhamos com mais açúcar de confeiteiro, se desejado ou conforme a necessidade.

2) Se, por outro lado, não estivermos com pressa, deixamos a massa fermentar até dobrar de volume (2ª foto da esquerda); em seguida, dividimos em bolinhas de 50 gramas ou mais e, procedendo conforme descrito no ponto 1, transferimos para a assadeira forrada com papel manteiga, deixamos fermentar e assamos, sempre conforme descrito no ponto 1.

Entre os dois métodos, eu prefiro o segundo, porque a fermentação tripla (levain = massa = pãezinhos) confere aos nossos pãezinhos de leite uma maciez, um sabor e uma fragrância maiores, que se mantêm ao longo do tempo.

Parte dos pãezinhos, uma vez frios, eu os congelei da seguinte forma: coloquei-os sobre uma bandeja coberta com papel manteiga e, em seguida, coloquei dentro de um saco plástico para alimentos, fechado com um prendedor (ou um lacre) “fecha-sacos”.

Dessa forma, tenho-os sempre prontos para usar, pois bastam alguns segundos no micro-ondas para descongelá-los ou cerca de 30-45 minutos à temperatura ambiente, dependendo da estação.

Frequentemente, para descongelar, aproveito o calor residual do forno, após usá-lo; obviamente o calor não deve ser excessivo, porque isso poderia prejudicar a consistência externa e interna, em geral e dos nossos pãezinhos em particular.