Preparo

• Refresque nosso fermento natural e deixe-o dobrar de volume.

  Enquanto isso, descasque as nozes e leve ao forno quente a 160°C por 12/15 minutos, na prateleira mais baixa, para tostá-las e retirar a pele externa. Triture grosseiramente ou, para um sabor mais delicado, reduza a pó com um liquidificador.

  Quando o fermento tiver dobrado de volume, coloque-o na tigela de uma batedeira ou em uma tigela grande, larga e rasa, junto com as duas farinhas peneiradas, as nozes, o sal e 350 ml de água.

  Comece a amassar grosseiramente; em seguida, adicione a água restante aos poucos. Devemos obter uma massa macia e fácil de trabalhar.

  Despeje a massa na bancada e amasse até que o pãozinho não grude mais nas mãos nem na bancada.

  Faça uma bola e deixe descansar na bancada, já polvilhada com farinha 00 ou sêmola remacinada (que eu prefiro, pois ajuda a secar as massas) sob uma tigela em forma de cúpula, por uma hora.

  Após uma hora, abra o pãozinho delicadamente com as mãos, como se quisesse formar um retângulo, e dê as dobras como mostrado nas fotos.

  Divida o pão em 12 pedaços de 100 gramas cada e, com as mãos, achate-os delicadamente na bancada e enrole-os sobre si mesmos. Podemos dar uma forma esférica ou cilíndrica aos nossos pãezinhos, de acordo com nossos gostos e imaginação do momento. Finalmente, coloque-os em uma assadeira com papel manteiga, distantes dois dedos um do outro.

  Faça um corte em cruz na superfície e deixe-os fermentar até dobrar de volume, cobrindo-os com outra assadeira ou com um pano. Os tempos de fermentação são puramente indicativos, pois a temperatura ambiente e a força do fermento natural farão a diferença. No meu caso, a última fermentação durou a noite toda, cerca de 12 horas, porque a temperatura em casa estava bastante baixa.

  Quando os pãezinhos tiverem aumentado de volume, aqueça o forno na temperatura máxima e coloque dentro uma panela com água já fervente.

  Quando o forno atingir a temperatura, coloque a assadeira na grade central e remova a panela.

  Deixe assar na temperatura máxima por 5 minutos, depois abaixe para 200°C e continue assando por mais 20-25 minutos aproximadamente.

  Prove-os quentes com mel ou Nutella; ou com salame ou, ainda, com mortadela. São simplesmente fantásticos.

  Os pãezinhos integrais com nozes e fermento natural, depois de assados e resfriados, podem ser armazenados no freezer para tê-los sempre à mão; ou podemos mantê-los por alguns dias em sacos de alimentos.

  Se você gosta do sabor e do aroma da farinha integral, no blog, além de vários tipos de pães e pãezinhos, piadinhas integrais, massa fresca, você encontrará outras receitas doces e salgadas onde uso este tipo de farinha, como o bolo com amaretti e ricota, pão de forma integral, bolo de nozes e chocolate e muito mais.