Começamos a preparar o fermento (ou pré-fermento, como preferir), dissolvendo, em uma tigela, o fermento biológico com uma parte da água. Adicionamos a farinha peneirada, a pitada de açúcar e a água restante. Misturamos bem, cobrimos com filme plástico e deixamos fermentar até dobrar de volume. A massa ficará muito macia.

Quando o fermento tiver dobrado de volume, podemos preparar a massa propriamente dita. Em uma tigela grande peneiramos a farinha, adicionamos o sal, o mel, o óleo de semente e começamos a misturar para amalgamar os ingredientes. Derramamos a água aos poucos, até obter uma massa de consistência macia e fácil de trabalhar.

–Não se preocupem se precisar um pouco menos ou mais do que o previsto, pois as farinhas não absorvem líquidos da mesma forma.

Neste ponto, adicionamos também a massa do fermento e amassamos até que as duas massas estejam perfeitamente amalgamadas. A massa está pronta quando se apresenta macia, lisa e não gruda mais nas mãos. Deixamos fermentar coberta até dobrar de volume.

Quando a massa estiver bem fermentada, transferimos para a bancada de trabalho e, sem desinflar, enrolamos em direção a nós até formar um cilindro (como na quarta foto pequena). Por fim, colocamos o cilindro na posição vertical e o enrolamos novamente bem apertado.

São exatamente esses passos que darão estrutura ao fermentado garantindo que ele cresça bem, que tenha boa alveolação e que não murche ao sair do forno.

Com as mãos, então, tentamos dar-lhe uma forma o mais esférica possível e colocamos na forma escolhida e deixamos fermentar pela última vez.

Assim que nosso panetone atingir a borda superior da forma, ligamos o forno e o levamos a 175*. Colocamos na parte mais baixa do forno já quente, por cerca de 40/45 minutos, sempre observando e lembrando que as temperaturas e tempos de cozimento podem variar de forno para forno.

Uma vez cozido, retiramos imediatamente e deixamos esfriar pelo menos uma noite antes de fatiá-lo. No dia seguinte, eliminamos a forma, cortamos e recheamos. Justamente por não conter manteiga, não será necessário deixá-lo de cabeça para baixo por uma noite inteira, após o cozimento, como acontece com os panetones doces tradicionais.

Dicas para cortar e rechear o panetone gastronômico: cortamos o panetone em 6 discos da espessura de meio dedo.

Podemos rechear todos os discos, como no panetone gastronômico da foto; ou podemos rechear pares de discos alternadamente. Aqui está um exemplo deste último.

Recheamos começando pelo último disco:

Colocamos um pouco de recheio no último disco, colocamos o quinto disco por cima.

No quinto disco (que deixaremos em branco) colocamos diretamente o quarto disco que rechearemos; depois cobrimos com o terceiro disco.

Colocamos o segundo disco sobre o terceiro (deixado em branco), recheamos, cobrimos com o primeiro disco, pressionamos levemente a estrutura recheada e, finalmente, procedemos ao corte.

Depois de rechearmos e recompormos o panetone gastronômico, cortamos de cima, em 4 partes, com um corte em cruz e usando uma faca longa e serrilhada.