Ter a casa com cheiro de uma confeitaria é uma grande satisfação, porque significa que trabalhamos bem e que nossos “esforços” foram recompensados. Fazer pão com fermento natural pode ser mais desafiador do que com fermento biológico; a massa mãe, de fato, deve ser literalmente “mimada”, precisa de cuidados e atenções para poder expressar toda a sua força, mas não é difícil utilizá-la. Só é preciso um pouco de prática e muito, muito amor pela cozinha. Minha última “criação” de forno com massa mãe é um panfocaccia muito macio recheado com uvas suaves, suculentas e doces. Não é uma reinterpretação da schiacciata toscana com uva; é um doce pensado para saudar a chegada do outono, diferente do habitual e que podemos saborear a qualquer hora porque é leve como uma nuvem e sem lactose, não contém nem manteiga nem ovos. O procedimento para realizar este doce macio com uva pode parecer longo mas, na realidade, as três fermentações (incluindo a da massa mãe) nos garantem um produto final mais macio, mais digerível e duradouro no tempo.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 18 Horas
- Porções: 9/12 porções
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Verão, Outono, Outono
Ingredientes
- 100 g Fermento natural
- 250 g Farinha Manitoba
- 200 g Farinha 0
- 4 colheres Óleo de sementes
- 4 colheres Açúcar
- 200 ml Água
- 3 g Sal fino
- 500 g Uva branca
Ferramentas
- 1 Assadeira
Preparação
Os tempos de fermentação que eu indiquei são puramente indicativos, pois dependem tanto da força do fermento natural utilizado quanto da temperatura ambiente.
A altura do panfocaccia depende do tamanho da assadeira. No meu caso, usei uma assadeira com bordas altas de 39 centímetros de comprimento e 25 de largura. Se você o deseja mais baixo, pode usar uma assadeira com bordas baixas de 30 x 30, por exemplo, ou outra dimensão.
1) Refresque o fermento natural de acordo com seus hábitos. Quando ele dobrar de volume, retire 100 gramas e coloque-os em uma batedeira ou em uma tigela grande se for trabalhar manualmente.
2) Peneire ambas as farinhas juntas e despeje apenas metade sobre o fermento. Adicione toda a água e misture grosseiramente os ingredientes. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
3) Após 15 minutos, adicione o restante da farinha, o açúcar, o sal, quaisquer aromas (licor, baunilha, etc.). Comece a amassar; à medida que os ingredientes forem absorvidos, a massa se tornará cada vez mais macia e elástica. Quando a massa não apresentar mais traços de farinha ou açúcar, adicione 4 colheres de óleo de sementes (de sabor leve). Continue amassando por pelo menos dez minutos. O pão deverá estar muito macio, um pouco pegajoso e liso. Caso a massa fique muito firme, pode adicionar outra colher de óleo e incorporá-la vigorosamente à massa. Neste ponto, deixe o pão na tigela, sele-a perfeitamente e deixe fermentar até dobrar de volume.
4) Enquanto a massa doce fermenta, lave as uvas, corte as uvas ao meio e remova as sementes.
5) Quando a massa doce estiver fermentada, forre uma assadeira com papel manteiga (ou unte-a). Vire delicadamente a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada e divida-a ao meio.
6) Com a ajuda das mãos, estenda uma das metades (sem maltratá-la muito) até o tamanho da assadeira escolhida. O glúten estará completamente relaxado, então será muito fácil estender a massa. Em seguida, transfira-a para a assadeira, polvilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro e cubra-a com as uvas.
Estenda também a outra metade e cubra o panfocaccia, combinando as bordas. Sele e deixe fermentar pela última vez.
7) Quando o panfocaccia dobrar de volume, acenda o forno a 180*. Quando estiver bem quente, coloque o panfocaccia na altura média do forno por cerca de 25/30 minutos ou até ficar dourado tanto em cima quanto embaixo. Retire do forno, polvilhe imediatamente com açúcar de confeiteiro e deixe esfriar completamente antes de saborear.
