Hoje apresento o meu pão brioche, feito sem adicionar ovos, manteiga e leite à massa. No entanto, este fermentado fácil e leve, permanece macio por vários dias e pode ser feito para preparar deliciosas torradinhas como entrada, para aperitivos; ou para ser saboreado no café da manhã ou no tempo livre. É uma daquelas receitas das quais me orgulho muito, não por presunção à qual não estou acostumada, mas porque é uma criação minha. Depois de muitas tentativas, consegui encontrar o equilíbrio certo entre os ingredientes para obter um produto perfumado como se fosse massa brioche, macio mas bem estruturado, leve e que, ao contrário da massa brioche, se aproxima mais do pão em termos de consistência e alvéolos. Finalmente, as três fermentações são fundamentais; representam, de fato, o elemento que contribui para torná-lo tão bom e digerível.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 20
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 3 g fermento biológico fresco
- 165 g farinha 0
- 114 ml água em temperatura ambiente
- 350 g farinha 0
- 160 ml água em temperatura ambiente
- 10 g sal fino
- 1 colher de chá mel de flores variadas (ou açúcar de confeiteiro)
- pré-fermento levedado
- 60 ml óleo de semente suave
Passos
Primeiramente, preparemos o pré-fermento (ou esponja). Dissolvemos em uma tigela grande o fermento biológico com os 114 mililitros de água. Em seguida, adicionamos a farinha bem peneirada e misturamos até obter um bolinho macio como na foto 1 (basta um garfo). Cobrimos a tigela do pré-fermento com filme plástico e deixamos fermentar até dobrar de tamanho, como na foto 2.
Quando o pré-fermento tiver dobrado de volume inicial, poderemos preparar a massa propriamente dita do pão brioche.
Em uma tigela peneiramos os 350 gramas de farinha 0, adicionamos o sal, o mel, metade do óleo e começamos a misturar para integrar os ingredientes, de forma grosseira, como na foto 3. Não se preocupe se precisar um pouco mais ou menos de água do que eu previ, porque as farinhas não absorvem líquidos sempre da mesma forma.
Neste ponto, adicionamos também o bolinho do pré-fermento (foto 4), o restante do óleo e amassamos até que os dois bolinhos estejam perfeitamente integrados, foto 5. A massa está pronta quando estiver macia, lisa e não grudar mais nas mãos e na superfície de trabalho (ou na tigela). Untamos levemente a tigela onde iremos deixá-la para fermentar, selamos muito bem com filme plástico e esperamos que dobre, como na foto 6.
Quando a massa estiver bem fermentada, deixe-a cair delicadamente sobre a superfície de trabalho e, sem desinflá-la, enrole-a em direção a você até formar um filão, uma espécie de cilindro (como na última foto abaixo). Finalmente, colocamos o filão na posição vertical, em relação a nós, e enrolamos novamente bem apertado.
São justamente esses passos que conferem estrutura ao fermentado garantindo que fermente bem, que seja bem alveolado, que se desenvolva perfeitamente na cocção e não murche assim que sair do forno.
Forramos uma forma com papel manteiga.
Pesamos a massa fermentada e dividimos em três partes iguais, às quais daremos cada uma uma forma esférica.
Colocamos as três esferas de massa na forma, cobrimos com filme plástico e deixamos fermentar pela terceira e última vez..
Assim que o pão brioche atingir a borda superior da forma, ligamos o forno e ajustamos para 175*.
Colocamos no forno já quente, em altura média, por cerca de 40 minutos, sempre observando e lembrando que as temperaturas e tempos de cocção podem variar de forno para forno.
Uma vez cozido, retiramos imediatamente do forno e, após cerca de dez minutos, retiramos da forma, removemos o papel manteiga e colocamos em uma grade para que a umidade excessiva evapore, sem comprometer o resultado final.
Deixamos esfriar pelo menos uma hora antes de fatiar.
