Hoje vou apresentar o meu pão brioche, feito sem adicionar ovos, manteiga e leite à massa. Mesmo assim, este fermentado fácil e leve, mantém-se macio por vários dias e pode ser feito para preparar receitas salgadas (sanduíches, deliciosos canapés para entradas, aperitivos); ou para ser saboreado no café da manhã ou no tempo livre. É uma daquelas receitas de que me orgulho, não por presunção à qual não estou acostumada, mas porque é uma criação minha. Depois de muito tentar, consegui encontrar o equilíbrio certo entre os ingredientes para obter um produto perfumado como se fosse massa brioche, macio mas bem estruturado, leve e que, ao contrário da massa brioche, está mais próximo do pão em termos de consistência e alveolatura. Por fim, as três fermentações são fundamentais; representam, de fato, a peça que contribui para torná-lo tão bom e digerível.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 20
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 3 g fermento biológico fresco
- 165 g farinha 0
- 114 ml água em temperatura ambiente
- 350 g farinha 0
- 160 ml água em temperatura ambiente
- 10 g sal refinado
- 1 colher de chá mel de mil flores (ou açúcar de confeiteiro)
- pré-fermento
- 60 ml óleo de sementes suave
Passos
Primeiro, prepare o pré-fermento (ou esponja). Dissolva o fermento biológico em uma tigela grande com os 114 mililitros de água. Em seguida, adicione a farinha bem peneirada e misture até obter uma massa macia como na foto 1 (uma colher de garfo é suficiente). Cubra a tigela do pré-fermento com filme plástico e deixe fermentar até dobrar de tamanho, como na foto 2.
Quando o pré-fermento dobrar de volume inicial, será possível preparar a massa propriamente dita do pão brioche.
Em uma tigela peneiramos os 350 gramas de farinha 0, adicionamos o sal, o mel, metade do óleo e começamos a misturar para integrar os ingredientes, de forma grosseira, como na foto 3. Não se preocupe se precisar de um pouco mais ou menos água do que eu prevejo, porque as farinhas não absorvem os líquidos sempre na mesma quantidade.
Neste ponto, adicione também o pré-fermento (foto 4), o restante do óleo e amasse até que as duas massas estejam perfeitamente integradas (foto 5). A massa está pronta quando estiver macia, lisa e não aderir mais às mãos e à mesa de trabalho (ou à tigela). Unte ligeiramente a tigela onde a deixaremos fermentar, sele bem com filme plástico e espere que dobre de tamanho, como na foto 6.
Quando a massa estiver bem fermentada, deixe-a cair delicadamente sobre a mesa de trabalho e, sem a desinflar, enrole-a em direção a você até formar um pão, uma espécie de cilindro (como na última foto abaixo). Por fim, coloque o pão em posição vertical em relação a você e enrole-o novamente bem apertado.
É exatamente esses passos que darão estrutura à massa, garantindo que ela fermente bem, que esteja bem alveolada, que se desenvolva perfeitamente durante a cozedura e não desmorone assim que sair do forno.
Forre uma forma com papel manteiga.
Pese a massa fermentada e divida-a em três partes iguais, formando com cada uma uma esfera.
Coloque as três esferas de massa na forma, cubra com filme plástico e deixe fermentar pela terceira e última vez..
Assim que o pão brioche atingir a borda superior da forma, ligue o forno e pré-aqueça a 175*.
Asse-o, no forno já quente, a meia altura, por cerca de 40 minutos, sempre observando e lembrando que as temperaturas e os tempos de cozimento podem variar de forno para forno.
Uma vez cozido, retire-o imediatamente do forno e, após cerca de dez minutos, retire-o da forma, elimine o papel manteiga e coloque-o em uma grade para que o excesso de umidade evapore, sem comprometer o resultado final.
Deixe esfriar por pelo menos uma hora antes de fatiar.
