O pão brioche que gostaria de propor hoje foi feito com uma mistura já pronta de farinhas sem glúten específica para pão e pizza. É um fermentado macio, pouco doce, por isso pode ser combinado com recheios salgados e não se torna enjoativo quando combinado com cremes ou geleias. É delicioso também consumido sozinho ou mergulhado no leite e café no café da manhã ou no lanche. Além de ser sem glúten, este pão brioche não contém lactose nem ovos. É fácil de fazer; dentro do procedimento, você encontrará todas as explicações passo a passo para realizá-lo sem nenhum problema. Graças às três elevações e à quantidade muito reduzida de fermento biológico, será muito mais digerível e manterá a maciez por mais tempo em comparação a um produto feito com uma única elevação e uma quantidade maior de fermento.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 18 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 60 ml leite sem lactose morno
- 1 g fermento biológico fresco sem glúten
- 50 g mistura sem glúten para pão e pizza
- fermentação inicial
- 250 g mistura sem glúten para pão e pizza
- 210 ml leite sem lactose morno
- 60 g açúcar refinado (ou uma colher cheia de mel de mil flores)
- 5 g sal fino
- a gosto raspas de laranja
- um quarto colher de chá canela em pó (ou outra especiaria em pó a gosto)
- 1 colher de chá licor Strega (opcional)
- 25 ml óleo de sementes leve
Ferramentas
- 1 Forma de bolo inglês
Passos
Para fazer nosso pão brioche sem glúten, sem lactose e sem ovos, começamos preparando o pré-fermento ou fermentação inicial.
Na tigela de uma batedeira (também pode ser feito com batedores elétricos, mas não à mão, pois a massa será muito mole) colocamos o fermento e, usando um garfo, dissolvemos com o leite, que deve estar em temperatura ambiente ou levemente morno. Imediatamente juntamos a mistura específica para pão e pizza sem glúten, misturamos e deixamos levedar em temperatura ambiente, longe de correntes de ar ou fontes de calor excessivas, bem coberto com filme plástico.
A quantidade de leite pode variar, mesmo que pouco, dependendo do tipo de farinhas sem glúten utilizadas e dependendo da temperatura e umidade ambiente. Isso significa que pode ser necessário adicionar um pouco mais de leite ou, ao contrário, menos.
Não indiquei tempos de levedação precisos, porque eles também são sujeitos às temperaturas e umidade ambiente.
Quando notarmos que a fermentação inicial aumentou de volume, podemos passar para a massa propriamente dita.
Aquecemos 150 mililitros de leite (não deve estar fervendo, apenas levemente morno) e despejamos aos poucos sobre a fermentação inicial enquanto misturamos com a batedeira de folha em baixa velocidade (ou batedores elétricos) até dissolver completamente, sem deixar grumos.
Adicionamos a mistura de farinhas já peneirada, misturamos por mais alguns segundos e paramos. A massa deverá estar grosseira, com grumos (como na foto abaixo); selamos com filme plástico e deixamos descansar por 30 minutos.
Passado o tempo, adicionamos aos poucos os 60 mililitros restantes de leite (também ligeiramente mornos), o sal fino, o açúcar refinado, as especiarias, o licor e, por fim, o óleo.
Misturamos tudo sempre em baixa velocidade, para não aquecer demais a massa, que ficará cremosa (como a de bolos, por assim dizer). De vez em quando, paramos a batedeira, recolhemos a massa espalhada nas paredes da tigela com uma espátula, retornamos ao fundo e continuamos, até que a massa esteja lisa, sem grumos, e todos os ingredientes tenham sido absorvidos perfeitamente (5-6 minutos no máximo).
Cobrimos novamente a tigela com filme plástico e deixamos descansar por 90 minutos em temperatura ambiente (foto 4).
Após uma hora e meia, descobrimos a tigela e, usando uma espátula ou uma “lambedora de panelas”, viramos a massa (que continuará cremosa) de baixo para cima, dando uma volta completa na tigela. Repetimos essa operação três vezes; assim, incorporamos ar à mistura e lhe damos uma espécie de estrutura que contribuirá tanto para fazê-la crescer bem em altura quanto para mantê-la macia com o passar do tempo.
Terminada esta operação, podemos decidir se deixamos na mesma tigela (para sujar o mínimo possível) ou transferimos para outra (foto 5). Cobrir perfeitamente com filme plástico e colocar na geladeira na parte menos fria. Deixe descansar e amadurecer por 12 horas.
Após doze horas (obviamente não é necessário ser rigoroso; pode ser 10 horas ou 14, dependendo das suas necessidades) retiramos a tigela e deixamos em temperatura ambiente por uma ou duas horas (dependendo da temperatura ambiente e da estação).
Passado o tempo, forramos uma forma de bolo inglês (ou para pão de forma) pequena, de 20 centímetros, com papel manteiga e despejamos muito, muito delicadamente a massa dentro. É importante que a massa que está no fundo da tigela da fermentação esteja no topo da forma.
Deixamos levedar pela última vez, coberto com um pano de prato, até que quase atinja as bordas da forma.
Quando o pão brioche quase atingir as bordas da forma (ou seja, a um dedo de distância da borda da forma), ligamos o forno a 180* e aquecemos até atingir a temperatura.
Colocamos o pão brioche no forno pré-aquecido, na prateleira do meio, por cerca de 20-25 minutos, dependendo se usamos um forno estático ou ventilado.
Assim que o pão brioche estiver assado, desligamos o forno e retiramos imediatamente para evitar que seque muito com o calor residual. Deixamos esfriar completamente antes de cortar em fatias.
Conserve em um saco para alimentos bem fechado.
Bon appetit
