O pão de forma com farinha integral de trigo é o mais recente na minha cozinha. Tem um sabor caracterizado por uma nota rústica conferida por este tipo de farinha. A miolo é densa e macia ao mesmo tempo. É extraordinário acompanhado por mel, especialmente de castanha; ou para acompanhar frios, queijos frescos e curados, sanduíches etc. Os tempos de fermentação são bastante longos, não só pela presença do fermento natural, mas também pela dupla fermentação que lhe confere a maciez que o caracteriza. A preparação deste pão de forma perfumado e saboroso é muito fácil. Pode ser amassado à mão ou com uma batedeira e a massa é densa, fácil e agradável de trabalhar.
Para quem não possui fermento natural, também adicionei o procedimento com fermento biológico.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 1 Dia
- Porções: 14/16 fatias
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 300 g Farinha integral (de trigo)
- 200 g Farinha Manitoba
- 150 g Fermento natural
- 12 g Sal fino
- 1 colher de chá Mel
- 45 g Manteiga amolecida
- 300 ml Água
- q.b. Sêmola (para polvilhar)
- 100 g Farinha integral (de trigo)
- 5 g Fermento biológico fresco
- 80 ml Água
Preparação
As farinhas não são todas iguais, por isso não absorvem os líquidos na mesma quantidade. As quantidades de água que indico podem variar ligeiramente, também considerando a umidade e a temperatura ambiente. Recomendo sempre adicioná-la aos poucos para evitar massas muito duras ou, ao contrário, muito moles.
Comecemos pelo procedimento com fermento natural
1) Refresque o fermento natural como já estamos acostumados a fazer. O bloco de fermento natural que uso nas massas é sempre muito macio, porque assim se dissolve mais facilmente e é melhor absorvido pelos outros ingredientes.
2) Peneiramos juntos a farinha integral e a farinha manitoba. Assim que o fermento natural estiver pronto para uso, colocamo-lo em uma tigela grande (se amassarmos à mão) ou na tigela da batedeira (com a pá de folha) e adicionamos metade da mistura de farinhas, o mel, 200 ml de água. Começamos a amassar para dissolver o fermento natural e misturá-lo aos ingredientes (alguns minutos com a batedeira; um pouco mais à mão).
3) Obteremos uma mistura cremosa à qual adicionaremos o resto da farinha, o sal e o restante da água, adicionada aos poucos, até que obtenhamos uma mistura macia, mas densa (leva poucos minutos tanto à mão quanto na batedeira).
4) Agora adicionamos a manteiga em pedaços, substituímos a pá de folha pelo gancho e amassamos por pelo menos dez minutos ou até que a manteiga esteja completamente absorvida pela massa. Nesse ponto, cobrimos o bloco obtido e deixamos descansar em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
5) Quando dobrar de tamanho, transferimos, sem trabalhar nem desinflar, para uma superfície de trabalho enfarinhada com um pouco de sêmola, o que ajudará a secar a massa. Começamos a enrolar a massa sobre si mesma, enrolando-a em nossa direção. Obteremos um cilindro que enrolaremos novamente, começando pelo lado maior. Transferimos o bloco assim obtido para a forma forrada com papel vegetal e deixamos crescer coberto (cerca de 5/6 horas, dependendo da temperatura do local onde crescerá).
6) Ligamos o forno, colocamos uma panela com água e aquecemos a 180*. Colocamos o pão de forma, retiramos a panela e fechamos imediatamente. Deixamos assar por cerca de 35 minutos (os tempos de cozimento são apenas indicativos, pois variam de forno para forno, então sempre preste atenção).
7) Uma vez assado, retire imediatamente e tire da forma para evitar que o fundo fique úmido. Deve esfriar em pé, ou seja, descansado no lado curto. Você pode, então, cortá-lo e saboreá-lo da maneira que preferir.
Procedimento com Fermento Biológico.
A) Prepare o fermento dissolvendo perfeitamente o fermento biológico na água e adicionando a farinha integral peneirada. A massa obtida será muito macia. Deixe crescer até dobrar de tamanho.
B) Quando crescer, transfira para uma tigela grande (ou na batedeira) e adicione todos os outros ingredientes (as quantidades são as mesmas em ambos os procedimentos).
C) A partir deste passo, trabalharemos a massa conforme descrito acima. Também o cozimento e os tempos seguem a descrição do parágrafo anterior.
