Algumas dicas:

1) Para fazer este pão de ló, podemos usar uma batedeira elétrica ou uma planetária; é importante que a tigela seja grande porque o volume da massa de ovos e açúcar batidos quadruplicará.

2) A forma (de 24 centímetros de diâmetro) deve ser untada e enfarinhada antes de começar a preparar o doce, para tê-la pronta; a massa do pão de ló deve ser transferida imediatamente para a forma e levada ao forno rapidamente, para que o ar incorporado na massa não escape.

3) Peneiramos todas as três farinhas juntas: de arroz, de castanhas e o amido. Quando adicionarmos esta mistura à massa de ovos e açúcar, vamos peneirá-la novamente para arejá-la o máximo possível e permitir que se misture o mais rápido e uniformemente possível.

4) Os ovos devem ser usados à temperatura ambiente. Tire-os da geladeira meia hora antes.

5) Ligue o forno a 170°, estático, logo antes de começar a preparar o pão de ló. É muito importante que o forno já tenha atingido a temperatura quando colocarmos o pão de ló no forno.

6) A decoração final do bolo feita por mim é apenas uma sugestão. Você pode decorá-lo como preferir. No meu caso, como sobraram três belas castanhas cozidas e inteiras do recheio, decidi cobri-las com chocolate (derretido em banho-maria com duas colheres de sopa de leite) para colocá-las no bolo. Este passo, opcional, pode ser feito algumas horas antes de decorar o bolo, para que o chocolate tenha tempo de secar.

7) O pão de ló deve descansar de 6 a 12 horas após ser retirado do forno. Recomendo deixar descansar cerca de 6 horas também após ser embebido e recheado, pois ficará muito, muito mais gostoso. Obviamente, é apenas um conselho; ajuste-se de acordo com suas necessidades.

Vamos preparar o pão de ló

Quebramos os ovos na tigela que escolhemos, adicionamos imediatamente o açúcar, o sal e as especiarias e batemos ininterruptamente por 20 minutos (velocidade 4 se usarmos as pás de uma planetária).

À medida que a massa monta, mudará de cor, passando do amarelo (dado pelos ovos) para um quase “branco creme” (como na foto abaixo).

O sucesso de um bom pão de ló está justamente no ar incorporado na massa batida de ovos e açúcar, que permitirá não usar nenhum agente de fermentação e dará estrutura e maciez ao produto final.

Após 20 minutos, desligamos as pás e adicionamos a mistura de farinhas desta forma:

– despejamos uma colher cheia de cada vez, passando por uma peneira.

– então, mergulhamos delicadamente o batedor (à mão) na massa batida e incorporamos a mistura com um movimento delicado que vai de baixo (ou seja, do fundo da tigela) para cima, desenhando idealmente quase uma espiral, repetindo esse movimento duas ou três vezes no máximo com delicadeza, antes de adicionar mais uma colher.

– procedemos assim até terminar a mistura.

Despejamos imediatamente a massa na forma, nivelamos delicadamente com as costas de uma colher e levamos imediatamente ao forno no médio. Não abrimos de forma alguma o forno durante o cozimento do pão de ló.

Durante o cozimento, o pão de ló atingirá a borda superior da forma e, aos poucos, se ajustará, baixando em altura e se soltando das paredes da forma.

No final do cozimento, abrimos o forno, fazemos o teste do palito (que deve sair seco) e desligamos. Deixamos a porta do forno entreaberta por cerca de dez minutos, antes de retirar o doce do forno.

O pão de ló deve esfriar por meia hora e depois ser retirado da forma e colocado para esfriar em uma grade para bolos. Deve descansar de 6 a 12 horas antes de poder ser cortado, embebido e recheado.

Vamos preparar a calda

Despejamos o açúcar, a casca de limão (ralada ou cortada, mas sem a parte branca interna, por favor) e a água em uma panela.

Levamos ao fogo e deixamos ferver. Deixamos a mistura ferver por 5 minutos, depois desligamos e deixamos esfriar completamente (eu preparo na noite anterior ou, de qualquer forma, com um dia de antecedência). O licor deve ser adicionado à calda fria e pouco antes de embeber o doce.

Vamos preparar as castanhas.

Em uma panela, colocamos as castanhas inteiras, despejamos água até cobri-las, adicionamos uma folha de louro, se gostar, cobrimos e levamos a ferver em fogo alto.

Quando a água começar a ferver, abaixamos imediatamente o fogo e deixamos as castanhas cozinharem por 20 minutos (para castanhas grandes como marrons); 12/15 no máximo para castanhas pequenas. No meu caso, foram necessários 20 minutos, pois eram grandes, como pode ser visto na foto.

Após 20 minutos, desligamos e deixamos mais 10 minutos em água. Depois, escorremos, deixamos esfriar por 5 minutos e colocamos em um pouco de água à temperatura ambiente enquanto descascamos, sem nos queimar (descascamos imediatamente, para evitar que se torne problemático fazê-lo depois). As castanhas cozidas também podem ser preparadas com bastante antecedência.

Passado o período de “descanso” do pão de ló, podemos passar ao corte, à calda e ao recheio (também à decoração, se quisermos, que pode ser feita imediatamente ou pouco antes de servir, dependendo do tempo que temos).

Lavamos e secamos as uvas. Cortamos os grãos em 4 partes e retiramos as sementes.

Vamos preparar o creme

Batemos o creme de leite fresco. Assim que as pás começarem a deixar marcas visíveis, adicionamos o açúcar de confeiteiro, a baunilha em pasta e o queijo cremoso, escorrido de qualquer soro. Continuamos a bater por mais um minuto, até que o creme fique fofo. Por gosto pessoal, o creme não é muito doce, para contrastar com a doçura da fruta do recheio e da calda. Experimente para ver se está do seu gosto.

Transferimos o pão de ló já para o prato de servir. Cortamos ao meio, em dois discos, com uma faca longa e afiada ou com um arco fatiador de bolos (muito prático, pelo menos para mim).

Embeber o primeiro disco (aquele no prato) abundantemente com a calda (a quantidade que previ é mais do que suficiente, porque prefiro sempre preparar a mais, mas não deve ser usada toda).

Com a ajuda de uma espátula, de uma colher ou de um saco de confeitar, recheamos o bolo. Adicionamos as castanhas esfareladas e boa parte dos grãos de uva.

Para espalhar o creme, preferi usar o saco de confeitar (já com o bico inserido, porque depois tinha que decorar a superfície) para dar uma altura uniforme ao creme.

Colocamos o segundo disco sobre o recheado, coincidindo as bordas. Também umedecemos abundantemente.

A calda deve ser abundante, mas não excessiva nos pães de ló, porque, em geral, o bolo deve ser servido no dia seguinte e o descanso na geladeira tende a secá-lo.

Entre os dois discos de pão de ló, encaixamos os grãos restantes (cortados) na borda externa do recheio. (como na foto abaixo).

Colocamos o restante do creme em um saco de confeitar com bico de estrela fechado e decoramos, formando rosas para a parte superior do bolo. Adicionamos outros grãos de uva inteiros e as castanhas reservadas e cobertas de chocolate (passo opcional, como descrito no ponto 6 das dicas).

O pão de ló recheado com castanhas e uvas está pronto. Só falta comer.

O bolo deve ser conservado em um porta-bolos em local fresco, se a temperatura permitir; caso contrário, deve ser guardado na geladeira.

Bom apetite