Algumas sugestões:

1) Para fazer este pão de ló, podemos usar uma batedeira elétrica ou uma planetária; é importante que a tigela seja grande porque o volume da massa batida de ovos e açúcar quadruplicará.

2) A forma (de abrir com 24 centímetros de diâmetro) deve ser untada e enfarinhada antes de começarmos a preparar o doce, para tê-la já pronta; a massa para o pão de ló, de fato, deve ser transferida imediatamente para a forma e colocada no forno rapidamente, para garantir que o ar incorporado à massa não escape.

3) Peneiramos juntos todos os três pós: de arroz, de castanhas e a fécula. Quando adicionarmos essa mistura à massa de ovos e açúcar, a peneiraremos novamente para arejar o máximo possível e permitir que se incorpore o mais rápido e uniformemente possível.

4) Os ovos devem ser usados à temperatura ambiente. Coloque-os fora da geladeira meia hora antes.

5) Ligue o forno, a 170*, estático, logo antes de começar a preparar o pão de ló. É muito importante que o forno já tenha atingido a temperatura quando colocarmos o pão de ló no forno.

6) A decoração final do bolo feita por mim é apenas uma sugestão. Você pode decorá-lo como preferir. No meu caso, como sobraram três belas castanhas cozidas e inteiras do recheio, decidi glaceá-las com chocolate (derretido em banho-maria junto com duas colheres de sopa de leite) para colocá-las no bolo. Este passo, opcional, pode ser feito algumas horas antes de decorar o bolo, para que o chocolate tenha tempo de secar.

7) O pão de ló deve descansar de 6 a 12 horas após ser retirado do forno. Recomendo deixá-lo descansar cerca de 6 horas também após ser embebido e recheado, pois ficará muito, muito mais saboroso. Obviamente é apenas uma dica; ajuste-se de acordo com suas necessidades.

Preparamos o pão de ló

Quebramos os ovos na tigela que escolhemos, juntamos imediatamente o açúcar, o sal e as especiarias e batemos ininterruptamente por 20 minutos (velocidade 4 se estivermos usando um batedor de planetária).

À medida que a mistura monta, ela mudará de cor, passando do amarelo (dado pelos ovos) para um quase “branco creme” (como na foto abaixo).

O sucesso de um bom pão de ló está justamente no ar incorporado pela massa batida de ovos e açúcar, que permitirá não usar nenhum agente fermentador e dará estrutura e maciez ao produto final.

Após 20 minutos, desligamos a batedeira e adicionamos a mistura de farinhas da seguinte forma:

-despejamos uma colher cheia de cada vez, passando por uma peneira.

-então, mergulhamos delicadamente o batedor (à mão) na massa montada e incorporamos a mistura com um movimento delicado que vai de baixo (ou seja, do fundo da tigela) para cima, desenhando idealmente quase uma espiral, repetindo este movimento duas a três vezes no máximo com delicadeza, antes de adicionar outra colher.

-procedemos assim até terminar a mistura.

Despejamos imediatamente a massa na forma, nivelamos delicadamente com as costas de uma colher e colocamos imediatamente no forno na prateleira do meio. Não abrimos de forma alguma o forno durante o cozimento do pão de ló.

Durante o cozimento, o pão de ló atingirá a borda superior da forma e gradualmente se assentará, baixando em altura e se descolando das paredes do molde.

No final do cozimento, abrimos o forno, fazemos o teste do palito (que deve sair seco) e desligamos. Deixamos a porta do forno aberta por uma fresta por cerca de dez minutos antes de retirar o doce do forno.

O pão de ló deve ser deixado para amornar por cerca de meia hora e depois retirado do molde e colocado para esfriar em uma grade para doces. Deve descansar de 6 a 12 horas antes de poder ser cortado, embebido e recheado.

Preparamos a calda

Despejamos o açúcar, as raspas de limão (raladas ou cortadas, mas sem a parte branca interna) e a água em uma panela.

Colocamos no fogo e levamos à fervura. Deixamos a mistura ferver por 5 minutos, depois desligamos e deixamos esfriar completamente (eu preparo na noite anterior ou, de qualquer forma, com um dia de antecedência). O licor será adicionado à calda fria e pouco antes de embeber o doce.

Preparamos as castanhas.

Em uma panela, colocamos as castanhas inteiras, das quais removemos a casca externa.

Despejamos água até cobri-las, adicionamos uma folha de louro, uma pitada de sal fino, se gostar, cobrimos e levamos à fervura em fogo alto.

Quando a água começar a ferver, imediatamente abaixamos o fogo e deixamos as castanhas ferverem por 20 minutos (para castanhas grandes, como marrons); 12/15 no máximo para castanhas pequenas. No meu caso, levou 20 minutos, porque eram grandes, como pode ser visto na foto.

Após 20 minutos, desligamos e deixamos por mais 10 minutos na água. Depois, escorremos, deixamos amornar por 5 minutos e colocamos em um pouco de água à temperatura ambiente enquanto as descascamos, sem se queimar (descascamos imediatamente, para evitar que se torne problemático fazer isso depois). Mesmo as castanhas cozidas podem ser preparadas com antecedência.

Após o período de “descanso” do pão de ló, podemos passar ao corte, à calda e ao recheio (e também à decoração, se quisermos, que pode ser feita imediatamente ou pouco antes de servir, dependendo do tempo que temos).

Lavamos e secamos as uvas. Cortamos os grãos em 4 partes e retiramos as sementes.

Preparamos o creme

Batem-se o creme de leite fresco gelado. Assim que as batedeiras começarem a deixar marcas visíveis, adicionamos o açúcar de confeiteiro, a baunilha em pasta e o cream cheese, escorrido de qualquer soro.

Continuamos batendo por mais um minuto, até que o creme pareça inflado. Por gosto pessoal, o creme não é muito doce, para contrastar a doçura da fruta do recheio e da calda. Experimente para ver se está do seu gosto.

Transferimos o pão de ló já para o prato de servir.

Cortamos ao meio, em dois discos, com uma faca comprida e afiada ou com um arco fatiador de bolo (muito prático, pelo menos para mim).

Embeberemos abundantemente o primeiro disco (aquele no prato) com a calda (a quantidade que previ é mais que suficiente, pois prefiro sempre preparar a mais, mas não deve ser usada toda).

Para espalhar o creme, preferi usar o saco de confeitar (já com o bico inserido porque depois ia decorar a superfície) para dar uma altura uniforme ao creme.

Espalhamos uma camada de creme, da mesma altura do disco de pão de ló.

Adicionamos as castanhas quebradas e a maior parte dos grãos de uva.

Molhamos abundantemente o segundo disco de pão de ló e colocamos sobre o recheio.

A calda deve ser abundante, mas não excessiva nos pães de ló, porque, em geral, o bolo deve ser servido no dia seguinte e o descanso na geladeira tende a secá-lo.

Entre os dois discos de pão de ló, encaixamos os grãos restantes (cortados) na borda externa do recheio. (como na foto abaixo).

Colocamos o restante do creme em um saco de confeitar com bico estrela fechado e decoramos, formando rosas para a parte superior do bolo. Adicionamos mais grãos de uva inteiros e as castanhas reservadas e cobertas com chocolate (passo opcional, como descrito no ponto 6 das sugestões).

O pão de ló recheado com castanhas e uvas está pronto. Agora é só comer.

O bolo deve ser conservado em uma embalagem para bolos em um local fresco se a temperatura permitir; caso contrário, deve ser guardado na geladeira.

Bom apetite