O pão sem sova utiliza uma técnica para fazer pão que eu gosto muito e que dá resultados excepcionais mesmo com o forno de casa. O pão é perfumado e a casca é crocante, do jeito que gostamos. Do que se trata? É uma técnica muito fácil criada e desenvolvida por um padeiro americano, Jim Lahey. Baseia-se no princípio de deixar a farinha, a água e o fermento trabalharem por nós. Em poucos passos, cerca de 10 minutos, também poderemos ter um pão invejável. A cozedura do pão ocorre em uma panela de barro, mas eu o cozinho em uma de aço, sem partes de plástico ou materiais inflamáveis. As quantidades aqui apresentadas referem-se ao pão feito com 2 partes de farinha 0 e 8 de sêmola de trigo duro, mas podemos usar todas as farinhas que quisermos. Quando uso outro tipo de farinha, a quantidade de água varia sensivelmente.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: Cerca de 1 quilo e 800 gramas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 150 g Fermento natural
- 200 g Farinha 0
- 800 g sêmola de trigo duro remacinada
- 1 colher de chá Mel de mil flores (opcional)
- 15 g Sal fino
- 700 ml Água
- q.b. Sêmola de trigo duro remacinada
Preparo
Não se deixe enganar pelo procedimento que parece longo, na verdade você levará apenas 10 minutos escassos para realizar a massa. Parece longo porque fui muito detalhista, sobretudo para aqueles que estão se aproximando da panificação ou desta técnica pela primeira vez.
1) Refresque o fermento natural conforme seus hábitos, e quando estiver bem fermentado, retire a quantidade que precisaremos para fazer o pão.
2) Coloque o fermento em uma tigela grande com o mel e a água. Dissolvemos o fermento (com as mãos como fazia a avó ou com batedeiras elétricas, até obter um composto semi-líquido.
Junte as farinhas peneiradas, o sal e misture à mão todos os ingredientes de forma grosseira, por cerca de 30 segundos, o tempo necessário para que a água seja absorvida pelas farinhas (não precisamos sovar, de fato). A massa ficará muito mole porque tem uma elevada hidratação e é pegajosa. Cubra a tigela com filme plástico e coloque na geladeira para maturar por 12/18 horas no máximo.
3) Passado o tempo de maturação, retiramos a tigela com a massa e deixamos em temperatura ambiente por cerca de 2 horas ou menos se estiver muito quente. Em seguida, enfarinhamos uma mesa de trabalho abundantemente com sêmola (ajuda a secar as massas) e viramos delicadamente nossa massa sobre ela, dando-lhe a forma aproximada de um quadrado.
4) Começamos a fazer as dobras.
-Com uma espátula ou raspador, levantamos o lado esquerdo da massa e o levamos para o centro (foto 1).
-Agora levante o lado direito do pacote e leve-o também para o centro (foto 2)
-Levante o lado superior do nosso hipotético “quadrado” e leve-o para o centro (foto 3)
-Por fim, levante o lado inferior (o mais próximo de nós) e leve-o para o centro (foto 4).
Obtivemos um pacote como o da foto 5.
-Agora só nos resta enrolá-lo sobre si mesmo de cima para baixo (foto 6) para obter um pacote oblongo para colocá-lo em uma forma de bolo inglês; ou então fazer uma bola (foto 7) para colocá-la em um cesto para um pacote redondo.
Dividimos a massa em dois ou mais pedaços, dependendo das nossas necessidades, damos a forma que desejamos e colocamos nas formas escolhidas já forradas com um pano de cozinha, abundantemente polvilhado com sêmola de trigo duro. Polvilhamos também a superfície do pacote, antes de fechar as abas do pano, e deixamos nosso pão crescer em temperatura ambiente por 2-3 horas no máximo.
5) Passado esse período adicional de descanso, ligamos o forno na temperatura máxima. Introduzimos no forno também o recipiente que cozinharemos o pão. Certifique-se de que não haja partes de madeira ou plástico e use luvas e pegas porque a panela estará incandescente.
6) Quando o forno atingir a temperatura, com as devidas precauções, retire a panela, vire o pão dentro (o lado que estava embaixo ficará em cima), feche com a tampa e coloque no forno na parte mais baixa por 35 minutos.
7) Depois de 35 minutos retire do forno a panela e desenforme o pão, tomando cuidado para não se queimar. Abaixe a temperatura para 200* e coloque imediatamente o pão (apenas apoiado em uma assadeira) no forno a meia altura por mais 15 minutos. Nos últimos 5 minutos de cozimento, a porta do forno deve ser entreaberta para deixar sair o excesso de umidade e assim tornar a casca mais crocante. No final do cozimento, retire imediatamente o pão e deixe esfriar.
