O pão sem sovar utiliza uma técnica para fazer pão que eu gosto muito e que dá resultados excepcionais mesmo com o forno de casa. O pão é perfumado e a crosta é crocante exatamente como gostamos. Do que se trata? É uma técnica muito fácil criada e desenvolvida por um padeiro americano, Jim Lahey. Baseia-se no princípio de deixar a farinha, a água e o fermento trabalharem por nós. Em poucos passos, cerca de 10 minutos, também podemos ter um pão invejável. A cocção do pão ocorre em uma panela de barro, mas eu o asso em uma de aço, sem partes de plástico ou materiais inflamáveis. As quantidades aqui indicadas referem-se ao pão feito com 2 partes de farinha 0 e 8 de semolina de trigo duro, mas podemos usar todas as farinhas que quisermos. Quando uso outros tipos de farinha, a quantidade de água varia sensivelmente.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: Cerca de 1 quilo e 800 gramas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes
- 150 g Fermento natural
- 200 g Farinha 0
- 800 g semolina remacinada de trigo duro
- 1 colher de chá Mel de mil flores (opcional)
- 15 g Sal fino
- 700 ml Água
- q.b. Semolina de trigo duro remacinada
Preparação
Não se deixe enganar pelo procedimento que parece longo, na verdade você levará apenas cerca de 10 minutos para realizar a massa. Parece longo porque fui muito detalhada, especialmente para aqueles que estão se aproximando da panificação ou desta técnica pela primeira vez.
1) Refrescamos o fermento natural conforme nossos hábitos e, quando estiver bem fermentado, pegamos a quantidade que precisaremos para fazer o pão.
2) Colocamos o fermento em uma tigela grande com o mel e a água. Dissolvemos o fermento (com as mãos como fazia a avó ou com as batedeiras elétricas), até obter uma mistura semi-líquida.
Juntamos as farinhas peneiradas, o sal e misturamos à mão todos os ingredientes de forma grosseira, por cerca de 30 segundos, o tempo necessário para que a água seja absorvida pelas farinhas (não devemos sovar, de fato). A massa ficará muito macia porque tem uma alta hidratação e é pegajosa. Cobrimos a tigela com filme plástico e colocamos na geladeira para maturar por 12/18 horas no máximo.
3) Após o tempo de maturação, retiramos a tigela com a massa e deixamos em temperatura ambiente por cerca de 2 horas ou menos se estiver muito calor. Em seguida, enfarinhamos uma superfície de trabalho abundantemente com semolina (ajuda a secar as massas) e viramos delicadamente a nossa massa sobre ela, dando-lhe a forma aproximada de um quadrado.
4) Começamos a fazer as dobras.
-Com uma espátula, levantamos o lado esquerdo da massa e o levamos para o centro (foto 1).
-Agora levantemos o lado direito do bloco e o levamos também para o centro (foto 2)
-Levantamos o lado de cima do nosso hipotético “quadrado” e o levamos para o centro (foto 3)
-Finalmente, levantamos o lado inferior (o mais próximo de nós) e o levamos para o centro (foto 4).
Obteremos um bloco como o da foto 5.
-Agora só nos resta enrolá-lo sobre si mesmo de cima para baixo (foto 6) para obter um bloco oblongo a ser colocado em uma forma de pão; ou fazer uma bola (foto 7) para ser colocada em um cesto para um bloco arredondado.
Dividimos a massa em dois ou mais pedaços, conforme nossas necessidades, damos a forma que desejamos e colocamos nas formas escolhidas já forradas com um pano de cozinha, abundantemente polvilhado com semolina de trigo duro. Polvilhamos também a superfície do bloco, antes de fechar as abas do pano, e deixamos nosso pão crescer em temperatura ambiente por 2-3 horas no máximo.
5) Passado esse tempo adicional de repouso, ligamos o forno na temperatura máxima. Colocamos também no forno o recipiente que cozinhará o pão.
Por favor certifique-se de que não haja partes de madeira ou plástico e use luvas e pegadores porque a panela estará incandescente.
6) Quando o forno estiver na temperatura certa, com as devidas precauções, retiramos a panela, viramos o pão dentro (o lado do pão que estava embaixo deverá ficar para cima), fazemos um corte vertical com a lâmina afiada de uma faca, para que o pão cresça melhor na cocção, fechamos com a tampa e colocamos no forno na parte mais baixa por 35 minutos.
7) Após 35 minutos, retiramos a panela do forno e desenformamos o pão, tomando cuidado para não nos queimarmos. Abaixamos a temperatura para 200* e imediatamente colocamos o pão (simplesmente apoiado em uma assadeira) de volta no forno a meia altura por mais 15 minutos. Nos últimos 5 minutos de cocção, a porta do forno deve ser aberta “um pouco” para liberar o excesso de umidade e tornar, assim, a crosta mais crocante. No final da cocção, retiramos imediatamente o pão e o deixamos esfriar.
Dependendo do recipiente em que cozinharemos o pão, poderemos ter um pão um pouco mais alto e estreito, como o da foto principal, ou mais largo e achatado como este abaixo. O que importa é o sabor…..
Bon appetit
