Hoje gostaria de falar sobre a pastiera de espaguete à moda antiga, ou seja, um prato camponês salgado da tradição do interior de Caserta e, especificamente, da tradição da família da minha sogra, para comer no almoço da véspera de Páscoa, ou entre os aperitivos de Páscoa e na Pasquetta. Geralmente é servido com frios, queijos e favas frescas. Apesar do nome, trata-se de uma receita que prevê o uso de espaguete e arroz juntos, acompanhados de um recheio de ovos, pimenta e queijo, para assar na típica “ruoto” (ou seja, em uma assadeira redonda inclinada que é também o típico molde da bem mais famosa pastiera napolitana) ao calor do forno a lenha ou da lareira. A receita que apresentarei a seguir é familiar, ou seja, é como a preparava a família da minha sogra e, segundo ela, cada família a preparava à sua maneira, com o que tinha à disposição, tornando-a mais ou menos rica em ingredientes. Esta preparação pode ser realizada também com ingredientes sem glúten, usando massa específica na mistura com o arroz e farinhas adequadas na massa.
Nos links abaixo, você encontrará, respectivamente, receitas de Páscoa sem glúten e lactose, bem como tradicionais.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Segunda-feira de Páscoa, Páscoa
Ingredientes
- 250 g espaguete (também sem glúten)
- 250 g arroz Roma
- 5 ovos médios inteiros
- q.b. pimenta-do-reino moída
- 30 g mistura de parmesão e pecorino romano ralados
- q.b. sal fino
- q.b. banha ou manteiga amolecida
- 5 colheres farinha 00 (ou farinha de arroz)
- q.b. água
- 2 colheres pecorino romano ralado
- q.b. pimenta ralada
- 1 pitada Sal fino
Ferramentas
- 1 Assadeira de alumínio
Passos
Para preparar nossa pastiera de espaguete à moda antiga, colocamos a água para ferver para cozinhar a massa. Quando a água começar a ferver, pesamos o espaguete, quebramos ao meio e jogamos na água.
Cozinhamos pelo tempo previsto na embalagem e não além disso, em água já salgada.
Enquanto isso, cozinhamos também o arroz em água salgada, pelo tempo indicado na embalagem.
Desta forma, tanto a massa quanto o arroz terão mais ou menos a mesma consistência e não seremos obrigados a adicionar muitos ovos para ter uma mistura que seja macia e bem amalgamada, que não resulte seca.
Transferimos a massa e o arroz perfeitamente escorridos para uma tigela.
Adicionamos os ovos ligeiramente batidos, bastante queijo ralado, uma quantidade igualmente generosa de pimenta moída e misturamos bem. Deixamos de lado por um momento
Aquecemos o forno a 200*
Para a forma (depois de preparar a mistura de massa e arroz): geralmente, para estas quantidades, usa-se uma forma redonda inclinada de “pastiera napolitana” em alumínio, de cerca de 24-26 centímetros, para uma pastiera de espaguete com três dedos de espessura, ou maior para uma pastiera mais baixa.
-Untamos a forma com um pouco de banha ou manteiga amolecida (você também pode usar óleo de sementes ou de oliva).
Preparamos a massa.
Misturamos a farinha com um pouco de água, até formar uma massa macia, não muito líquida, mas também não muito densa e dura. Adicionamos o sal fino, o queijo ralado, uma pitada de pimenta e misturamos os ingredientes.
Despejamos metade da massa no fundo da forma untada, juntamos a mistura de massa e arroz e nivelamos bem com as costas de uma colher.
Finalmente, cobrimos com a massa restante, tentando distribuí-la uniformemente, e adicionamos também um pouco mais de banha ou alguns pedacinhos de manteiga muito macia aqui e ali (o objetivo de cobrir a mistura de arroz e massa com a massa, adicionando também banha ou manteiga, é evitar que durante o cozimento a massa enrole e fique seca, dura ou até mesmo queimada; o mesmo vale para o arroz).
Assamos imediatamente a pastiera de espaguete a 200* a meia altura. Cozinhamos por cerca de 20 minutos ou até que fique dourada (não deve escurecer muito) tanto no fundo quanto na superfície; cuidado para não deixar escurecer demais, pois ficaria excessivamente seca.
Podemos comê-la quente ou fria, sozinha ou acompanhada de frios e no dia seguinte ficará ainda mais saborosa.
Versão sem glúten
Para preparar esta delícia sem glúten, usamos espaguete especificamente formulado para essa finalidade; para a massa, recomendo usar uma mistura para pão, um mix universal ou um agente espessante como o psyllium, pois caso contrário não será possível realizar uma.
Pode ainda ser necessário adicionar um ovo a mais à mistura de massa e arroz, em comparação com a versão com glúten. O procedimento permanece o mesmo em ambos os casos.
Bon appetit
