A pastiera napolitana é sem dúvida a protagonista entre os doces campanos a serem preparados na Páscoa e, na verdade, em minha casa, também a preparamos no Natal. Trata-se de uma crocante casca de massa folhada com um recheio muito perfumado, rico, delicioso, macio e úmido ao mesmo tempo, entre cujos ingredientes se destacam a ricota e o trigo cozido. Este doce tradicional, que ao longo do tempo sofreu muitas variações e revisitações, mergulha suas raízes no distante ano de 1600. Cada família tem sua própria receita, sua própria versão e é preparada com alguns dias de antecedência, geralmente na quinta-feira santa, para que possa expressar ao máximo todos os seus aromas e seu sabor extraordinário com o passar do tempo. Na minha família, o dever de preparar a pastiera cabia ao meu pai, um verdadeiro mestre na arte, e, de fato, suas pastieras eram muito requisitadas por parentes e amigos.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 3 Horas
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Segunda-feira de Páscoa
Ingredientes
- 1 Pote de trigo pré-cozido
- 50 g Manteiga
- 300 ml Leite
- q.b. Casca de laranja e limão
- 500 g Ricota de vaca
- 500 g Açúcar
- 7 Ovos (médios)
- 1 pitada Sal fino
- 1 Água de flor de laranjeira (frasquinho)
- 1 colher de chá Canela em pó (opcional)
- 1/4 colher de chá Pasta de baunilha (ou 1 sachê de vanilina)
- 500 g Farinha 00
- 200 g Açúcar
- 200 g Manteiga em pedaços
- 4 Ovos (médios)
- 1 pitada Sal fino
- 1 colher de sopa Licor Strega
Ferramentas
- 2 Formas de 26 cm de diâmetro
Preparo
1) Prepare o trigo. Escorra o trigo, enxágue em água corrente e coloque-o em uma panela, junto com as cascas de um limão, de uma laranja, manteiga e leite.
Cozinhe o trigo em fogo baixo, mexendo sempre, até que tenha absorvido completamente o leite e formado uma espécie de creme (vai levar cerca de 40/50 minutos). Deixe o composto esfriar completamente.
Depois, pode decidir se deixa os grãos de trigo inteiros ou se os tritura, talvez junto com as frutas cristalizadas, para depois adicionar tudo aos outros ingredientes do recheio. O resultado final não mudará; é apenas uma questão de gosto.
2) Prepare a massa folhada. Peneire a farinha, adicione o açúcar e o sal. Misture os ingredientes secos com as mãos e forme uma fonte no centro, onde colocaremos os ovos inteiros ligeiramente batidos, o licor e os pedaços de manteiga fria. Com a ajuda das mãos, misture rapidamente todos os ingredientes até obter uma massa firme que dividiremos em duas partes iguais. Envolva-as separadamente em papel manteiga ou papel filme e coloque na geladeira por pelo menos uma hora.
3) Prepare o recheio. Em uma tigela grande, peneire a ricota para torná-la mais macia e cremosa, junte o composto de trigo resfriado, o açúcar, os ovos inteiros ligeiramente batidos, todos os aromas, a pitada de sal e misture até obter uma mistura cremosa, semelhante à massa crua de bolos.
A canela não é prevista na receita original, mas eu a adiciono porque, pessoalmente, acho que dá uma nota aromática adicional importante que se liga e se casa perfeitamente com as outras especiarias.
4) Tire da geladeira um dos blocos de massa folhada e estenda com o rolo em uma superfície abundantemente enfarinhada. A espessura da massa não deve ser muito fina porque deve suportar um recheio “pesado”; meio centímetro é a espessura ideal.
Coloque a massa em uma das formas (untadas e enfarinhadas ou cobertas com papel manteiga). Alise a massa folhada com uma faca, eliminando o excesso nas bordas.
5) Recheie nossa casca de massa folhada com o recheio, chegando até um centímetro da borda.
6) Corte tiras de massa folhada para criar a clássica decoração em grade e cubra. A primeira pastiera napolitana clássica está pronta.
Se sobrar massa folhada, você pode fazer outras tiras para colocar na pastiera. As grades servem para conter o recheio que tende a inchar durante o cozimento; geralmente coloco 8-9.
7) Tire também o segundo bloco de massa folhada da geladeira e repita o procedimento para completar a segunda pastiera.
8) Ligue o forno e ajuste para 200*. Coloque as pastieras no forno já quente, na metade superior, por cerca de 1 hora e 30 minutos. A pastiera deve dourar de maneira uniforme.
Quase no final do cozimento, a parte superior da pastiera começará a inchar, como uma espécie de cúpula que, depois, fora do forno, irá murchar, estabilizando-se gradualmente e colapsando um pouco no centro. Uma vez cozidas, retire-as do forno e não as toque por algumas horas (melhor um dia) devido à fragilidade do doce. Polvilhe as pastieras com bastante açúcar de confeiteiro quando estiverem frias.
Como os fornos não cozinham todos da mesma forma, se a casca da massa folhada escurecer muito antes do final do cozimento, abaixe a temperatura para 180*.
Muitos me perguntam se é possível congelar a pastiera? Sim, é possível, desde que algumas pequenas, mas importantes, precauções sejam observadas. Podemos decidir se cortá-la em fatias ou deixá-la inteira, mas, de qualquer forma, deve ser selada perfeitamente em papel manteiga e depois em filme plástico para alimentos, para evitar ao máximo que a umidade ou o gelo penetrem no doce, prejudicando o sabor e a consistência final, uma vez descongelada.
Podemos descongelá-la deixando em temperatura ambiente, sem tocá-la e sem forçar muito o descongelamento, liberando-a de papel e filme que poderiam reter a umidade, tornando-a molhada ou, pior ainda, encharcada.
Geralmente, eu tiro do freezer pelo menos 12 horas antes, removendo, de fato, o papel manteiga e o filme e deixando-a em um prato, porque dessa forma ela recupera bem os aromas e sabores.
A ideia a mais. Você pode preparar você mesmo as cascas de laranja cristalizadas, facilmente e rapidamente, e não vai mais deixá-las.
