Hoje vamos falar da pizza com escarola napolitana, uma receita rústica típica da Campânia; um pão fermentado que, por tradição, é consumido tanto quente quanto frio na véspera de Natal e Ano Novo (embora eu pessoalmente o prepare várias vezes por ano e também no Sábado de Aleluia). Para mim, pizza de escarola significa atmosfera de festa e vejo minha mãe enquanto a preparava, enquanto esticava a massa fina, porque ela gostava que a massa fosse fina e “crocante”. A pizza com escarola napolitana é um prato rico, suculento e saboroso, apesar da simplicidade dos seus ingredientes que, no entanto, caracterizam sua bondade. A massa para a pizza é feita com fermento biológico (pode-se fazer também com fermento natural, obviamente); o recheio é composto, na versão básica, por assim dizer, de escarolas, azeitonas pretas de Gaeta, anchovas salgadas, passas e alcaparras. Em algumas áreas da Campânia, a pizza de escarola é enriquecida também com outros ingredientes, como frutas secas e desidratadas, como nozes e pinhões, figos secos, conferindo-lhe uma agradável nota doce e salgada ao mesmo tempo. Esta é a versão básica da minha família, mas eu gosto que a pizza com escarola napolitana seja “macia” e mais alta. Para uma versão completamente vegetariana basta evitar adicionar as anchovas entre os ingredientes e aumentar a quantidade de azeitonas e alcaparras.
Desta vez não tirei uma foto panorâmica da pizza inteira, mas apenas de uma parte, porque espero que o pedaço em primeiro plano seja suficiente para mostrar o quanto é boa, macia, com miolo alveolado e rica, a pizza com escarola napolitana.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
Ingredientes
- 500 g farinha 00
- 5 g fermento biológico fresco
- 10 g sal fino
- 300 ml água
- 3 escarolas (endívia)
- 1 dente alho
- 1 pote anchovas em óleo de 80 gramas
- q.b. azeitonas pretas de Gaeta
- q.b. alcaparras em salmoura
- 1 colher de sopa uvas passas
- q.b. azeite de oliva extravirgem
Ferramentas
- 1 Assadeira forma redonda de 30 cm
Preparo
Lavamos bem sob água corrente uma colher cheia de uvas passas; transferimos para uma panelinha com água e levamos à fervura (um par de minutos), para que se reviva. Depois, escorremos e deixamos esfriar.
Preparamos o recheio. Depois de eliminar as folhas danificadas, lavamos bem as escarolas para eliminar qualquer resíduo de terra.
Sem escorrê-las completamente, transferimos para uma panela grande e larga com tampa. Cozinhamos em fogo baixo por cerca de quinze minutos, mexendo frequentemente na panela. Esta operação serve para eliminar um pouco da nota amarga que caracteriza este vegetal, em seguida escorremos muito bem.
Colocamos para dourar, em uma grande frigideira antiaderente, um dente de alho. Derretemos no óleo quente metade dos filés de anchova e depois adicionamos as azeitonas pretas sem caroço, as alcaparras e as uvas passas já revividas. Deixamos dourar por um minuto, em fogo alto, mexendo frequentemente, depois adicionamos as escarolas bem espremidas e deixamos cozinhar em fogo baixo até que as escarolas estejam cozidas e macias.
Ajustamos o sal apenas no último minuto porque já há as alcaparras que são muito salgadas. Ao final do cozimento, colocamos para esfriar e escorrer perfeitamente. É importante que o recheio da pizza de escarola esteja bem escorrido antes de ser colocado dentro da massa, para evitar que o líquido de cozimento escape durante a fermentação, comprometendo-a. No entanto, o molho das escarolas não deve ser jogado fora; de fato, você pode usá-lo para temperar uma massa, pois é um tempero muito saboroso e gostoso.
Preparamos a massa. em uma grande tigela dissolvemos o fermento biológico em metade da água prevista pela receita. Adicionamos metade da farinha (já peneirada) e misturamos grosseiramente. Neste ponto, podemos adicionar a farinha restante, o sal e a água, aos poucos, até atingir uma consistência macia, agradável de trabalhar e um pouco pegajosa (nem todas as farinhas absorvem os líquidos da mesma forma, por isso aconselho a despejar a água aos poucos, pois pode ser necessário um pouco menos ou um pouco mais do que as doses que indiquei e para evitar massas impossíveis de manejar). Trabalhamos a massa até que se torne lisa e uniforme (cerca de dez minutos à mão; um pouco menos se usarmos a batedeira).
Dividimos a massa em duas partes, uma um pouco maior que a outra, e colocamos para fermentar em recipientes separados, fechados hermeticamente e ligeiramente untados com um pouco de óleo. Os tempos de fermentação são puramente indicativos, pois dependem principalmente da temperatura ambiente em que irão fermentar. No meu caso, a massa levou pouco mais de 3 horas e meia para dobrar de tamanho.
Quando as massas estiverem bem crescidas, untamos com azeite extravirgem a assadeira e transferimos cuidadosamente a parte maior. Esticamos delicadamente com os dedos e cobrimos inteiramente a assadeira.
Distribuímos uniformemente o recheio de escarolas, adicionamos os filés de anchova restantes (quebrados com as mãos) e fechamos com a outra parte da massa que teremos esticado à parte, em uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Enrolamos juntos as bordas externas das duas massas, formando uma espécie de cordão. Fazemos um pequeno corte na superfície, no centro da massa; dessa forma, o excesso de umidade sairá durante o cozimento.
Finalmente, pincelamos com um pouco de azeite extravirgem toda a superfície da pizza de escarolas e voltamos a deixá-la fermentar. A dupla fermentação, na minha opinião, é necessária para obter um produto final mais digestível e que se mantenha macio mesmo com o passar dos dias.
Quando a pizza estiver fermentada (cerca de duas horas), ligamos o forno e ajustamos para 200. Assamos (no forno quente) na altura média por cerca de 25 minutos (eu tenho um forno a gás e os tempos de cozimento variam de forno para forno).
Após o cozimento, ligamos o grill por alguns minutos para dourar a superfície da pizza de escarolas. Deixamos esfriar um pouco antes de cortá-la e servi-la.
