Preparo

• Usei pouquíssimo fermento natural para fazer esta pizza super macia e saborosa. Depois de refrescar o fermento (você pode fazer isso de acordo com seus hábitos), retirei 60 gramas e usei diretamente sem esperar que fermentasse. Se você não estiver seguro da força do seu fermento, pode usar até no máximo 120 gramas.

  Escolhi colocar 30% de farinha de polenta no total de farinha branca, porque foi com essa porcentagem que obtive resultados mais do que ótimos tanto em termos de maciez quanto em sabor.

  Transferimos o fermento recém-refrescado para uma grande tigela. Juntamos a farinha 0 e a farinha para polenta.

  Adicionamos 90 ml de água, misturamos muito grosseiramente os ingredientes, cobrimos bem com filme plástico e deixamos descansar a massa por cerca de 30-40 minutos (foto 1). Nesta fase, chamada autólise, as farinhas começam a se hidratar e absorverão melhor a água, a estrutura e o aroma do fermentado serão melhores, além do fato de que os tempos de trabalho da massa serão reduzidos (falando em termos práticos) e teremos um produto final ainda mais macio e digerível.

  Passado o tempo de descanso, adicionamos lentamente o restante da água, o sal fino e procedemos a amassar nossos ingredientes diretamente na tigela (para evitar adicionar mais farinha, já que no início a massa é muito macia e pegajosa), por cerca de 6-7 minutos, até obter uma massa lisa.

  Selamos com filme plástico e esperamos uma hora. Depois de uma hora, retomamos a massa, transferimos para uma superfície de trabalho enfarinhada com semolina ou farinha 00 (mas não com a farinha de polenta) e trabalhamos um pouco mais com as mãos, delicadamente.

  Enrolamos sobre si mesma algumas vezes, formando de tempos em tempos uma espécie de cilindro. Damos à massa a forma de uma bola, untamos ligeiramente uma tigela grande e colocamos a massa lá. Selamos novamente e colocamos na parte central da geladeira por 18 horas. Coloquei na geladeira às 14 e tirei às 08 da manhã seguinte.

  Após 18 horas, retiramos a massa e deixamos em temperatura ambiente por uma hora.

  Untamos uma assadeira, despejamos a massa com cuidado, cobrimos e deixamos descansar mais 15 minutos. Em seguida, estendemos bem sem esmagar a massa, cobrindo toda a superfície da assadeira, cobrimos e deixamos fermentar pela última vez, cerca de 3-4 horas dependendo da temperatura da casa.

  Assamos a pizza com farinha de milho amarela para polenta na prateleira central do forno, já quente, a 250* por cerca de 10-12 minutos, se o forno cozinha simultaneamente em cima e embaixo; em torno de 12/15 minutos se, como o meu, for um forno a gás ou elétrico com cozimento apenas por baixo. Sempre verifique seus cozimentos, porque os fornos não cozinham todos da mesma forma.

  Você poderá decidir temperar a pizza antes de assá-la ou no final do cozimento (lembramos que os queijos quase sempre devem ser colocados no final do cozimento), como fiz com minha pizza vegetariana, que foi temperada com rodelas de abobrinha (com 5 mm de espessura) ligeiramente grelhadas e filetes de pimentão (escaldados em água já salgada por dois minutos precisos e depois imediatamente escorridos e deixados esfriar).

  Pouco antes de retirar a pizza do forno, juntei os legumes em uma tigela, temperei com azeite de oliva extravirgem e sal fino. Tirei a pizza, recheei com os legumes e finalizei com uma ralada grossa de provolone curado não defumado, de sabor delicado.

  Coloquei a pizza de volta no forno (desligando-o imediatamente) e deixei mais 5 minutos, antes de retirá-la.

  O resultado é o que você vê na foto, maciez e estrutura muito convidativas.

  Bom apetite