Passos

• Para fazer nossa saborosa pizza de primavera, precisaremos de uma forma redonda de no máximo 28-30 centímetros de diâmetro.

  Começamos fazendo o pré-fermento (ou fermento inicial, como preferirem) que dará à massa digestibilidade, sabor e maciez que reaparecerão no dia seguinte (se sobrar pizza).

  Esmigalhe o fermento biológico fresco em uma tigela não muito grande. Adicione a água em temperatura ambiente e dissolva com um garfo ou com os dedos.

  Junte a farinha 0 peneirada e misture bem até obter uma massa macia. Sele a tigela com filme plástico e espere que dobre de volume.

  Quando o pré-fermento tiver dobrado, transfira-o para uma tigela para preparar a massa propriamente dita da pizza.

  Adicione a farinha 0 peneirada e a farinha de milho fina e comece a misturar tudo.

  Adicione lentamente metade da água (nem todas as farinhas absorvem líquidos na mesma quantidade, pode ser necessário um pouco mais ou menos do que eu indiquei, então é aconselhável adicionar aos poucos para evitar massas muito duras ou molengas e difíceis de manusear) continuando a misturar com as mãos ou com o gancho de uma batedeira.

  Quando percebermos que a massa do pré-fermento se dissolveu e incorporou às farinhas, junte o sal e a água restante, sempre aos poucos, até obter uma massa macia, mas fácil de trabalhar, nem líquida nem dura.

  Continue amassando na tigela; a massa está pronta quando se apresenta elástica, lisa e não gruda nas mãos (recomendo trabalhar na tigela e não na mesa para evitar adicionar mais farinha para deixá-la menos pegajosa durante a fase de amassamento). À mão, pode levar de 5 a 10 minutos no máximo.

  Sele a tigela e espere que a massa dobre de volume (os tempos de fermentação são condicionados pela temperatura ambiente; quanto mais frio, mais tempo a massa levará para crescer, e vice-versa).

  Enquanto a massa fermenta, podemos nos dedicar aos tomates, lavando-os, secando-os e cortando-os em gomos. Coloque-os em uma tigela até o momento de usá-los, sem adicionar óleo, sal ou outro tempero.

  Se usarmos orégano fresco, lave e seque 10 folhas.

  Quando estiver bem fermentada, unte a forma escolhida, coloque a massa delicadamente dentro e, sempre com delicadeza, estenda-a até cobrir toda a superfície da forma. Incorpore na massa (lembre-se, com delicadeza) os tomates cortados e esfregue ligeiramente a superfície da pizza com algumas folhas de orégano fresco ou seco. Coloque a forma no forno desligado e deixe fermentar pela última vez, por cerca de uma hora (dependendo se o ambiente está frio ou quente).

  Passado o tempo, retire a forma do forno e acenda-o, levando à temperatura máxima.

  Enquanto isso, tempere a pizza apenas com um fio de azeite de oliva extra virgem e alguns grãos de sal grosso, sem exagerar, pois as anchovas já são muito salgadas.

  Asse a pizza na altura média, no forno quente, por cerca de 10-12 minutos (depende do seu forno e do modo de cozimento escolhido, ou seja, se é estático, ventilado ou com cozimento simultâneo acima e abaixo).

  Quando a base da pizza estiver dourada, desligue e retire-a, temperando com filés de anchovas bem escorridos do excesso de óleo (a quantidade dependerá do seu gosto) e folhas de orégano fresco.

  Bom apetite