Hoje vou apresentar um dos últimos que nasceram na minha cozinha que, há alguns anos, precisou ser dividida entre receitas com glúten e outras sem glúten e sem lactose. Desta vez são os roccocò napolitanos que revisitei com sucesso em uma chave “gluten free”. Não têm nada a invejar dos seus “primos” tradicionais, porque são igualmente bons, aromáticos, fáceis e rápidos de fazer. A característica marcante dos roccocò napolitanos, o ingrediente que absolutamente não pode faltar é o “pisto”, uma mistura de especiarias dosadas que já se encontra pronta em lojas de alimentos ou especializadas. A única precaução que eu insisto em destacar é respeitar as quantidades dos líquidos, para evitar acabar com uma massa muito mole. Para aqueles que não conhecem este tipo de preparação, os roccocò são doces natalinos da Campânia duros, marcadamente aromatizados, na forma de uma rosca, mas um pouco mais achatada e com uma consistência muito compacta e quebradiça ao mesmo tempo. Eles acompanham licores como limoncello, arancello, mandarinetto, vermute, Vinsanto e assim por diante (eu os adoro encharcados no leite). Graças à sua consistência, podem ser preparados com muita antecedência (ficam melhores com o passar do tempo), para depois fechá-los em latas ou em sacos para alimentos, e são conservados para poderem ser degustados a partir da véspera de Natal.
Boa leitura
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 15
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
Ingredientes
- 200 g farinha de arroz sem glúten
- 50 g amido de milho sem glúten
- 170 g açúcar refinado
- 50 ml suco de laranja
- 40 ml suco de tangerina
- 5 g amônia para doces
- 5 g pisto
- 100 g mix de avelãs e amêndoas torradas
- 2 colheres de chá licor de anis ou Strega
- 25 ml água à temperatura ambiente
- 2 g sal fino
- 1 gema para pincelar
- 1 colher de chá mel millefiori
- q.b. raspas de laranja e tangerina
Passos
Para preparar os roccocò napolitanos sem glúten, obtêm-se avelãs e amêndoas torradas e triture-as grosseiramente, sem deixar pedaços muito grandes.
Lave a laranja, rale a casca bem finamente e depois esprema o suco e pese.
Lave a tangerina, descasque-a e triture a casca muito, muito finamente com uma faca (porque, ao contrário da laranja ou do limão, não é fácil ralar a casca de uma tangerina). Esprema o suco da tangerina e pese também.
Ligue o forno a 180*.
Forre uma assadeira com papel manteiga
Os roccocò podem ser preparados à mão ou com uma batedeira, mas recomendo usar as mãos para entender imediatamente se e quando a massa está pronta e evitar que fique muito mole.
Em uma tigela grande, coloque os ingredientes secos: a mistura triturada de frutas secas, a casca dos dois cítricos, a farinha de arroz, o amido de milho, o açúcar, o pisto, a amônia para doces, o sal.
Misture bem os ingredientes secos, até mesmo com as mãos.
Agora, introduza os líquidos, lembrando que o pão dos roccocò deve ser duro e compacto, ou seja, os ingredientes secos devem ser todos perfeitamente absorvidos pelos líquidos.
Despeje primeiro o licor e o suco dos cítricos nas doses indicadas acima.
Continue misturando com uma mão, enquanto com a outra despeje uma colher de chá de água de cada vez.
Toda vez que introduzir a água, amasse por cerca de 30 segundos. Se perceber que não consegue absorver a farinha ou que não consegue criar uma massa homogênea e compacta, então despeje mais uma.
Esta precaução não é pedanteria, mas necessária.
Com farinhas com glúten, percebe-se imediatamente se se exagerou ou não com os líquidos; em vez disso, não é assim com aqueles sem glúten.
Em um primeiro momento, parecerá que se tem uma massa firme, compacta, mas depois, com o passar dos segundos (ou dos minutos no caso de massas deixadas para descansar) e continuando a manuseá-los, liberam a umidade incorporada e encontra-se com massas moles e incontroláveis.
Se estiver em dúvida, recomendo adicionar uma colher de chá a menos de água, em vez de uma a mais.
Se a massa ficou muito mole, não entre em pânico. Com a ajuda de duas colheres, retire uma quantidade do tamanho de uma pequena tangerina, coloque-a sobre o papel manteiga na assadeira e continue assim até terminar a massa, espaçando-os dois dedos um do outro. Mesmo que não tenham a forma clássica, o que importa é o sabor e o perfume únicos, característicos.
Assim que tivermos nosso pão, transfira-o para uma superfície de trabalho e, ajudando-se com mais farinha de arroz, quando necessário, separe pedaços de cerca de 50 gramas cada.
Estenda cada peça delicadamente com as mãos, até formar uma espécie de charuto, com cerca de 12 centímetros de comprimento e espesso de um dedo e meio (é importante que sejam grossos porque no cozimento tenderão a achatar).
Feche-os em forma de anel e coloque-os em uma assadeira coberta com papel manteiga, espaçando-os cerca de um dedo e meio um do outro. Continue até formar todos os nossos roccocò.
Finalmente, pincele-os com um pouco de gema batida, aromatizada com canela, licor ou um pouco de leite.
Coloque-os no forno imediatamente em meia altura, no forno quente a 180* por 30 minutos.
Os roccocò estão prontos quando a massa perdeu completamente o brilho e se soltam do papel manteiga, mas verifique frequentemente o fundo, pois a farinha de arroz e o amido de milho tendem a escurecer rapidamente e podem queimar; nesse caso, abaixe imediatamente a temperatura para 170* ou coloque-os um pouco mais alto, no caso de fornos que cozinham apenas por baixo.
Não se preocupe se, quando retirados do forno, os roccocò estiverem muito moles ao toque; eles ficarão mais duros à medida que esfriam.
Bom apetite
