Para fazer os rolinhos de repolho, precisamos cozinhar as batatas no dia anterior e mantê-las na geladeira, para depois podermos fatiá-las finamente sem problemas; ou podemos cozinhá-las no mesmo dia e depois passá-las pelo espremedor de batatas para obter um purê para espalhar nas folhas de repolho (recomendo isso porque facilita muito a fechadura dos rolinhos).

As folhas de repolho e o bacalhau seco (este último, na verdade, será submetido a um cozimento “passivo” para evitar que se desfaça) podem ser preparados no dia, na hora de preparar os rolinhos..

Preparamos o repolho. Retiramos 8 folhas de repolho grandes, inteiras e bonitas. Podemos usar tanto as externas quanto as um pouco mais internas. Eu recomendo as externas, as mais verdes, pois são mais firmes e compactas e quebram menos. Além disso, sempre recomendo cozinhar algumas folhas de repolho a mais, em relação ao número de rolinhos que pretendemos preparar, justamente para poder substituir aquelas que eventualmente se quebrem ou furem.

Colocamos água em uma panela grande e levamos para ferver.

Enquanto isso lavamos e deixamos escorrer as folhas de repolho e preparamos uma tigela grande com água fria.

Quando a água ferver, adicionamos as folhas de repolho, todas juntas, cobrimos e deixamos ferver por um, no máximo dois minutos (somente se forem carnudas e firmes; caso contrário, um minuto será mais que suficiente).

Escorremos imediatamente e mergulhamos na água fria por 5 minutos; deixamos escorrer em um escorredor.

Preparação do bacalhau seco. A propósito do bacalhau seco, eu usei a parte denominada “barriga”; também é possível usar o filé, chamado “curuniello”. A este respeito, se estiverem interessados, neste link, vocês encontrarão a história da técnica de processamento do bacalhau seco. Além disso, eu lembro que o bacalhau seco, ao contrário do bacalhau salgado, é completamente sem sal, por isso ajustem com o sal, pois caso contrário o prato pode ficar totalmente insípido.

Simultaneamente à água para as folhas de repolho, colocamos para ferver em outra panela uma cenoura, um quarto de cebola e o talo de aipo (todos devidamente já lavados e limpos das partes estragadas ou não comestíveis).

Quando a água ferver, adicionamos uma grande quantidade de sal grosso, adicionamos os pedaços de bacalhau seco, cobrimos, deixamos cozinhar com a tampa por apenas 60 segundos e então desligamos, sem tocá-los por cerca de 15-20 minutos no máximo. Se os pedaços de bacalhau seco forem muito finos, cerca de 10-12 minutos no máximo serão suficientes para que cozinhem passivamente de forma perfeita.

Após o tempo, escorremos o bacalhau seco (primeira foto à esquerda) e removemos a pele e eventuais espinhas, “desfolhando-o” como na segunda foto acima.

Cortamos em cubos pequenos tanto a cenoura quanto o talo de aipo que usamos na água de cozimento do bacalhau.

Pegamos uma assadeira apropriada para conter os seis rolinhos que prepararemos e untamos com um pouco de azeite extravirgem, ou forramos com papel manteiga.

Preparação dos rolinhos. Em uma tábua colocamos uma folha, com a parte verde voltada para nós, estendemos bem e com delicadeza. Se a parte de trás da folha for muito grossa e impedir que seja enrolada, cortamos ao meio como pode ser visto na foto à direita.

1) Polvilhamos o interior da folha com uma pitada de sal fino e depois colocamos uma primeira camada de batatas muito finas (ou uma colher de chá de purê de batatas), mantendo-se possivelmente mais próximo ao centro da folha

2) Adicionamos alguns cubos de cenoura e aipo.

3) Colocamos algumas “folhas” de bacalhau seco.

4) Adicionamos algumas azeitonas pretas sem caroço.

5) Completamos com outra pitada de sal fino.

6) Enrolamos delicadamente a folha de repolho, começando pela parte larga e verde e chegando ao dorso, levando as duas extremidades laterais da folha para dentro do rolinho à medida que o enrolamos, finalmente, colocamos na forma com a emenda para baixo.

Continuamos até rechear todas as folhas de repolho e colocá-las na forma. Muito provavelmente sobrará alguns ingredientes que você poderá usar para preparar o molho de um primeiro prato.

Aquecemos o forno a 200* e, na altura média, colocamos a forma com os rolinhos, sobre os quais teremos polvilhado outra pitada de sal fino e um fio de azeite extravirgem. Asse por cerca de 20-25 minutos no máximo. Os tempos de cozimento são calibrados para o meu forno a gás, com calor vindo apenas de baixo em modo estático.

A ideia extra. Podemos substituir o bacalhau seco por bacalhau; neste caso não devemos usar sal. O procedimento permanece o mesmo, mas é necessário algumas dicas sobre o cozimento; se os pedaços de bacalhau forem pelo menos dois dedos de espessura, os tempos de cozimento passivo serão cerca de 25 minutos, enquanto se forem de um dedo de espessura, os tempos de cozimento passivo são similares aos indicados para o bacalhau seco.

Bon appetit