Para fazer os rolinhos de repolho, devemos cozinhar as batatas no dia anterior e mantê-las na geladeira, para depois fatiá-las finamente sem problemas; ou podemos cozinhá-las no mesmo dia e depois passá-las no espremedor de batatas para obter um purê que será espalhado sobre as folhas de repolho (recomendo porque facilita muito o fechamento dos rolinhos).

As folhas de repolho e o bacalhau seco (este último, na verdade, passará por um cozimento “passivo” para evitar que se desfaça) podem ser preparados no mesmo dia, na hora de preparar os rolinhos..

Preparamos o repolho. Pegamos 8 folhas de repolho grandes, inteiras e bonitas. Podemos usar tanto as externas quanto as um pouco mais internas. Eu recomendo as externas, as mais verdes, pois são mais firmes e compactas e quebram menos. Além disso, recomendo sempre cozinhar algumas folhas de repolho a mais, em relação ao número de rolinhos que pretendemos preparar, para poder ter a possibilidade de substituir aquelas que eventualmente se quebram ou furam.

Colocamos água em uma panela grande e a levamos para ferver.

Enquanto isso, lavamos e escorremos as folhas de repolho e preparamos uma tigela grande com água fria.

Quando a água ferver, adicionamos as folhas de repolho, todas juntas, cobrimos e deixamos ferver por um, no máximo dois minutos (somente se forem carnudas e firmes; caso contrário, um minuto será mais que suficiente).

Escorremos imediatamente e mergulhamos na água fria por 5 minutos; deixamos escorrer em um escorredor .

Preparação do bacalhau seco. Sobre o bacalhau seco, eu usei a parte denominada “panceta”; também pode-se usar o filé, chamado “curuniello”. A propósito, se estiver interessado, neste link, encontrará a história da técnica de processamento do bacalhau seco. Além disso, lembro que o bacalhau seco, ao contrário do bacalhau salgado, é completamente sem sal, então ajuste o sal, porque caso contrário, corre o risco de ter um prato completamente insípido.

Simultaneamente à água para as folhas de repolho, colocamos para ferver em outra panela uma cenoura, um quarto de cebola e o talho de aipo (todos devidamente já lavados e limpos das partes danificadas ou não comestíveis).

Quando a água chegar a fervura, adicionamos uma grande pitada de sal grosso, colocamos os pedaços de bacalhau seco, cobrimos, deixamos cozinhar com a tampa por 60 segundos apenas e depois desligamos, sem tocá-los por cerca de 15-20 minutos no máximo. Se os pedaços de bacalhau seco forem muito finos, bastarão cerca de 10-12 minutos no máximo para que cozinhem passivamente de maneira perfeita.

Decorrido o tempo, escorremos o bacalhau seco (primeira foto à esquerda) e removemos a pele e eventuais espinhas, “desfolhando” como na segunda foto acima.

Cortamos em cubos pequenos tanto a cenoura quanto o talho de aipo que usamos na água de cozimento do bacalhau.

Pegamos uma assadeira adequada para conter os seis rolinhos que prepararemos e a untamos com um pouco de azeite extravirgem, ou a forramos com papel manteiga..

Preparação dos rolinhos. Em uma tábua, colocamos uma folha, com a parte verde voltada para nós, a estendemos bem e com delicadeza. Se o dorso da folha for muito grosso e impedir de enrolá-la, cortamos ao meio como se pode ver na foto à direita.

1) Polvilhamos o interior da folha com uma pitada de sal fino e depois colocamos uma primeira camada de batatas finíssimas (ou uma colher de chá de purê de batatas.), mantendo-se, se possível, mais para o centro da folha

2) Adicionamos alguns cubos de cenoura e aipo.

3) Colocamos algumas “folhas” de bacalhau seco.

4) Adicionamos algumas azeitonas pretas sem caroço.

5) Completamos com outra pitada de sal fino.

6) Enrolamos delicadamente a folha de repolho, começando pela parte larga e verde e chegando ao dorso, levando as duas extremidades laterais da folha para dentro do rolinho à medida que o enrolamos, finalmente, a colocamos na assadeira com o fechamento voltado para baixo.

Continuamos até rechear todas as folhas de repolho e colocá-las na assadeira à medida que as preparamos.. Muito provavelmente, sobraram ingredientes que você pode usar para preparar o molho de um primeiro prato.

Acendemos o forno a 200* e, a meia altura, colocamos a assadeira com os rolinhos, sobre os quais espalhamos outra pitada de sal fino e um fio de azeite extravirgem. Asse por cerca de 20-25 minutos no máximo. Os tempos de cozimento são calibrados para o meu forno a gás, com calor proveniente apenas de baixo em modo estático.

A ideia a mais. Podemos substituir o bacalhau seco pelo bacalhau salgado; nesse caso, não devemos usar sal. O procedimento permanece o mesmo, mas é necessário algum conselho sobre o cozimento; se os pedaços de bacalhau salgado forem espessos pelo menos dois dedos, os tempos de cozimento passivo serão cerca de 25 minutos, enquanto se forem espessos um dedo, os tempos de cozimento passivo são semelhantes aos indicados para o bacalhau seco.

Bom apetite