Preparo

• Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente.

  Nota Os tempos de fermentação dependem da força do fermento e da temperatura ambiente.

  Primeiro, preparamos o pré-fermento ou esponja, que ajudará a manter a maciez das nossas rosas de massa brioche com óleo, mesmo com o passar do tempo.

  1ª fase

  Dissolvemos o fermento biológico com uma colher de água (retirada da quantidade indicada, ou seja, 80 ml). Adicionamos em sequência a farinha peneirada e o restante da água. Misturamos bem até obter uma mistura macia e pegajosa que deixaremos fermentar até dobrar de tamanho (na tigela ou na batedeira onde foi trabalhado), bem coberto com filme plástico.

  2ª fase

  Preparamos a massa propriamente dita. Quando o pré-fermento tiver dobrado de tamanho, adicionamos também a água prevista para a massa propriamente dita e dissolvemos com as mãos; obteremos uma mistura líquida.

  Neste ponto, juntamos metade da farinha peneirada e metade do açúcar, o sal fino e os aromas (raspas de cítricos raladas e licor).

  Em seguida, adicionamos duas gemas e começamos a amassar.

  Assim que as duas gemas forem absorvidas pela massa, adicionamos o restante da farinha, do açúcar e, por fim, as outras duas gemas. Assim que os ingredientes forem completamente absorvidos, despejamos lentamente o óleo de sementes.

  O processo de amassar levará cerca de 15 minutos (tanto à mão quanto com a batedeira). Se usarmos uma batedeira (com gancho folha), precisaremos desligá-la de vez em quando para recolher a massa no fundo da tigela e virá-la. Desta forma, não apenas teremos uma massa homogênea, mas, sobretudo, ela não aquecerá em excesso.

  A massa desta pasta brioche ficará muito macia e bastante pegajosa, mas, com as mãos enfarinhadas e a mesa de trabalho, será fácil de manusear.

  Neste ponto, viramos o pedaço de massa sobre uma mesa levemente untada ou enfarinhada com pouca sêmola de trigo duro, que ajuda a secar as massas.

  Estendemos com o rolo, tentando obter uma forma o mais retangular e regular possível, com uma espessura de cerca de 4-5 mm.

  Pincelamos a massa com a geleia de laranja, chegando até cerca de 1 cm das bordas externas.

  Em seguida, enrolamos a massa o mais apertado possível, começando pelo lado mais longo, e certificando-se de que a emenda fique por baixo. Obteremos um longo cilindro do qual cortaremos (tentando não amassar a massa brioche) pedaços mais ou menos do mesmo tamanho e peso (cerca de 5 cm).

  Colocamos as “rosas”, distantes um dedo uma da outra, em uma forma redonda ou retangular com papel manteiga, cuidando para que a emenda das “rosas” fique contra a parede da forma, para evitar que se abram durante o cozimento.

  Cobrimos bem, sem que toquem em filme plástico ou outro, e deixamos fermentar mais uma vez até dobrar de tamanho.

  Levamos ao forno frio, ajustando a temperatura para 170°, na altura média, por cerca de 25-30 minutos, ou até que as rosas de massa brioche com óleo estejam bem infladas e douradas.

  O cozimento começando frio fará com que as brioches cozinhem mais lentamente, sem calor excessivo e mantendo toda a sua característica maciez. Obviamente, nem todos os fornos são iguais, por isso sempre verificamos o cozimento.

  Quando estiverem cozidas, desligamos, retiramos do forno imediatamente, para evitar que o calor residual as seque demais, e as transferimos para uma grade para esfriar.

  Estas brioches super macias podem ser polvilhadas com açúcar de confeiteiro ou com uma calda de água ou suco de fruta misturado com açúcar de confeiteiro; ou clara de ovo e açúcar, e assim por diante.