Preparação

• Remova as partes gordurosas do peito de frango (podemos usar também coxas, sobrecoxas) e divida-o em duas partes, no sentido do comprimento.

  Transfira-o para uma panela grande que colocaremos no fogão médio.

  Adicione as raspas (apenas a parte amarela externa) de um limão inteiro, 1 cenoura, o talo da cebolinha fresca, 2 folhas de louro e o vinho (necessário para que a carne do frango fique e permaneça macia e suculenta) e encha com água até cobrir os ingredientes por um dedo. Se desejar, podemos adicionar outras especiarias.

  Ligue o fogão médio, colocando em chama baixa, cubra e espere a água ferver. O peito de frango deve chegar à fervura lentamente.

  A partir da primeira fervura, calcule 5 minutos, depois adicione sal, cubra novamente, deixe ferver novamente e deixe cozinhar, sempre em chama baixa, por mais 10 minutos.

  Por fim, desligue e deixe o frango na água até esfriar (cerca de algumas horas).

  Depois, descarte a água de cozimento e coloque o frango na geladeira, em um recipiente de aço ou vidro fechado e deixe por 12 horas. Esta etapa na geladeira nos permitirá fatiar o frango sem problemas.

  Prepare os cogumelos que enriquecerão a salada de frango. Eles devem ser apenas escaldados, não fritos.

  Lave-os, corte em fatias não muito finas, lave novamente e coloque em uma frigideira de aço com tampa, sem adicionar gordura de qualquer tipo.

  Transfira a frigideira para o fogão médio e, em chama alta, deixe que percam a água de vegetação.

  Assim que perceber que se formou líquido na panela, sem se queimar, descarte-o, talvez usando uma peneira.

  Coloque os cogumelos de volta na frigideira e repita esta operação, esperando que se forme novamente líquido de vegetação e descartando-o.

  Coloque os cogumelos novamente na frigideira, cubra, abaixe o fogo ao mínimo e deixe formar novamente a água de cozimento, que desta vez não descartaremos.

  Assim que a água se formar, calcule 10 minutos, durante os quais, mantendo sempre a chama baixa, mexeremos os cogumelos de vez em quando e finalizaremos o cozimento.

  Escorra-os, depois, com uma peneira, adicione sal o suficiente e coloque-os de volta na frigideira ou em uma tigela, para esfriar.

  Após 12 horas, retire o frango da geladeira, corte primeiro em fatias não muito grossas (meio dedo é suficiente) e depois em tiras. Transfira para uma tigela grande.

  Lave e retire as partes descartáveis dos tomates e corte-os em cubos.

  Corte a alface (ou alface iceberg) em tiras, lave e deixe escorrer bem.

  Descaroce as azeitonas e lave as folhas de manjericão.

  Adicione a cebolinha fatiada bem fininha, os cogumelos, o manjericão, (também uma pitada de curry e um pouco de cebolinha picada bem fininha, se gostar), uma colher de sopa de suco de limão e possíveis outros ingredientes ao nosso gosto.

  Ajuste o sal fino se necessário, tempere com azeite extra virgem, misture bem e coloque para descansar a salada de frango e legumes na geladeira até o momento de servir.