Podemos trabalhar diretamente em uma mesa ou em uma superfície de trabalho. Eu prefiro trabalhar as massas (no início) em uma tigela porque posso perceber imediatamente se é necessário adicionar mais água.

Em uma tigela grande, despejamos a farinha de trigo duro (também chamada de “sêmola de trigo duro”), fazemos um buraco no centro e adicionamos a água aos poucos.

Eu faço assim: com a mão esquerda despejo lentamente a água em fio, enquanto com a direita puxo pouca farinha por vez para o centro e misturo com a água, até perceber que não é mais necessário adicionar. Mesmo que na tigela tenha sobrado sêmola, não se preocupe e continue amassando com as mãos; só se realmente não conseguir absorver a sêmola, pode-se adicionar algumas gotas de água, até que a sêmola esteja completamente absorvida. De fato, dependendo da umidade e da temperatura ambiente, pode ser necessário adicionar menos água ou um pouco mais do que o previsto por mim; em geral, o trigo duro absorve cerca de 60% de líquidos.

Despejamos a massa na mesa e amassamos (não deve ser mole, mas firme e compacta) por cerca de dez minutos, ajudando-se com um pouco de sêmola de trigo duro na mesa, se necessário, até que não grude mais nas mãos.

Damos uma forma esférica, cobrimos com um pano de cozinha ou filme plástico e deixamos descansar por pelo menos 30 minutos, para que o glúten relaxe e não dificulte a estender a massa.

Após o descanso, com a ajuda de um rolo ou da máquina de macarrão, estendemos as folhas. Quanto à espessura, neste caso, preferi dar à massa uma espessura de cerca de 2 milímetros para um cozimento rápido, mas ideal, que não estrague ou prejudique o resultado final, que também depende se deixaremos a massa secar ou cozinharemos imediatamente.

A espessura que você decidir dar à sua massa fresca feita em casa dependerá também do uso e dos molhos que decidir combinar.

Se não tivermos pressa, deixamos as folhas secarem ao ar, talvez na própria superfície de trabalho, tendo o cuidado de virá-las a cada meia hora. Dessa forma, também será mais fácil cortar as tagliatelle ou passá-las na máquina para dar forma, sem precisar necessariamente adicionar farinha para evitar que grudem na mesa ou nos rolos.

À medida que você corta as tagliatelle, coloque-as em uma bandeja polvilhada com sêmola de trigo duro.

Quanto à máquina de macarrão: a minha tem sete níveis de espessura para a massa e neste caso fui até o 5*, passando a massa duas vezes para cada nível. Caso sua máquina tenha um nível a menos que a minha, pare no 4*.

Quanto ao cozimento: a água de cozimento deve estar já salgada antes de colocar a massa. Assim que ferver, adicionamos as tagliatelle, mexemos, cobrimos e deixamos a água voltar a ferver. Nesse ponto, experimentamos e escorremos a massa se ela tiver atingido a consistência desejada.

Geralmente, uma massa fresca bastante fina e não seca cozinha em cerca de um minuto.

Algumas dicas práticas

1- Se a massa deve ser misturada com o molho ou até mesmo absorvê-lo, seria melhor fazê-la mais espessa (cerca de 3-4 milímetros) e deixá-la secar por duas a três horas ou até mesmo a noite toda; nesse caso, daremos às tagliatelle a forma clássica de ninho para poder mergulhá-las na água de cozimento sem que se quebrem.

2- Se, pelo contrário, as tagliatelle não devem absorver o molho, mas acompanhá-lo (como acontece com um ragu ou pesto, por exemplo), podem ser cozidas imediatamente, sem prévia secagem, e cozinhar não mais de um minuto a partir do momento em que a água volta a ferver; lembre-se de que a prova do paladar sempre vale.