A forma que eu usei para preparar a torta com essas quantidades é de 24 centímetros, com bordas inclinadas.

Vamos precisar de duas folhas de papel manteiga

Legumes secos para usar como peso na massa para “assar em branco”, ou seja, sem recheio.

Filme plástico

Pincel de cozinha

Bico estrela aberto ou outro

1 saco de confeitar

Preparamos a massa

Tire a manteiga da geladeira, corte em cubos, coloque em um prato ou tigela, cubra e coloque de volta na geladeira por 30 minutos.

Enquanto isso, prepare todos os outros ingredientes. Pese a farinha de arroz e o amido de milho e peneire-os juntos.

Preparamos a massa sem glúten

Retire a manteiga da geladeira 5 minutos antes de começar a amassar.

Após 5 minutos, coloque a manteiga em uma tigela larga e rasa. Adicione as farinhas peneiradas, o sal fino, as raspas finamente raladas de um limão ou de uma laranja e o açúcar.

Com a ajuda dos dedos, misture rapidamente esses ingredientes secos com a manteiga para obter uma espécie de composto granuloso e grosseiro, uma espécie de massa muito esfarelada (foto 1), para entender. Não importa se a manteiga não estiver perfeitamente incorporada, não deve estar, caso contrário, ela aquece demais.

Agora podemos adicionar as gemas e a clara (foto 2). A este respeito, sugiro adicionar a clara aos poucos e apenas no caso de ser difícil incorporar todos os ingredientes, ou seja, se não conseguir incorporar toda a farinha (nem todos os amidos absorvem os líquidos da mesma forma).

Amassamos sempre rapidamente apenas para fazer com que os ovos sejam absorvidos pela farinha; o bloco de massa deve, no entanto, permanecer firme. Mesmo aqui, não é importante e não é um erro se os pedaços de manteiga ainda estiverem visíveis, grosseiros.

Na mesa de trabalho, coloque uma folha de papel manteiga, vire a massa, coloque outra folha de papel manteiga por cima e abra a massa com o rolo (foto 3) mais ou menos do tamanho suficiente para caber na forma escolhida, sem muita precisão e com uma espessura de no máximo 1/2 centímetro. Embale bem a massa em filme plástico e coloque na parte mais fria da geladeira por pelo menos 12 horas.

A passagem para o frio por pelo menos 12 horas é importante porque estabiliza a massa tornando-a muito mais “elástica”, trabalhável, se é que se pode dizer assim.

Depois desse tempo, acenda o forno e aqueça a 200*.

Retire a massa da geladeira e coloque-a dentro da forma escolhida, ajudando-se com o papel manteiga ao redor da massa.

Ajuste o fundo, as bordas laterais (foto 4) e elimine o excesso que sai da forma (usaremos para fazer alguns biscoitos para assar junto com a massa ou podemos colocar na geladeira). Também neste passo será necessário tocar na massa o mínimo possível e ser rápido para evitar que a manteiga amoleça demais.

Na superfície da massa, coberta com papel manteiga, coloque feijões secos ou grão-de-bico que impedirão que a massa inche durante o cozimento e depois coloque imediatamente no forno, na metade da altura no forno já aquecido por cerca de 30/35 minutos, forno estático.

Após cerca de 25 minutos, retire a forma do forno (lembre-se de usar luvas de forno e apoios específicos), retire o papel manteiga com os legumes e continue assando para que a superfície possa dourar.

Ao final do cozimento, a massa deve estar dourada de maneira uniforme tanto no fundo quanto na superfície.

Retire do forno e deixe esfriar por pelo menos 15 minutos, antes de retirá-la da forma e evitar que quebre (é necessário retirá-la da forma para evitar que se forme condensação na base que poderia umedecer a massa). Deixe esfriar em uma grade.

Quando a massa estiver completamente fria, podemos recheá-la

Pique grosseiramente as frutas secas (foto 5); você pode usar as que mais gostar.

Depois cuidemos das maçãs. Lave-as, descasque-as, corte em pedaços (foto 6), coloque em uma tigela grande e misture com o mix de frutas secas. Distribua o recheio uniformemente dentro da torta.

No caso das maçãs serem muito úmidas ou se a torta não for consumida imediatamente, mas, por exemplo, no dia seguinte, recomendo impermeabilizá-la com chocolate (amargo ou branco) recém-derretido (foto 7), pincelando seu interior com uma fina camada. Assim que o chocolate secar, poderemos rechear a torta que não temerá a umidade. Essa operação deve ser feita na torta já assada e fria.

Cuidemos da decoração

Despeje o creme de leite fresco em um mixer e comece a bater (um minuto).

Depois, adicione o queijo cremoso (seco, sem soro), o açúcar de confeiteiro e os aromas (baunilha e raspas de limão finamente raladas) e continue batendo até obter um creme firme e fofo (mais um minuto aproximadamente).

Coloque o creme obtido em um saco de confeitar e dê asas à sua criatividade. Eu decorei a torta com o bico estrela aberto de 10 mm de diâmetro, criando um padrão de “cesto” e deixo aqui o link para o tutorial. O bico usado no tutorial é diferente do que usei, mas o resultado foi perfeito do ponto de vista estético.

Podemos completar a decoração com frutas secas.

Boa torta