Antes de começar a preparar a massa quebrada sem glúten, algumas dicas indispensáveis que também valem para a massa feita com farinhas normais.

-Para evitar aquecer a manteiga (especialmente a sem lactose, que parece ser ainda mais sensível ao calor das mãos do que a tradicional), todos os utensílios que usaremos, os ovos e a manteiga devem estar frios de geladeira.

-Para facilitar a absorção da manteiga, corte-a em cubos pequenos e coloque-a de volta na geladeira até poucos instantes antes de usá-la.

-Como a massa quebrada sem glúten, especialmente aquela feita sem adição de espessantes, é desprovida de elasticidade, será necessário colocar a massa final entre duas folhas de papel manteiga, que nos ajudarão a estendê-la na espessura desejada sem problemas e a tocar o mínimo possível a massa.

-Por último, mas não menos importante, aconselho preparar a massa quebrada sem glúten 12 horas antes de assá-la. De fato, notei (já que não uso misturas prontas contendo espessantes, mas uma feita por mim) que após um descanso na parte mais fria da geladeira por 12 horas, a massa quebrada fica muito mais compacta e manuseável, por assim dizer.

Agora, vamos começar. Bom trabalho.

Separe 3 gemas de seus respectivos claros e reserve-as.

Em seguida, peneire juntas a farinha de arroz e o amido de milho (ou amido de milho, como preferir) e despeje-as em uma tigela de aço fria de geladeira.

Adicione o açúcar, o sal e os cubos de manteiga e, muito rapidamente, misture-os por alguns instantes, formando uma espécie de composto arenoso, grosseiro, “esfarelado”.

Adicione as três gemas e, sempre rapidamente, tente incorporá-las o máximo possível no composto de manteiga e farinha. Apenas se perceber que é impossível incorporar toda a farinha, adicione um pouco de clara de ovo à massa, pois sabemos que os ovos não são todos iguais.

Não importa se o composto não ficar suave ou se os cubos de manteiga ainda estiverem visíveis; não deve aquecer a massa e, principalmente, a manteiga.

Transfira imediatamente o bloco grosseiro para uma folha de papel manteiga.

Cubra com outra folha de papel manteiga e pressione um pouco até formar uma espécie de

retângulo ou quadrado com a espessura de um dedo, que envolveremos em filme plástico (sem tirar o papel manteiga) e colocaremos imediatamente na parte mais fria da geladeira por 12 horas.

Agora, vamos preparar a gelatina que usaremos para dar brilho tanto na massa quanto nas frutas frescas.

Despeje a água em uma panela, adicione o suco de limão, o açúcar, a fécula (pode substituí-la por amido de arroz, igualmente suave no sabor) e a casca de limão lavada e ralada muito finamente.

Deixe engrossar no fogão mais pequeno em fogo baixo (levará cerca de 10 minutos). Desligue e deixe esfriar. Quando a espalharmos sobre a torta e as frutas frescas, ela ficará completamente transparente e invisível.

Após 12 horas, prepare a forma na qual assaremos a massa quebrada em branco, ou seja, sem nenhum tipo de recheio.

Pré-aqueça o forno a 180*

Tire a massa quebrada da geladeira, coloque-a na superfície de trabalho, retire o filme plástico e, rapidamente com um rolo, estenda-a com uma espessura de cerca de 7-8 milímetros e com um diâmetro adequado para a forma.

Coloque-a na forma de torta de 28 centímetros de diâmetro, nivele-a e ajuste as bordas com cuidado, sempre sem remover as folhas de papel manteiga que a cobrem.

Coloque o peso sobre a superfície da massa quebrada e imediatamente no forno quente a meia altura.

Preste atenção à temperatura e ao tempo de cozimento, pois essas farinhas sem glúten cozinham um pouco mais rápido e também tendem a queimar um pouco mais rápido.

Após cerca de 20 minutos, retire a forma do forno e, com muito cuidado, retire o peso e a folha de papel manteiga da superfície.

Se notar que a massa quebrada tende a se quebrar, deixe o papel manteiga na superfície (sem os feijões ou grão-de-bico) e coloque novamente no forno. Pensaremos mais tarde em dourar um pouco a superfície sob o grill e sem o papel na superfície. Eu fiz isso para dourar apenas as bordas superficiais, de forma a dar um pouco de contraste ao verde dos kiwis.

Leve ao cozimento, desligue o forno e retire-a imediatamente do forno.

Após 10 minutos, tente remover o papel da superfície, caso não tenha conseguido anteriormente.

Deixe-a descansar por mais uma hora antes de removê-la delicadamente da forma. A massa quebrada sem glúten não precisa ser necessariamente de cor âmbar, mas geralmente fica um pouco mais clara do que as tradicionais.

Após uma hora, remova-a da forma e coloque-a no prato de servir. Quando estiver completamente fria, podemos começar a preparar as frutas frescas.

Pincele a torta com um pouco de gelatina de limão, usando um pincel, de forma delicada.

Descasque primeiro os kiwis. Corte-os em fatias e comece a posicioná-los na torta como na foto ou ao seu gosto (dependendo do tamanho deles, pode não ser necessário usar todos)

Descasque e corte uma banana de cada vez (também neste caso pode não ser necessário usar ambas), umedeça as fatias com um pouco de suco de laranja para não oxidarem e, finalmente, coloque-as dentro da torta.

Pincele as frutas com a gelatina (que além de dar brilho, protege ainda mais da oxidação do contato com o ar), coloque a torta em um porta-bolos e deixe-a à temperatura ambiente se não estiver muito quente ou na geladeira, lembrando que, de qualquer forma, a massa quebrada vai absorver um pouco da umidade liberada pelas frutas, tornando-se mais macia no dia seguinte.

A ideia extra. Pode acompanhar as porções de torta com chantilly fresco, ou um creme de laranja, creme de tangerina, molho doce de tangerinas, creme de limão, creme de chocolate e muitas outras preparações doces que você pode encontrar no blog, usando a lupa.

Bom apetite