Antes de começar a preparar a massa sem glúten, algumas dicas indispensáveis que valem também para a massa feita com farinhas com glúten.

-Para evitar aquecer a manteiga (especialmente a sem lactose que parece ser ainda mais sensível ao calor das mãos do que a tradicional), todos os utensílios que usaremos, os ovos e a manteiga devem estar frios da geladeira, necessariamente.

-Para facilitar a absorção da manteiga, corte-a em cubos pequenos e coloque-a de volta na geladeira até pouco antes de usá-la.

-Como a massa sem glúten, especialmente a feita sem adicionar espessantes, é desprovida de elasticidade, será necessário colocar a massa final entre duas folhas de papel manteiga, que nos ajudarão a estendê-la na espessura desejada sem problemas e a tocar o mínimo possível na massa.

-Por fim, mas não menos importante, recomendo preparar a massa sem glúten 12 horas antes de assá-la. De fato, notei (já que não usei mistura pronta que contém espessantes, mas uma feita por mim) que após um descanso na parte mais fria da geladeira de 12 horas, a massa fica muito mais compacta e manejável, por assim dizer.

Agora, vamos começar. Bom trabalho.

Primeiro, separe 2 gemas dos seus respectivos claras e reserve-as.

Imediatamente peneire juntos a farinha de arroz e a maizena (ou amido de milho) e coloque-os em uma tigela de aço fria da geladeira.

Misture o açúcar, o sal e os cubos de manteiga e, muito rapidamente, tente misturá-los por alguns instantes, formando uma espécie de composto arenoso, grosseiro, “esfarelado”.

Adicione as duas gemas e, sempre rapidamente, tente incorporá-las o máximo possível ao composto de manteiga e farinha. Só se percebermos que é impossível incorporar toda a farinha, adicione uma terceira gema, já que sabemos que os ovos não são todos iguais.

Não importa se o composto não ficar liso ou se os cubos de manteiga ainda forem visíveis; não devemos aquecer a massa e especialmente a manteiga.

Transfira imediatamente o bloco grosseiro para uma folha de papel manteiga.

Cubra com outra folha de papel manteiga e pressione um pouco até formar uma espécie de

retângulo ou quadrado com a espessura de um dedo que envolveremos em filme plástico (sem remover o papel manteiga) e colocaremos imediatamente na parte mais fria da geladeira por 12 horas.

Agora vamos preparar a gelatina que usaremos para polir tanto a massa quanto a fruta fresca.

Despeje a água em uma panela, adicione o suco de limão, o açúcar, a fécula (pode substituí-la por amido de arroz igualmente delicado no sabor) e a casca do limão lavada e ralada bem fininha.

Deixe engrossar no fogão menor em fogo baixo (vai demorar cerca de 10 minutos). Desligue e deixe esfriar. Quando aplicarmos na torta e na fruta fresca será completamente transparente e invisível.

Após 12 horas, prepare a forma onde assaremos a massa em branco, ou seja, sem nenhum tipo de recheio.

Ligue o forno a 180*

Retire a massa da geladeira, coloque-a sobre a bancada de trabalho, remova o filme plástico e, rapidamente com um rolo, estenda-a com espessura de cerca de 7-8 milímetros e com diâmetro adequado para a forma.

Coloque na forma de torta de 28 centímetros de diâmetro, nivele e ajuste as bordas com cuidado, sempre sem remover as folhas de papel manteiga que a cobrem.

Coloque o peso sobre a superfície da massa e imediatamente no forno quente na meia altura.

Preste atenção à temperatura e ao tempo de cozimento, pois essas farinhas sem glúten cozinham um pouco mais rápido e tendem a queimar um pouco mais rápido também.

Após cerca de 20 minutos, retire a forma do forno, e com muito cuidado retire o peso e a folha de papel manteiga da superfície.

Se notar que a massa está se quebrando, deixe o papel manteiga na superfície (sem os feijões ou grão-de-bico) e coloque novamente no forno. Pensaremos em um segundo momento para dourá-la um pouco na superfície sob a grelha e sem o papel na superfície. Eu fiz isso para dourar apenas as bordas superficiais, de modo a dar um pouco de contraste ao verde dos kiwis.

Cozinhe, desligue o forno e tire-a imediatamente do forno.

Após 10 minutos, tentaremos remover o papel da superfície, apenas no caso de não termos conseguido anteriormente.

Deixe descansar por mais uma hora antes de removê-la delicadamente da forma. A massa sem glúten não precisa ser necessariamente de cor âmbar, mas geralmente é um pouco mais clara do que as tradicionais.

Após uma hora, retire da forma e coloque no prato de servir. Quando estiver completamente fria, poderemos passar a preparar a fruta fresca.

Pincele a torta com um pouco de gelatina de limão, usando um pincel, de forma delicada.

Descasque primeiro os kiwis. Fatie-os e comece a colocá-los na torta como na foto ou de acordo com seu gosto (dependendo do tamanho deles, pode não ser necessário usá-los todos)

Descasque e fatie uma banana de cada vez (também neste caso pode não ser necessário usá-las ambas), umedeça as fatias com um pouco de suco de laranja para não oxidar e, finalmente, coloque-as dentro da torta.

Pincele a fruta com a gelatina (que além de polir vai protegê-la ainda mais da oxidação pelo contato com o ar), coloque a torta em uma caixa de tortas e deixe em temperatura ambiente se não estiver muito quente ou na geladeira, lembrando que a massa vai absorver um pouco da umidade liberada pela fruta, ficando mais macia no dia seguinte.

A ideia a mais. Você pode acompanhar as porções da torta com chantilly fresco, ou um creme de laranja, creme de mandarino, molho doce de mandarino, creme de limão, creme de chocolate e muitas outras preparações doces que você pode encontrar dentro do blog, usando a lupa.

Bon appetit