Para obter deliciosas azeitonas em conserva, o primeiro passo é colocá-las no sal. Comece escolhendo as melhores azeitonas pretas: evite aquelas com furinhos de insetos ou outros danos, até atingir 1 kg.
Em uma tigela, alterne uma camada de azeitonas e uma de sal, continuando até terminar ambos os ingredientes. A última camada deve ser de sal. Deixe descansar por 5 dias.
Durante esse período, as azeitonas começarão a soltar água. Após 5 dias, transfira-as para um escorredor, misture com as mãos e deixe descansar por 15 dias, misturando de vez em quando. Coloque uma tigela ou prato sob o escorredor, assim o líquido cairá dentro sem sujar a superfície abaixo.
Após 15 dias, experimente uma azeitona. Se ainda estiver amarga, adicione alguns pitadas de sal fino e deixe descansar por mais 5 dias. Se já estiverem prontas, você pode prosseguir com a conservação.
Enxágue as azeitonas com água fria e deixe escorrer por algumas horas. Seque-as cuidadosamente com papel toalha para garantir que estejam secas. Transfira-as para potes, adicionando orégano e alho (em pedaços ou dentes inteiros, sem casca). Se preferir, pode adicionar alguns raminhos de erva-doce e pimenta calabresa.
Cubra as azeitonas com azeite de oliva, deixando cerca de um dedo de espaço entre o óleo e a tampa. Feche os potes e armazene-os na despensa: se bem cobertas com óleo, as azeitonas durarão por cerca de dois meses.