Azeitonas esmagadas receita calabresa feitas com azeitonas verdes que são deixadas para amadurecer por 1 semana e depois temperadas com o tempero típico das azeitonas verdes calabresas. Esta receita, assim como as azeitonas pretas fritas, é originária do sul da Itália e é servida como aperitivo, talvez acompanhada de um bom queijo e pão pita calabrês.
A receita original para fazer azeitonas esmagadas calabresas prevê que se comprem azeitonas cruas, verdes e carnudas, e, após lavá-las, esmague-as com uma pedra ou com um amaciador de carne, até criar uma fissura. Depois, retire os caroços e mergulhe-as em água, onde serão deixadas por 1 semana, trocando a água 3 vezes ao dia. Este é o procedimento para suavizar as azeitonas verdes. Uma vez prontas, escorra bem e tempere com aipo, pimenta, pimentão, alho e orégano. Na receita, você também encontrará dicas para conservar as azeitonas esmagadas por muito tempo.
Você sabia que na Calábria as azeitonas esmagadas são chamadas de “livi schiacciati” e após serem temperadas, seu nome se torna “livi cunsati”. Minha avó fazia azeitonas esmagadas todos os anos e hoje eu quero presentear vocês com essa receita.
Agora, vamos à receita para fazer azeitonas esmagadas e experimente também estes aperitivos calabreses:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 7 Dias
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 24
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Verão, Outono
- Potência 88,37 (Kcal)
- Instrumentos 2,54 (g) dos quais açúcares 0,66 (g)
- Proteínas 0,59 (g)
- Gordura 9,15 (g) dos quais saturados 1,24 (g)dos quais insaturados 5,28 (g)
- Fibras 1,75 (g)
- Sódio 814,38 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para a receita original das azeitonas esmagadas
- 1200 g azeitonas verdes (amargas)
- água
- 2 talos aipo
- 1 pimentão doce (pequeno)
- 2 dentes alho
- 2 pimentas (picantes)
- 1 colher de chá sal
- 70 ml azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de chá orégano seco
O que é necessário para fazer as azeitonas verdes calabresas
- 1 Amaciador de carne
- 1 Tábua de corte ou uma telha
- 1 Tigela de vidro e bem grande
- 1 Prato
- 1 Escorredor
- 1 Máquina de vácuo
- 1 Saco para vácuo
Procedimento para fazer em casa as azeitonas verdes esmagadas
Para começar lave bem as azeitonas, elimine eventuais folhas e azeitonas manchadas ou estragadas.
Escorra bem as azeitonas verdes e coloque-as em uma tigela. E encha até a metade a tigela de vidro com água fresca.
Coloque uma azeitona de cada vez sobre uma tábua de corte ou uma telha e esmague-a com a ajuda de um amaciador de carne.
Aplique um golpe seco de cada vez, até que a azeitona se abra, mostrando o caroço.
Esmague poucas azeitonas de cada vez,
retire o caroço e
mergulhe-as em água, dessa forma elas não terão tempo de escurecer.
Continue assim até esmagar todas as azeitonas e misture bem para que fiquem bem submersas na água.
Agora as azeitonas estão prontas para descansar em água por uma semana. Tenha o cuidado de trocar a água 3 vezes ao dia e de colocar um prato por cima, para que fiquem submersas. Você verá que as azeitonas, de verde claro e brilhante, ficarão mais escuras à medida que os dias passarem.
Após o tempo para suavizar as azeitonas verdes esmagadas, escorra-as muito bem. Inclusive deixando-as por uma hora no escorredor. Depois, distribua em uma tigela aquelas que você pensa em usar dentro de 1 semana. Se você quiser temperar todas, use toda a quantidade indicada nos ingredientes, caso contrário, reduza pela metade as quantidades dos vegetais e dos temperos. Comece a temperar as azeitonas esmagadas com sal, azeite, orégano e misture.
Lave e descasque o dente de alho e o aipo. Fatie finamente o talo de aipo e o alho. Corte o pimentão em cubos e fatie a pimenta.
Distribua os vegetais sobre as azeitonas e
misture bem. Deixe descansar por 30 minutos e depois misture novamente e sirva. Serão ainda mais saborosas no dia seguinte, nesse caso, tenha o cuidado de colocá-las em um recipiente hermético.
Dicas para a conservação das azeitonas esmagadas
2 maneiras de conservar as azeitonas verdes suavizadas: uma é colocá-las em sacos de vácuo e remover o ar com o equipamento apropriado. Ou então, você pode fazer uma salmora, colocar as azeitonas em potes de vidro esterilizados e cobri-las com a salmora.
Azeitonas esmagadas à moda siciliana em salmora
Uma vez terminada a semana de descanso e troca de água, ferva 2 litros de água com 200 g de sal fino. Distribua as azeitonas em potes de vidro esterilizados, aromatizando-as com alecrim, alho, pimenta e sementes de erva-doce, ou então você pode usar uma folha de louro. Cubra com a salmora fria, e, se necessário, no dia seguinte, complete com mais salmora, até que fiquem completamente cobertas. Depois, feche os potes e guarde-os na despensa. Conservarão por um ano.
Como temperar as azeitonas esmagadas
Meu conselho é adicionar os vegetais frescos e conservá-los assim temperados por 4-5 dias. Enquanto as outras azeitonas podem ser temperadas com azeite, sal e orégano. Assim, os vegetais permanecerão crocantes e as azeitonas não se estragarão.
