Mais dicas para o cozimento de cogumelos em vasocottura no micro-ondas

Com a mesma receita, você pode fazer cogumelos shiitake em vasocottura. Recomendo usar cogumelos menos ricos em água, como a variedade Pleurotus.

Os conselhos do especialista sobre cogumelos cozidos em pote

Bom dia, Rosella, aqui estou como você pediu.

Então, só para clareza, sou um inspetor Asl que cuida da higiene dos alimentos e, especificamente, sou um micologista que administra o inspetorado Micológico da Asl (especificamente Asur (ex asl) de Macerata). Tudo isso não para exaltar meus títulos, mas para evitar mal-entendidos ligados aos famosos “experts”, ou aos “eu há 30 anos recolho cogumelos, então eu sei”, que para mim é pão nosso de cada dia. Vamos lá, li a conversa abaixo e vejo muitas imprecisões ligadas à (não se ofendam, digo isso no bom sentido) “ignorância sobre cogumelos”. Vamos começar pelos fundamentos, no mundo existem três tipos de cogumelos, aqueles que nascem comestíveis e morrem comestíveis, aqueles que nascem tóxicos e morrem tóxicos e aqueles que nascem não comestíveis devido à consistência, cheiro ou sabor, mas não necessariamente venenosos, que morrem não comestíveis. Tirem da cabeça que todos os cogumelos são venenosos por natureza ou que liberam toxinas, os cogumelos têm um denominador comum, que são todos de difícil digestão, portanto, devem ser sempre consumidos cozidos por pelo menos 20 minutos e nunca crus (e isso também está relacionado à questão de higiene alimentar, já que são alimentos potencialmente sujos). ENTÃO, OS COGUMELOS, INCLUINDO OS CHAMPIGNON QUE SE COMPRAM NO SUPERMERCADO (sendo cogumelos que nascem sem veneno) podem ser TRANQUILAMENTE consumidos após cozimento adequado (mesmo aquele no pote, o importante é respeitar para todos os cogumelos comestíveis pelo menos os 20 minutos). Agora, eu li abaixo “um amigo meu especialista me disse para deixá-los cozinhar com a tampa removida para que as toxinas evaporem” e também “basta cozinhá-los na frigideira”. Estas duas precauções valem apenas para algumas espécies espontâneas que são recolhidas (após a conclusão de um curso para a licença de coleta) na floresta, mas são realmente algumas e, de qualquer forma, não podem ser comercializadas na grande distribuição. É claro que se você recolher Amanita phalloides, seja cozido em pote, na frigideira e/ou com a tampa aberta, ainda mata. Todos os cogumelos comercializados nos supermercados são cuidadosamente inspecionados por micologistas privados, mas primeiro pelos micologistas da ASL que autorizam a venda, excluindo qualquer risco. Portanto, se você cozinhar cogumelos congelados, secos, frescos, em pó comprados no supermercado, independentemente do método de cozimento, podem ser consumidos tranquilamente sem medo. Não liberam toxinas (porque nasceram não venenosos), mesmo no dia seguinte se mantidos em condições higiênicas suficientes e adequadas (o mesmo vale para qualquer outro alimento cozido que seja deixado à temperatura ambiente, no dia seguinte, se você assobiar, ele chega sozinho à mesa). Assim, fiquem tranquilos/as, não tenham medo de cozinhar cogumelos em pote (obviamente, se não forem intolerantes ou alérgicos, e se forem comprados em supermercados ou lojas de alimentos), sintam-se livres para consumi-los no almoço, no jantar, no dia seguinte, o importante é que tenham respeitado os 20 minutos de cozimento (sim, eu não tinha dito o porquê, cozinhá-los por pelo menos 20 minutos os torna mais digeríveis, caso contrário, você coloca no estômago um alimento que é constitucionalmente como a carapaça de camarões ou lagostins, portanto de difícil digestão). Esqueçam todas as fantasias, lendas ou “um amigo especialista me disse”. Com cogumelos não se brinca, por isso a ciência nesses casos deve ser sua fonte de inspiração. Um pequeno aviso, mas acho que vocês já são muito experientes, vocês sabem que nem todos os vidros podem estar em contato com alimentos? Por favor (cogumelos à parte), sempre leiam os rótulos dos potes que compram.

Um abraço e espero não ter aborrecido vocês com essas palavras longas

Alessandro Vitale