Preparo do rocambole de batata recheado

• Para um resultado ideal, recomendo preparar este rocambole de batata com antecedência (até no dia anterior). Trata-se de uma preparação naturalmente macia que nunca terá a consistência firme de um bolo de carne. Então, para obter fatias bem cortadas e definidas, é importante deixá-lo esfriar completamente. Uma vez firme, você poderá cortá-lo sem dificuldade e aquecer as fatias na hora de servir: elas voltarão macias e agradavelmente puxentas, assim como recém-saídas do forno. Se você preferir comer na hora, deixe esfriar um pouco por pelo menos 20/30 minutos antes de fatiar: assim ele mantém melhor a forma, sem deixar de ser bem macio.

  

• Lave muito bem as batatas em água corrente (se tiverem terra, esfregue-as com uma escovinha sob a água). Em seguida, cozinhe-as com casca em água fria salgada. O tempo de cozimento varia muito conforme o tamanho das batatas e costuma ser cerca de 30/35 minutos.

  

• Quando estiverem cozidas, passe-as imediatamente pelo espremedor de batatas e junte o purê em uma tigela grande. Lembre que não é preciso descascá-las antes, a casca fica no aparelho. Experimente!

  

• Junte logo a manteiga em pedaços e misture bem ao purê de batatas ainda quente (isso ajuda a derreter a manteiga).

  

• Agora acrescente o queijo ralado, o tomilho, uma boa pitada de sal e uma generosa moída de pimenta-do-reino. Misture novamente e deixe a massa descansar por 15 minutos.

  

• Quando as batatas estiverem mornas, adicione os ovos levemente batidos e o amido peneirado através de uma peneira de malha fina. Misture o suficiente para incorporar os ingredientes: deverá formar uma massa macia mas firme. Não deve ficar cremosa como um purê. Indicativamente: se você pegar um pouco com uma colher, ela deve ficar no lugar e não se espalhar imediatamente. Se ficar muito mole, acrescente mais um pouco de amido, mas só uma colher de chá por vez, misturando e reavaliando. Não exagere, senão o rocambole pode ficar pesado demais. Agora deixe descansar por mais 10 minutos: o amido vai absorver e mudar a consistência da massa.

  

• Unte com manteiga uma folha de papel manteiga e espalhe a massa de batatas, alisando com uma espátula. Forme um retângulo de 30 × 25 cm e com espessura de 1,5 cm.

  

• Agora disponha as fatias de presunto cozido sobre a massa de batata, deixando uma borda pequena livre ao redor.

  

• Distribua as fatias de scamorza sobre o presunto e polvilhe tudo com 20 g de queijo ralado.

  

• Com a ajuda do papel manteiga, enrole o retângulo de batatas e feche bem as extremidades.

  

• Transfira para uma assadeira, mantendo-o apoiado no próprio papel manteiga. Não é hora de movê-lo para outro papel, já que não queremos correr o risco de quebrar ao deslocá-lo, certo? Por fim, pincele com uma fina camada de clara levemente batida: essa etapa ajuda a formar uma película mais seca e compacta durante o cozimento, favorece uma douração uniforme e uma melhor retenção ao cortar.

  

• Asse o rocambole de batata recheado em forno convencional pré-aquecido a 190° por 40 minutos, passando para ventilado nos últimos 5 minutos de cozimento.

  

• Ao terminar o cozimento, retire o rocambole do forno e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de cortar (melhor ainda se deixar completamente frio). É possível que durante o cozimento o rocambole abra um pouco na superfície: não se preocupe, isso é normal, já que ele é bem macio. Uma vez frio, você pode compactá-lo delicadamente com as mãos e devolver a forma sem dificuldade. Aproveite! Paola

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