Passos para a focaccia/schiacciata

• Em uma tigela grande, coloque as farinhas e o fermento.
  Se usar fermento fresco (tablete): esfarele diretamente nas farinhas.
  Se usar fermento seco (em sachê): dissolva primeiro em uma pequena quantidade de água morna (cerca de 50 ml) retirada do total da receita.

  Neste ponto, adicione a água aos poucos e comece a incorporá-la trabalhando com um garfo. Continue até que a água esteja quase completamente absorvida.
  Quando a massa estiver esboçada e não houver mais grumos visíveis, adicione e incorpore o sal.

  Finalmente, adicione o azeite. Sempre com o garfo ou, de preferência, com as mãos, misture e amasse até que o azeite esteja completamente incorporado. Não se assuste: no início parecerá que a massa está afogando no azeite, mas é normal!

  Continue misturando por alguns minutos; uma vez absorvido, a massa ficará lisa e excepcional.

  

• Uma vez terminada a amassadura, cubra a tigela com tampa (ou filme plástico) e deixe a massa descansar por 10 minutos. Esta breve pausa serve para relaxar o glúten e torná-lo mais trabalhável.
  
  Após o tempo de repouso, começamos com o primeiro giro de dobras.
  Levante uma borda da massa da lateral esquerda da tigela e traga-a suavemente para o centro, pressionando levemente.

  Repita a operação levantando a próxima borda da parte direita e trazendo-a para o centro.

  Realize um total de 4 dobras (uma para cada “lado” ideal da massa). [Veja a foto]
  Após o primeiro giro de dobras, cubra novamente a tigela com o pano e deixe descansar por mais 10 minutos.

  Repita toda esta operação (Dobras + 10 minutos de Descanso) mais duas vezes.
  Em resumo, você deverá fazer 3 giros de dobras no total, cada um intercalado por um descanso de 10 minutos.
  A indicação (veja a foto) é crucial aqui, pois as dobras são muito mais fáceis de entender com uma imagem do que explicando-as.

  

• Após o último giro de dobras e o descanso, a massa terá uma aparência visivelmente melhor: como você pode ver na foto, deverá estar bem estendida, elástica e levemente pegajosa (é sinal de que está funcionando perfeitamente!).

  Neste ponto, cubra a tigela hermeticamente com filme plástico para evitar que seque na superfície.
  Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente (longe de correntes de ar) por cerca de 3 horas, ou até que tenha dobrado de volume.

  

• Pegue a assadeira do forno que usará para o cozimento, forre-a com papel manteiga e unte generosamente com um fio de azeite de oliva extravirgem.
  Despeje a massa fermentada na assadeira e comece a estendê-la delicadamente usando a ponta dos dedos também untados.

  Lembre-se, este é o momento crucial para decidir a consistência final da sua Focaccia/Schiacciata!
  Se a massa for estendida até as bordas, mais larga na assadeira, você obterá um resultado fino e crocante.
  Se você a estender menos larga, deixando-a mais espessa, obterá uma focaccia alta e macia.
  

  Se a massa estiver muito elástica e difícil de estender imediatamente, deixe-a descansar por 2-3 minutos e depois retome: ela relaxará e você poderá completar a extensão.
  Uma vez estendida a seu gosto, cubra a assadeira com filme plástico e deixe fermentar por uma hora a temperatura ambiente.

  

• Preaqueça o forno a 200°C (estático ou ventilado, conforme suas preferências).
  Primeira fase (15 minutos): Coloque a assadeira na parte baixa do forno. Asse por cerca de 15 minutos. Isso ajuda a dar um bom impulso e a assar bem o fundo.
  Segunda fase (10-15 minutos): Transfira a assadeira para a parte central do forno e continue assando por mais 10-15 minutos, ou até que a superfície atinja uma perfeita douração.
  Retire a Focaccia/Schiacciata do forno e deixe esfriar sobre uma grade para manter a base crocante.
  Uma vez morna ou resfriada, basta cortá-la e fazer camadas ou recheá-la a seu gosto!

  

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