Desde criança, sempre ajudei meus pais na preparação dos Cappelletti em caldo de capão, que para nós emilianos são uma tradição e cada família guarda sua própria receita. Ainda hoje que eles não estão mais aqui, enquanto os preparo, revivo aqueles momentos. Na véspera de Natal, mas também no Ano Novo e na Páscoa, já de manhã eu acordava com o cheiro do caldo que inundava a cozinha. À tarde, todos prontos, mãos lavadas e começávamos: preparávamos o recheio, em dialeto batù, e então minha mãe fazia a massa sobre a pia de mármore. Ainda me lembro de 1 kg de farinha para 10 ovos que escorriam do prato para a farinha, um de cada vez, e ela sovava por muito tempo. Todos participaram desse evento, uma vez terminados, contavam-se e à noite eram virados para secarem por baixo… que lindo recordar e reviver aquele dia.
Receita de 04/12/2016 Atualizada
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- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 4 Horas
- Porções: 6Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Emília-Romanha
- Sazonalidade: Natal, Ano Novo
Ingredientes
- 100 g carne de porco
- 100 g vitela
- 600 g coxas de frango (com sobrecoxa)
- 100 g mortadela
- 100 g presunto cru
- 1 ovo (médio)
- 100 g pancetta (tesa)
- 150 g parmesão ralado (reserve 50 g para servir nos pratos terminados)
- 5 g sal fino
- 1 colher de chá noz-moscada (raso)
- 20 ml azeite de oliva extravirgem
- 600 g capão (coxas com sobrecoxas)
- 1 cenoura
- 1 talo aipo
- 3 cravos-da-Índia
- 1 cebola
- 1 dente alho
- 15 g sal grosso
- 1 folha louro
- 600 g farinha 00
- 6 ovos
- 10 g azeite de oliva extravirgem
Ferramentas
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- Balança de alimentos
- Panela
- Máquinas de massa
- Tigela
- Moedor de carne
- Tábua de amassar
- Frigideira de ferro
Passos
Três horas antes de preparar o recheio, encha uma panela grande com água fria e mergulhe a frio as coxas de capão, as coxas de frango, todos os temperos e o sal grosso. Acenda o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas a partir do momento em que começar a ferver. Uma vez pronto, retire as duas coxas de frango e limpe-as de ossos e nervos. (Mantenha o capão de lado para servir como segundo prato acompanhado de purê de batatas e mostarda de frutas).
Corte a carne de vitela e de porco em pedaços, doure-a em uma frigideira em fogo alto com o azeite. Corte os frios em pedaços.
Passe no moedor de carne os frios e toda a carne de vitela, porco e frango escorrida do seu líquido. Em uma tigela grande, coloque o parmesão ralado, o ovo, o sal, a noz-moscada e misture. Junte toda a carne moída e amasse com as mãos até obter um recheio bem homogêneo. Prove para verificar o sal, cubra e deixe descansar por 1 hora.
Peneire a farinha sobre a tábua de amassar. Faça um buraco no meio, coloque os ovos quebrados primeiro em um prato e adicione 1 colher de sopa de azeite. Comece a amassar com um garfo e, em seguida, com as mãos até formar uma massa macia, mas não pegajosa. Deixe descansar por 30 minutos coberta com um pano.
Pegue a massa e divida em pedaços. Passe por uma máquina de massa um pedaço de cada vez, mantendo os outros cobertos. Passe a massa no rolo várias vezes, da primeira marca até chegar à penúltima. Coloque as folhas sobre a tábua levemente enfarinhada, faça um corte ao comprido e depois horizontalmente de forma a formar quadradinhos de 4×4. Coloque uma pequena porção de recheio no centro de cada quadrado. Feche em forma de triângulo pressionando a ponta central e os lados. Pegue as outras duas pontas e feche sobrepondo-as. Pronto, nosso cappelletto está feito.
Coe o caldo frio de capão para eliminar a gordura e deixá-lo claro. Leve-o à fervura e adicione os cappelletti que cozinharão em 8-10 minutos. Sirva nos pratos e adicione o parmesão ralado.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Se sobrar recheio dos cappelletti e não houver mais massa, pode-se conservar?
O recheio dos Cappelletti pode ser conservado no congelador, fechado em um recipiente, por não muito tempo, caso contrário, perde o sabor.
Com o recheio congelado, como proceder para refazer os Cappelletti?
É preciso deixá-lo descongelar em temperatura ambiente e depois fazer os cappelletti conforme a receita.
