A Cima Recheada à Genovesa é um dos pratos mais importantes da tradição da Ligúria. A Çimma pinn-a, ou rei dos pratos frios, nasceu como um prato dos pobres e é preparada com um pedaço de carne tirada do flanco do vitelo (in tu lampu). Quando se encomenda no açougue não se vai pelo peso mas se diz quantos ovos se quer. Uma vez dobrada como um livro, costura-se com barbante e agulha de colchão em três lados. Assim se torna um saco que é preenchido com ovos, verduras, carne cozida e miúdos ou tendões e aromatizada com manjerona, a persa que nas receitas da Ligúria nunca falta. Esta receita varia com os ingredientes de cidade para cidade e também dependendo do que há para aproveitar na geladeira. Em ocasiões como Natal e Páscoa, torna-se a rainha da mesa, com belas fatias lado a lado, colocadas sobre folhas de alface, tornando-se um excelente segundo prato ou entrada. E quando sobra, passa-se as fatias no ovo e na farinha de rosca e frita-se. Enfim, se você nunca provou a Cima Recheada à Genovesa este é o momento certo … as festas estão chegando! Esta receita é tão famosa que até Fabrizio De André dedicou uma música a ela intitulada A Çimma
Outras receitas genovesas
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 16 fatias
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
Ingredientes
- 1 kg vitelo (barriga de vitelo e pedir para 5 ovos)
- 5 ovos (médios)
- 100 g miúdos de vitelo (ou tendões)
- 20 g cogumelos secos (amolecidos)
- 100 g cérebro de vitelo (opcional)
- 100 g vitelo
- 1 folha louro
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- 50 g pistaches
- 1 cenoura
- 1 abobrinha
- 100 g ervilhas (descascadas)
- 2 ramos manjerona
- 1 dente alho
- 8 g sal fino (verificar o sal antes de costurar)
- 1 colher de sopa manteiga
- 20 g miolo de pão (molhado e espremido)
- 2 talos aipo
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 2 folhas louro
Ferramentas
- Barbante de cozinha
- Frigideira
- Mezzaluna
- Tigela
- Papel manteiga
- Panela
- Tábua de corte
Passos
Para preparar a Cima, comece costurando o pedaço de carne. Dobre-o e costure em dois lados, deixando uma parte aberta que será costurada uma vez preenchida com o recheio. É preciso usar um barbante fino para assados e uma agulha longa, como a que usam os colchoneiros. Costure com pontos apertados, eu faço o ponto caseado.
Em uma frigideira, deixe dourar a carne de vitelo e os tendões com uma noz de manteiga e louro. Pique finamente com a mezzaluna, juntando também o pedaço de vitelo cozido.
Coloque a carne picada em uma tigela e junte o miolo do pão bem espremido do caldo, os cogumelos espremidos e picados junto com os pistaches, a abobrinha e a cenoura em cubos, as ervilhas passadas na frigideira com um pouco de manteiga, a manjerona e o alho picados, o queijo parmesão ralado e os ovos. Salgue e misture o recheio.
Despeje o recheio no saco, tomando cuidado para não preenchê-lo demais. A cima deve ser preenchida pela metade, porque uma vez que começa a ferver, ela infla e, se estiver muito cheia, pode estourar. Uma vez preenchida, deve-se costurar como os outros lados. Neste ponto, eu prefiro envolvê-la em papel manteiga molhado e espremido, e amarrá-la não muito apertada, como para um assado.
Mergulhe a cima em água morna com cebola, aipo, cenoura e louro, e pouco sal, pois o recheio já é salgado. A quantidade de água deve cobrir a cima. Deixe ferver e, assim que ver que infla, vire-a, fure-a com uma agulha em vários pontos e desligue o fogo. Este é o truque que uso porque assim ela tem tempo de endurecer e dificilmente se romperá. Após 15 minutos, ligue o fogo novamente e continue cozinhando por 2 horas em fogo médio-baixo. Uma vez cozida, retire-a do caldo e coloque-a sobre a tábua com um prato e um peso por cima. Quando estiver fria, sua Cima Recheada à Genovesa estará pronta para ser cortada em fatias de ½ cm. Pode ser servida quente ou fria, ou, após cortá-la em fatias, passe no ovo e na farinha de rosca e frite na manteiga.
Conservação
A Cima se conserva por alguns dias na geladeira, embrulhada em filme plástico, ou pode ser congelada fatia por fatia e quando precisar, retire algumas horas antes.
Outro modo de servi-la é cortada em fatias, passada no ovo e na farinha de rosca e frita na manteiga.
Por que a cima estoura durante o cozimento?
O truque para não estourar é, uma vez que começa a ferver e infla, girá-la para que o recheio se misture bem, furá-la com uma agulha em vários pontos e desligar o fogo por 15 minutos.
