A Dobradinha ao molho é um dos pratos mais antigos da culinária tradicional genovesa. Até 1960, os genoveses costumavam se sentar fora dos locais e fazer um lanche, mas principalmente eram os operários e portuários que, indo ao trabalho, se aqueciam bebendo uma xícara fumegante de caldo de dobradinha. Nos “caruggi” ainda resistem as antigas triperias onde podem ser encontradas todas as variedades com os cortes expostos nos balcões de mármore. Se encontram centopelle, gruppu, cuffia, reduggìun, castagnetta, rissettu, gola.
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Receita de 07/09/2016 atualizada
Outras receitas genovesas
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 3
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Liguria
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 390,41 (Kcal)
- Instrumentos 22,90 (g) dos quais açúcares 4,89 (g)
- Proteínas 24,81 (g)
- Gordura 21,14 (g) dos quais saturados 5,78 (g)dos quais insaturados 3,67 (g)
- Fibras 3,45 (g)
- Sódio 2.356,97 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 276 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g dobradinha de boi
- 1 taldo aipo
- 1 dente alho
- 40 ml azeite de oliva extra virgem
- 1 cenoura
- 1 cebola branca
- 50 ml vinho branco seco
- 15 g extrato triplo de tomate
- 8 g sal fino
- 1 ramo alecrim
- 2 batatas
- 30 g parmesão Reggiano DOP (ralado)
- 2 folhas louro
- 1/2 l caldo de carne (ou vegetal)
Ferramentas
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- Balança de cozinha
- Tábua de corte
- Panela
Passos
Prepare o caldo e mantenha-o quente. Em uma panela, coloque o azeite e refogue os temperos picados (deixe o louro inteiro). Adicione a dobradinha bem lavada e deixe até soltar sua água. Nesse ponto, adicione as batatas cortadas em pedaços grandes, misture e regue com o vinho branco.
Deixe evaporar, adicione a colher de extrato de tomate, misture bem e despeje o caldo quente (se já estiver salgado, não adicione mais sal). Deixe cozinhar com a tampa, em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos. Sirva a Dobradinha ao molho à genovesa com uma pitada de parmesão ralado.
Notas
A dobradinha é a porção comestível do sistema digestivo bovino. Não pode ser consumida crua e a que está no mercado está pronta para a cocção final. Esta é uma receita magra, rica em proteínas de alto valor biológico. Não contém carboidratos ou fibras. Tem ótimas quantidades de ferro e vitaminas do grupo B.
