O Pandolce genovese com fermento natural é um doce que representa o Natal genovês e deve ser preparado rigorosamente com o fermento. Cada família, mesmo usando os mesmos ingredientes, prepara à sua maneira. Eu mesma pesquisei em vários livros e a única dúvida que tive foi sobre os ovos. Alguns dizem que não estão entre os ingredientes, mas eu usei um. Para o bom sucesso do pandolce é importante o fermento natural que deve ser refrescado três vezes. Se decidirem tentar esta receita, devem dedicar um dia só para os refrescos. Este foi meu primeiro Pandolce com fermento natural e o resultado foi muito satisfatório, então me sinto segura em dar a receita.
Outras receitas
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 1 Dia
- Porções: 2 Peças
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
- Potência 407,81 (Kcal)
- Instrumentos 65,91 (g) dos quais açúcares 32,16 (g)
- Proteínas 7,36 (g)
- Gordura 14,76 (g) dos quais saturados 6,12 (g)dos quais insaturados 7,74 (g)
- Fibras 2,23 (g)
- Sódio 150,25 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 120 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Ingredientes para 2 Pandolci de 600 gramas cada um para servir 10 pessoas
- 110 g fermento natural (refrescado 3 vezes com 180 g de farinha + 80 ml de água)
- 300 g farinha 0
- 90 g açúcar
- 1 ovo (médio)
- 70 g manteiga
- 100 ml água
- 1 colher de sopa água de flor de laranjeira
- 2 g sal fino
- 3 g raspas de limão (ralado)
- 10 ml marsala
- 30 g açúcar
- 50 g farinha 0
- 30 g manteiga
- 200 g uva-passa (embebida e seca)
- 80 g pinoli
- 40 g cidra cristalizada
- 40 g laranja cristalizada
- 10 g erva-doce selvagem
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Tigela
- Tábua de cozinha
- Batedeira planetária
Passos
Fazer três refrescos com intervalo de 4 horas começando o 1º refresco às 8h com 50 gr de F.N + 30 gr de farinha + 10 ml de água. O 2º refresco às 12h com 80 gr de F.N + 50 gr de farinha + 20 ml de água. O 3º refresco às 16h com 150 gr de F.N + 100 de farinha + 50 de água. Às 20h o F.N está pronto. Para nossa massa são necessários 110 gr.
Use o excesso para preparar pão ou grissini.
Colocar na batedeira planetária com gancho 110 gr de F.N com 100 ml de água, aroma de flor de laranjeira e 150 gr de farinha. Amassar bem, adicionar o ovo, o açúcar, a farinha restante e a casca do limão. Trabalhar por 10 minutos, depois adicionar a manteiga onde o sal foi misturado. Adicionar a manteiga aos poucos. A massa deve ficar elástica. Formar uma bola, colocá-la em uma tigela e deixá-la crescer ao lado do aquecedor nas primeiras horas e depois no forno até a manhã seguinte.
Pegar a massa e esvaziá-la. Colocá-la na batedeira planetária com gancho. Adicionar o marsala, o açúcar, metade da farinha e ligar. Trabalhar bem e adicionar a farinha restante, continuando a trabalhar e a revirar a massa várias vezes. Em uma tigela, misturar todos os condimentos, uva-passa, pinoli, frutas cristalizadas, erva-doce e adicioná-los à massa. Quando estiverem incorporados, desligar e virar a massa sobre a tábua de cozinha. Formar uma bola com a abertura para baixo e deixar descansar 30 minutos. Modelar 2 vezes com intervalo de 30 minutos e colocar sobre a assadeira coberta com papel manteiga. Cobrir as formas com uma tigela e deixar descansar por 8 horas no forno fechado com a luz acesa ou perto de um aquecedor. Antes de assar, fazer uma incisão em forma de triângulo no topo.
Pré-aquecer o forno em modo estático e levar a 170 graus. Assar por 1 hora cobrindo com alumínio logo após o crescimento para evitar que fique muito dourado. Desligar o forno e deixar a porta entreaberta por 10 minutos para liberar a umidade.
Conservação
O Pandolce genovese com fermento natural se mantém fresco por 6 dias se bem embalado com papel à temperatura ambiente.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre pandolce genovese alto e pandolce genovese baixo?
O Pandolce genovese alto é feito com fermento natural ou fermento de cerveja fresco, enquanto o pandolce genovese baixo é preparado com o clássico sachê de fermento para bolos
