Os Pansoti com molho de nozes são o clássico prato principal “magro” da tradição genovesa. Podemos encontrá-los com forma de meia-lua, triangular ou com a característica forma rechonchuda. O recheio é sempre composto por verduras e, em particular, a receita original prevê o preboggion, um conjunto de ervas selvagens que varia conforme a região da Ligúria e a estação em que o prato é preparado e que nem sempre é fácil de encontrar. Graças à minha amiga Lucia que me recomendou, encontrei o prebuggiun, assim se diz em dialeto genovês, no Mercado Oriental situado no coração de Gênova. Meu prebuggion é composto por cicerbita, pimpinella, cicoria, dente de leão, caccialepre, borragem e acelga.
Receita de 16/01/2017 atualizada
Outras receitas da tradição genovesa clicando nos links abaixo
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 50 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 maço ervas aromáticas (350 g. de preboggion, ervas de campo)
- 1 maço acelga (350 g. cruas)
- 2 maços borragem
- 70 g parmesão ralado
- Alguns ramos manjerona
- 1 ovo (médio)
- 100 g ricota
- 50 g coalho (queijo prescinseua genovês)
- 3 g sal fino
- 2 pitadas noz-moscada
- 300 g farinha
- 1 ovo (médio)
- 100 ml vinho branco seco
- 2 g sal fino
- 200 g miolo de nozes (escaldadas para remover a pele ou não)
- 10 g pinhões
- 50 g miolo de pão
- 180 ml leite (para molhar o miolo de pão)
- 1/2 dente alho
- Alguns ramos manjerona
- 50 g parmesão ralado
- 10 ml azeite extravirgem
- 1 pitada noz-moscada
- 1 pitada sal fino
Ferramentas
Na receita há links de afiliação iconA
- Balança de alimentos
- Tábua de massa
- Máquina de macarrão
- Molde para pansoti
- Saco de confeitar
- Liquidificador
- Tigela
- Panela
Passos
Lave bem o preboggion, descarte as folhas feias e murchas. Nas borragens, retire os fios duros na parte de trás das folhas. Escalde-as jogando em água fervente levemente salgada e deixe por 5 minutos. Escorra, esprema bem e pique finamente no mixer. Coloque numa tigela as ervas, o parmesão, a ricota, a prescinseua, a manjerona picada, o ovo, o sal e a noz-moscada. Misture bem todo o composto e deixe descansar.
Despeje a farinha sobre a tábua e faça a clássica fonte com o buraco no qual quebrar o ovo. Salgue e comece a amassar adicionando o vinho. Forme um bloco firme e deixe descansar 30 minutos coberto com um pano. Estenda a massa com a máquina de macarrão e dê forma aos pansoti. Você pode usar o molde apropriado ou fazê-los à mão, dando forma triangular ou rechonchuda. Para colocar o recheio, use um saco de confeitar ou uma colher de chá. À medida que forem feitos, deixe secar sobre um pano.
Se você quiser preparar o molho conforme a receita original, equipe-se com um pilão. Caso contrário, faça como eu e use o liquidificador. Mantenha o miolo do pão no leite e deixe amolecer. Esprema e coloque no copo com os pinhões, os miolos das nozes, as folhas de manjerona, o alho, o sal, uma pitada de noz-moscada, um fio de azeite e acione o liquidificador, adicionando aos poucos o leite restante. Despeje o composto numa tigela, adicione o parmesão e, se estiver muito denso, dilua com a água do cozimento da massa. Assim que a água ferver, salgue e jogue os pansoti que após 4-5 minutos virão à tona. Neste ponto, prove e, se cozidos, escorra-os, guardando uma concha da água de cozimento. Tempere com o molho, diluindo se necessário com a água da massa. Sirva e, se desejar, esfarele no prato algumas nozes trituradas.
Conservação
Os Pansoti com molho de nozes, se acabados de fazer e se forem cozidos no mesmo dia, devem ser armazenados em ambiente fresco.
Se desejar, podem ser congelados colocados sobre uma bandeja e bem espaçados. Assim que congelados, podem ser colocados em sacos de congelamento. Ao cozinhar, jogue-os diretamente na panela enquanto a água está fervendo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que os Pansoti se abrem ao cozinhar?
Se as bordas não forem fechadas corretamente, é fácil que isso aconteça, é preciso selá-las bem.
Quais ervas compõem o recheio dos Pansoti?
O recheio dos Pansoti é composto pelo Prebuggiun, uma mistura de ervas selvagens que varia conforme a região da Ligúria e a estação. Podemos encontrar acelga, borragem, cicerbita, chicória, dente de leão, grattalingua, urtiga, papoula, radicchio, raperonzolo, sanguisorba, silene, dente-de-leão. Essas ervas são conhecidas também por outros nomes, dependendo do dialeto local. Não precisam ser usadas todas juntas, devem ser equilibradas de acordo com seus sabores amargos, neutros e saborosos.
