As Picàgge matte ao pesto e ricotta fazem parte dos primeiros pratos da cozinha tradicional da Ligúria. São preparadas misturando farinha 00 com uma parte de farinha de castanha, daí o adjetivo “matte”, e dando a forma de um talharim largo de 1,5 cm, exatamente a medida da fita de algodão que se coloca nas picàggette (panos de cozinha) para pendurá-las e que em dialeto é chamada de picàggia. Se você ama receitas genovesas, leia Receitas da tradição genovesa.
Outras receitas
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 2 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 1.072,80 (Kcal)
- Instrumentos 74,53 (g) dos quais açúcares 6,08 (g)
- Proteínas 31,79 (g)
- Gordura 75,91 (g) dos quais saturados 17,48 (g)dos quais insaturados 13,69 (g)
- Fibras 6,10 (g)
- Sódio 1.528,36 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 372 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g farinha 00
- 50 g farinha de castanha
- 2 ovos (médios)
- 2 g sal fino
- 20 g sêmola (para polvilhar sobre a bancada)
- 50 g manjericão (folhinhas)
- 100 ml azeite de oliva extravirgem
- 30 g pinoli
- 1 dente alho
- 30 g Parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- 20 g pecorino sardo (ralado)
- 2 g sal fino
- 100 g ricotta
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Bancada
- Máquina de massa
- Rolo cortador de fitas
- Liquidificador de imersão
- Tigela
Passos
Peneire as farinhas e despeje em uma tigela, quebre os ovos no centro e adicione sal. Comece a misturar e finalize a massa na bancada, formando uma bola lisa e homogênea e deixe descansar por 30 minutos coberta com um pano de prato. Enquanto isso, prepare o pesto.
Lave e seque bem as folhinhas de manjericão. Coloque em uma tigela os pinoli com o alho sem o miolo, adicione o azeite e bata.
Adicione as folhinhas aos poucos, acionando o liquidificador em intervalos curtos para não aquecer as lâminas. Junte os queijos ralados, o sal, misture e mantenha na geladeira até o momento de usar.
Estenda a massa com a máquina em uma espessura normal (penúltima marca), polvilhe com sêmola e passe o rolo cortador de fitas (ou dobre a massa no comprimento e corte à mão com uma faca). As Picàgge devem ter 1,5 cm de largura. À medida que ficam prontas, coloque-as sobre uma base e polvilhe com sêmola.
Ferva uma panela de água, adicione sal e cozinhe as picàgge. Bastarão poucos minutos, depois escorra e coloque em uma tigela grande. Adicione a ricotta ao pesto, misture e despeje sobre a massa. Mexa adicionando uma concha de água do cozimento e sirva.
