Os Ravioli à genovese são um dos pratos mais renomados da cozinha tradicional da Ligúria. Deliciosos quadrados ou, como originalmente, retângulos de massa fresca que envolvem um recheio à base de carne e vegetais e são temperados com o molho de carne “tócco”. Hoje, na cozinha moderna, são preparados rapidamente, usando moldes que reduzem o tempo, mas a beleza desta massa, na minha opinião, está justamente no fato de que não devem ser todos iguais, então, se você tiver tempo, faça-os um a um.

Outras receitas tradicionais genovesas clicando nos links abaixo

Dificuldade: Média
Custo: Médio
Tempo de preparação: 2 Horas
Porções: 10
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Regionale Italiana
Região: Liguría
Sazonalidade: Todas as estações, Natal

588,32 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 588,32 (Kcal)
Instrumentos 66,65 (g) dos quais açúcares 3,87 (g)
Proteínas 32,08 (g)
Gordura 22,73 (g) dos quais saturados 7,43 (g)dos quais insaturados 6,77 (g)
Fibras 4,05 (g)
Sódio 1.069,94 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 350 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

100 g Vitela
120 g Miojo de vitela
100 g carne bovina
150 g Linguiça
100 g porco
900 g escarola (endívia)
280 g borragem
20 g manteiga
100 g pão de leite (miolo)
100 g parmigiano Reggiano DOP (ralado)
2 Ovos (médios)
10 g manjerona
3 g noz-moscada (ralada)
1 dente alho
6 g sal fino
800 g Farinha 00
8 Ovos
20 ml azeite de oliva extravirgem
6 g sal fino

Ferramentas

Na receita existem links de Afiliados IconA

Balança de alimentos
Panela
Moedor de carne
Tigela
Mesa de trabalho
Máquina de massa
Moldes
Cortador dentado

Etapas

Lave a escarola e a borragem, cozinhe no vapor ou em uma panela onde cozinham em sua própria água e, uma vez frias, esprema bem. Corte a carne em pedaços, doure em uma panela com a manteiga, retire e mantenha quente.
Coloque uma panela pequena com água no fogo e assim que ferver, escalde a miojo. Remova as peles e passe na panela onde restou a manteiga para que absorva o sabor. Quem preferir, pode não adicionar este ingrediente, não é do gosto de todos. Absorva os sucos presentes na panela com o miolo. Passe no moedor de carne todos os ingredientes, da carne aos vegetais, miolo e alho. Despeje tudo em uma tigela e adicione os ovos inteiros, o parmigiano, a manjerona picada, a noz-moscada ralada, sal e pimenta. Misture todos os ingredientes e deixe o recheio descansar.
Enquanto isso, prepare a massa. Despeje a farinha sobre a mesa de trabalho, reservando algumas colheres, e faça um vulcão. Despeje no centro os ovos, o sal, uma colher de óleo e comece a amassar. Corte em pedaços e deixe descansar sob um pano de prato por 30 minutos.
Coloque o recheio em um saco de confeitar ou use uma colher de chá para deixar bolas sobre a massa esticada com a máquina de massa. Dobre a tira, sele bem e forme quadrados ou, para ter a forma original, retângulos e corte com a cortadora. Quem quiser fazer mais rápido pode usar o molde clássico raviolamp. Deixe os raviolis secarem. Leve uma panela de água a ferver e assim que ferver, salgue e jogue os raviolis. Conte 5-8 minutos de cozimento e prove. Escorra com uma escumadeira e tempere com o molho de carne “tocco” à genovese. Termine polvilhando com parmigiano.