O Rocambole de vagem e batata é um dos pratos genoveses mais conhecidos. Era preparado pelas mulheres para seus maridos que comiam tanto que quase explodiam, por isso também era chamado de “schiattamarito” ou em genovês “sciattamàiu”. Este prato é servido morno ou, melhor ainda, frio e é ideal para levar em passeios ou à praia. Experimente também o rocambole de alcachofras e batata e, se você ama tortas de legumes, vá ler minha Coleção de Tortas Salgadas. Enquanto isso, vamos preparar este com vagem e batata.
Outras receitas
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 274,56 (Kcal)
- Instrumentos 26,49 (g) dos quais açúcares 4,52 (g)
- Proteínas 12,01 (g)
- Gordura 14,71 (g) dos quais saturados 4,96 (g)dos quais insaturados 3,00 (g)
- Fibras 4,90 (g)
- Sódio 671,53 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 186 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g vagem
- 500 g batatas (farinhentas)
- 80 g Parmigiano Reggiano (ralado)
- 1 cebola branca
- 1 dente Alho
- 10 g Cogumelos secos (embebidos em água)
- 3 Ovos (médios)
- 20 g Farinha de rosca
- 6 galhinhos Manjerona
- 50 g Azeite de oliva extra virgem
- 8 g sal fino
Ferramentas
- Panela
- Tigela
- Tábua de corte
- Mezzaluna
- Frigideira cm.28
- Assadeira cm.20 x 30
Passos
Limpe as vagens, cortando as extremidades e removendo o fio. Cozinhe-as em água fervente com sal por 20 minutos. Em outra panela, cozinhe as batatas com casca. Em uma frigideira, coloque óleo suficiente para dourar a cebola e os cogumelos (escorridos) finamente picados. Assim que o refogado dourar, adicione as vagens cortadas em pedaços e mexa por alguns minutos para temperar tudo.
Em uma tigela, quebre os ovos e adicione o alho picado, o parmesão, a manjerona picada, as batatas descascadas amassadas com um garfo ou passadas no espremedor, sal e pimenta. Adicione também o refogado com as vagens e misture bem. Despeje em uma assadeira 30×20 untada e polvilhada com uma camada de farinha de rosca. Faça uma camada de 2-3 cm e nivele.
Regue a superfície com um fio de azeite e polvilhe novamente com um pouco de farinha de rosca (não muito). Com os dentes de um garfo, faça linhas diagonais. Neste ponto, asse em forno pré-aquecido a 190 graus por 45 minutos até que o rocambole adquira uma bela cor dourada. Sirva decorando com algumas folhinhas de manjerona “perdida”.
Notas
O vinho a ser combinado com o rocambole será um branco das Cinque Terre, um vinho DOC produzido em alguns municípios da província de La Spezia.
Você deve ter notado que em todos os pratos da Ligúria aparece a manjerona, seu aroma é essencial nos recheios. Os antigos romanos a usavam para tratar muitos distúrbios e a chamavam de “mazurana”. Em Gênova, no dialeto, ela é chamada de persa.
