Há anos passo as férias em Abruzzo e nunca faltam visitas às maravilhosas vilas da Maiella. Entre todos os pratos típicos desta excelente cozinha, os spaghetti alla chitarra são aqueles que sempre peço, temperados de todas as formas … com trufas, à pecorara, com cogumelos ou como na minha receita com um ragù de carnes mistas. Este ano, no entanto, trouxe para Gênova a ferramenta para preparar a famosa chitarra. Certamente, comidos no local são outra coisa, mas tendo usado também um molho preparado com tomates comprados “lá embaixo”, o resultado dos meus Spaghetti alla chitarra com ragù de carnes mistas foi ótimo!
Receita de 28/08/2016 atualizada
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 3
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Abruzzo
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 150 g farinha 00
- 40 g farinha de semolina de trigo duro remacinada
- 1 colher azeite de oliva extravirgem
- 2 ovos (médios)
- 700 g molho de tomate
- 150 g linguiça
- 150 g carne suína
- 100 g cordeiro
- 1 cenoura
- 1 talho aipo
- 30 ml azeite de oliva extravirgem
- 1 cebola
- 1 dente alho
- 2 ramos alecrim
- 2 folhas louro
- 100 ml vinho tinto
- 4 g sal fino
- 1 pitada pimenta
- Meio pimentão doce (opcional)
- 30 g pecorino abruzzese (ou romano)
Utensílios
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- Chitarra para massa
- Balança de alimentos
- Tábua de massa
- Filme plástico para alimentos
- Rolo de massa
- Máquina de massa
- Panela de terracota
Passos
Em uma panela (de preferência de terracota) despeje o azeite e doure suavemente todos os temperos picados e o louro. Se desejar, adicione o pimentão doce. Moer em um moedor de carne ou cortar em pequenos pedaços com uma faca as carnes e adicionar ao refogado, deixando dourar bem, regar a seguir com o vinho, deixar evaporar e adicionar o molho de tomate previamente aquecido, salgar, apimentar e cozinhar em fogo baixo por 1 hora.
Despeje as farinhas na tábua de massa, faça um buraco no meio e adicione os ovos com uma colher de azeite. Comece a amassar à mão por pelo menos 10 minutos para tornar a massa elástica. Faça um pãozinho, envolva-o no filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Após o tempo de descanso, estique a massa com o rolo ou, como eu faço, com a máquina de massa, começando pela primeira marca 1ª e terminando na 4ª marca. A espessura deve ser de cerca de 3 mm. Coloque a massa levemente enfarinhada na chitarra (usei as cordas mais largas) e, com a ajuda do rolo, passe sobre as cordas várias vezes até que os spaghetti se formem (a forma do spaghetti deve ser quadrada).
Assim que a água ferver, coloque a massa, adicione sal e cozinhe por 6 minutos. Escorra, tempere com o ragù de carnes mistas e com pecorino ralado.
