Sugo alla genovese, se escreve tócco e se pronuncia tuccu. Esse é o molho que os genoveses usam para temperar ravioli e massa fresca. O pedaço de carne usado é a pá de ombro, adequada para cozinhas longas. Sim, porque o tócco deve cozinhar por pelo menos três horas em uma panela de barro preferencialmente, e a carne, seja usada ou não para o recheio dos ravioli, deve ficar tão macia que se desmanche. Quanto aos tomates pelados, eu usei, mas a receita tradicional previa o uso de extrato de tomate. E a cenoura, sim ou não? Digamos que não deveria ir, mas vai a gosto. Se preferir, pode-se fazer o molho de cogumelos “tócco de fonzi”, mas falaremos disso em outra receita.
Outras receitas
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento lento, Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g carne bovina (pá de ombro (acém))
- 1 chalota
- 1 talo aipo
- 3 folhas louro
- 1 ramos alecrim (amarrado com barbante)
- 60 g manteiga
- 500 g molho de tomate
- 150 ml vinho tinto
- 1 colher de sopa farinha
- 30 ml azeite de oliva extra virgem
- 6 g sal fino
- 1 l caldo de carne
- 1 cravo-da-índia (se gostar)
- 1 pitada noz-moscada (se gostar)
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Mini processador
- Panela de barro bruto
Passos
Aqueça o caldo e mantenha-o de lado. Em uma panela de barro grande que usaremos para cozinhar o molho, derreta a manteiga e adicione o pedaço de carne, dourando de todos os lados. Adicione o louro, regue com o vinho tinto e deixe evaporar. Corte em pedaços grossos (cenoura opcional), chalota e aipo, o alecrim amarrado com barbante de cozinha e refogue-os em uma panela com óleo (menos 2 colheres de sopa) cuidando para não queimar. Assim que murcharem, adicione à carne.
Em uma frigideira pequena, toste a farinha com 2 colheres de sopa de óleo e despeje sobre a carne. Adicione o molho de tomate e o caldo bem quente. Abaixe o fogo, salgue e deixe ferver lentamente até que a carne comece a se desmanchar. Naturalmente, de vez em quando, mexa para que não grude. Será necessário 3 horas de cozimento lento, após o que estará escuro e poderemos usá-lo para temperar ravioli ou massa fresca.
Conservação do Sugo alla genovese
Se não usar imediatamente o tócco de carne, você pode congelá-lo em pequenas porções.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Entre os ingredientes do refogado do sugo alla genovese falta a cenoura?
Não, no sugo alla genovese não se coloca a cenoura
