Os Tortellini em caldo de capão são um prato principal clássico que encontramos nas mesas dos almoços importantes. A tradição emiliana os quer bonitos e pequeninos, devem se assemelhar a um umbigo. Quanto ao recheio, como sempre há algumas diferenças entre regiões e entre famílias. Esta receita, considerando minhas origens emilianas, prevê ingredientes que mais ou menos são os clássicos para todos. Outro prato principal típico emiliano são os Cappelletti em caldo sempre de capão.
Outras receitas emilianas
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Emilia-Romagna
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 671,66 (Kcal)
- Instrumentos 38,29 (g) dos quais açúcares 1,85 (g)
- Proteínas 46,47 (g)
- Gordura 37,11 (g) dos quais saturados 14,05 (g)dos quais insaturados 20,33 (g)
- Fibras 1,78 (g)
- Sódio 1.970,86 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 130 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 100 g carne de porco
- 15 g manteiga
- 100 g presunto cru DOP, de Parma
- 100 g mortadela de Bolonha
- 1 ovo (médio)
- 100 g parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- 8 g sal fino
- 1 g noz-moscada (em pó)
- 600 g capão (coxa)
- 70 g cenoura
- 50 g aipo
- 1 dente alho
- 1 cebola de rama
- 10 g sal grosso
- 2.5 l água
- 1 tomate (maduro)
- 2 folhas louro
- 300 g farinha 00
- 3 ovos (médios)
- 2 g sal fino
- 2 g azeite de oliva extra virgem
Ferramentas
- Máquina de massa Imperia
- Moedor de carne
- Frigideira
- Tigela
- Balança de alimentos
- Tábua de amassar
- Panela de pressão
Passos
Cortar a carne de porco em pedaços, colocá-la numa frigideira e dourá-la na manteiga. Moer com o moedor de carne a mortadela, o presunto cru.
Moer também a carne e juntar um pouco do seu molho. Passar tudo novamente pelo moedor de carne por mais duas vezes para que o recheio fique mais fino.
Despejar a mistura numa tigela, adicionar o ovo, a noz-moscada, o parmesão ralado e o sal. Misturar bem com as mãos até obter uma massa firme. Recomendo preparar o recheio na noite anterior para que seque bem.
Para preparar o caldo, você pode fazê-lo na panela tradicional ou na Panela de pressão como eu faço. Em água fria coloque cenoura, aipo, cebola, tomate, alho e louro. Adicione o pedaço de capão, sal e feche a tampa. A partir do apito, deixe cozinhar por 60 minutos. Desligue e antes de abrir espere sair todo o vapor.
Despeje na tábua de amassar a farinha peneirada. Forme o buraco e adicione os ovos, o óleo e o sal. Comece a bater com o garfo e uma vez que os ovos estejam incorporados, continue com o raspador.
Continue a amassar com as mãos e uma vez formada uma bela bola de massa, divida-a em 3 partes e deixe-a descansar por 30 minutos embrulhada em um pano.
Pegue uma bola de massa de cada vez e passe-a na máquina de massa começando do 1º entalhe até chegar ao penúltimo.
Da tira de massa, corte quadrados de 3×3 cm. Coloque no centro uma bolinha de recheio do tamanho de uma avelã. Dobre em triângulo pressionando bem as bordas e dobre a pontinha.
Dobre também as outras duas pontas fazendo-as girar em torno da ponta do dedo e selando-as. Coloque-os na tábua de amassar e deixe secar. Em uma panela, leve o caldo coado para ferver e cozinhe os tortellini nele. Após 8-10 minutos estarão cozidos. Se necessário, ajuste o sal. Sirva os Tortellini em caldo de capão e adicione, se desejar, bastante parmesão ralado.
