Azeitonas amassadas à calabresa para conservar em óleo, amassadas com pedra como de tradição ou até mesmo com um simples martelo de carne, que em nosso dialeto calabrês são alivi ammaccate ca petra sutt’olio. A preparação das azeitonas amassadas em óleo permite conservar as azeitonas verdes, sem caroço, temperadas com aromas perfumados, em potes em óleo. As azeitonas amassadas são uma especialidade na Calábria, fazem parte da tradição culinária calabresa, assim como as azeitonas pretas assadas, amplamente difundido seu preparo e uso tanto como aperitivos e entradas, mas também na cozinha para a preparação de receitas mais complexas. Em meados de outubro começa o período de colheita das azeitonas na Calábria, começando com a colheita das azeitonas verdes, ideais para esta preparação, mas também muito usadas para fazer bom azeite. As variedades mais comuns e adequadas são as azeitonas tipo Carolea, mas também podem ser utilizadas outras variedades, como a Nocellara. Para a preparação das azeitonas amassadas para conservar em óleo, são necessárias, como já dito, as azeitonas verdes, que podem ser colhidas quando estão inchadas e brilhantes e prontas para fazer azeite. Se colhidas de um verde muito opaco, e não suficientemente inchadas e brilhantes, será difícil remover o caroço. A preparação das azeitonas amassadas envolve uma primeira fase onde as azeitonas, depois de limpas e selecionadas, são amassadas e sem caroço. Segue uma fase de dessalga em água, sem outro ingrediente, e somente ao final deste processo estarão prontas para serem conservadas, temperadas com sal, alho, pimenta e erva-doce selvagem que dá um perfume especial. Então lhes deixo a receita das azeitonas amassadas em óleo da minha família, uma antiga receita passada de geração em geração.
Você encontra essa receita na coleção de como conservar as azeitonas.
Aqui muitos outros métodos para conservar as azeitonas.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Dias
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 6 potes grandes
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
Ingredientes para cerca de 6 potes de azeitonas amassadas
- 5 kg azeitonas verdes (carolea na Calábria)
- 1 colher de chá sementes de erva-doce selvagem
- 5 dentes alho
- 5 pimentas picantes
- 10 pimentões doces vermelhos (os pequenos)
- 50 g sal cerca por kg de azeitonas sem caroço
- q.b. azeite ou óleo de sementes
Ferramentas
- 1 Tábua de corte
- 1 Martelo de carne
- 6 Potes
- Luvas
- 2 Tigelas
- 1 Pano de prato
- 1 Prato
Passos para preparar azeitonas amassadas em óleo à calabresa
1. Primeiro, lavamos as azeitonas e as colocamos para escorrer. Retiramos eventuais folhas e terra se tiverem caído no chão, mas é sempre bom colhê-las diretamente da árvore sem deixá-las cair.
2. Em uma superfície de madeira ou mármore, amassamos as azeitonas, uma de cada vez, geralmente na Calábria para amassar as azeitonas se usa uma pedra, que se guarda de ano a ano, se não conseguir uma pedra lisa e fácil de segurar, pode-se usar um martelo de carne, rolo ou copo pesado. Para entender bem o procedimento, e ser rápido, veja o vídeo. Usamos luvas se não quisermos nos manchar e cuidado com os respingos.
3. Conforme amassamos as azeitonas, colocamos em uma tigela com bastante água fria. É importante colocá-las imediatamente em água, para que não entrem em contato com o ar e não escureçam.
Azeitonas verdes selecionadas para serem amassadas
Amassamos as azeitonas em uma superfície de mármore com martelo de carne
Colocamos as azeitonas amassadas de molho imediatamente para não escurecerem (oxidar)
4. Quando tivermos amassado uma boa quantidade de azeitonas, passamos a retirar o caroço. Colocamos outra água limpa em outra tigela, e à medida que retiramos o caroço, colocamos nesta tigela, para separá-las daquelas com caroço.
5. Quando todas as azeitonas estiverem prontas, lavamos, e cobrimos com água limpa. Cobrimos com um pano de prato, e por cima colocamos um peso, para manter as azeitonas bem cobertas pela água, assim não escurecem, ou podemos simplesmente cobrir com um prato, o prato deve estar coberto de água.
6. Mantemos as azeitonas sem caroço cerca de 3 dias de molho, para que percam o amargor, mudando a água até 2 vezes ao dia, se necessário, prolongamos por alguns dias, continuando a mudar a água pelo menos uma vez ao dia.
7. Após 2 ou 3 dias podemos provar nossas azeitonas, se não estiverem mais amargas podemos proceder à conservação, caso contrário, deixamos de molho por mais tempo. O período de dessalga das azeitonas pode variar de acordo com a variedade das azeitonas, geralmente para as nossas azeitonas são suficientes 3 dias, sem necessidade de usar sal na água.
8. Neste ponto, só falta preparar as azeitonas para conservação. Lavamos novamente, e depois esprememos com força, podemos espremê-las entre as mãos, com muita força, ou com um prensa, prensa para vegetais, também adequada para preparar berinjelas em óleo e abobrinhas em óleo, conservas, e muito mais.
9. Colocamos as azeitonas bem espremidas em uma tigela e temperamos, com sal, cerca de 50 g, até alguns gramas a mais se forem conservar por muito tempo, para cada kg de azeitonas sem caroço, dessalgadas e amassadas, alho em fatias, pimentas e pimentões em fatias, e erva-doce selvagem, pode ser até fresca, recém-colhida, não necessariamente seca. Misturamos bem. Provamos antes de envasar, devem estar ligeiramente salgadinhas, o sal não deve faltar, caso contrário, ficam moles. Se quiserem estar mais seguros quanto ao alho e pimentas e erva-doce, para uma conservação mais segura, podem colocar esses aromas em vinagre por 12 horas, antes de adicioná-los.
10. Envasamos as azeitonas, apertando bem nos potes esterilizados, veja como preparar os potes esterilizados. São necessários de 6 a 10 potes, dependendo do tamanho.
Azeitonas espremidas
Azeitonas temperadas
Azeitonas em pote
11. Quando terminarmos, cobrimos com azeite ou, se preferirem, óleo de girassol, de ambas as formas ficam perfeitas. Não fechamos imediatamente, assim se precisar completar com um pouco de óleo, adicionamos e depois fechamos os potes e deixamos na despensa por alguns dias antes de começar a saborear nossas azeitonas amassadas à calabresa, mas são deliciosas também para comer imediatamente. São ótimas com salada de tomates, em nossas receitas, como o coelho à caçadora, deliciosas sozinhas para uma saborosa entrada ou aperitivo.
Página com link de afiliação
As azeitonas amassadas em óleo, se preparadas corretamente, com a dose certa de sal, se conservam até por alguns anos firmes e perfumadas como se fossem recém-preparadas. Por isso recomenda-se prová-las, se estiverem pouco salgadas é melhor adicionar um pouco de sal.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Podem ser conservadas sem óleo?
Claro, as azeitonas amassadas podem ser conservadas também em salmoura, azeitonas amassadas em salmoura.
