Azeitonas em salmoura, método fácil da tradição calabresa, apenas com água, sal e aromas, sem soda. As azeitonas em salmoura são uma deliciosa conserva caseira para preparar no outono, época da colheita das azeitonas. A conservação em salmoura é uma forma fácil de conservar as azeitonas, sejam verdes ou pretas. Para a preparação desta conserva especial, usa-se apenas água, sal e aromas. Muitas preparações preveem o uso de soda cáustica, mas por ser perigosa de manusear, evitamos usá-la e confiamos no método tradicional da vovó calabresa para adoçar as azeitonas. A vovó nos ensina que para preparar as azeitonas em salmoura, boas para comer em pouco tempo, pouco significa um par de meses, em comparação a outros métodos que às vezes requerem um ano inteiro, ou muitos mais meses, de preparar as azeitonas antes de colocá-las em salmoura, a salmoura é apenas água e sal com adição de aromas. Para que as azeitonas adoçam rapidamente, em vez de usar soda, elas ficam de molho em água fria por cerca de vinte dias, trocando a água pelo menos 2 vezes ao dia, esse processo iniciará a desamarização das azeitonas. Este passo deve ser feito antes da salmoura, caso contrário, os tempos se alongam muito. Uma vez passado esse tempo, elas podem ser colocadas em salmoura com os temperos, e as azeitonas se conservarão por mais de 2 anos, e estarão prontas após algumas semanas, não é necessário esperar meses e meses. As azeitonas em salmoura são perfeitas para preparar aperitivos tentadores ou para um buffet rico de antipasti, de fato, nunca faltam no antipasto rústico calabrese, mas também são ótimas para usar na preparação dos nossos pratos preferidos, de fato, muitos pratos famosos da cozinha mediterrânea têm como ingrediente justamente as azeitonas em salmoura, sejam elas verdes ou pretas, como a minha deliciosa caponata de legumes mistos.

Para preparar as azeitonas em salmoura, eu seleciono as azeitonas mais bonitas, cheias e brilhantes, mas bem firmes, sem muitas amassaduras e sem marcas, para poder conservá-las da melhor forma. Quem não tem a sorte de ter uma árvore no jardim ou no campo as compra já colhidas e selecionadas, confiem que ficarão deliciosas da mesma forma. Vocês me perguntaram onde comprar as azeitonas, podem encontrá-las em mercados locais, aqui até em caminhões, vendem-nas em sacos, ou com seu vendedor de verduras de confiança, se não do agricultor que possui um olival. Na Calábria, é muito comum a variedade Carolea, que é muito carnuda e adoça em pouco tempo, mas quem encontrar outras azeitonas pode prepará-las tranquilamente em salmoura, talvez simplesmente prolongando por alguns dias o período de desamarização das azeitonas. Eu também experimentei a variedade nocellara, que também tem mais ou menos o mesmo período de desamarização. Então deixo-lhes a receita para conservar as azeitonas em salmoura, assim vocês também poderão prepará-las, e preparem-se porque são deliciosas, e além disso são um alimento muito importante na dieta mediterrânea, são ricas em antioxidantes, que combatem o envelhecimento celular, e também são ricas em gorduras boas que diminuem o nível de colesterol no sangue e ajudam na prevenção de doenças cardiovasculares.

Aqui estão todas as receitas para conservar as azeitonas verdes e pretas.

Como conservar as azeitonas

Dificuldade: Muito fácil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 20 Dias
Tempo de preparação: 20 Minutos
Porções: 2 potes
Métodos de cozimento: Fervura
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Outono

Ingredientes para conservar as azeitonas verdes (ou pretas) em salmoura

1 kg azeitonas verdes
80 g sal
1 l água
2 folhas louro
pimenta em grãos a gosto
pimentas a gosto
q.b. funcho selvagem
limão a gosto
alho opcional

Ferramentas para conservar as azeitonas na salmoura à calabresa

2 Potes
1 Panela pequena
1 Tigela

Passos para conservar as azeitonas em salmoura à calabresa

Para a preparação das azeitonas em salmoura, procuramos azeitonas ótimas, sem amassaduras, e sem marcas.
1° passo, desamarização das azeitonas. Lavamos bem as azeitonas e colocamos de molho em água limpa, sem sal, em um pote ou em uma tigela. Deixamos de molho até que estejam adoçadas, leva de 10 a 20 dias ou até mais, dependendo da variedade de azeitonas que estamos usando. Troque a água das azeitonas pelo menos uma vez ao dia, melhor 2 vezes. Assim, por 10-20 dias, deixamos as azeitonas de molho em água fria e a cada dia substituímos a água por água limpa, até 2 vezes ao dia para acelerar o processo. Não se preocupe se vir as azeitonas mancharem durante o período de desamarização em água, é normal que fiquem assim, aos poucos a cor ficará cada vez mais uniforme. Não é necessário usar sal nesse período.
Azeitonas verdes recém-colhidas
2° passo. Prova de doçura. Para ver se as azeitonas estão adoçadas, já após 10 dias podemos provar uma, se resultar levemente amarga podemos conservá-las. Se as azeitonas ainda estiverem muito amargas, continuamos com o processo de desamarização, mantendo-as ainda de molho. Se as conservarmos um pouco amargas, elas ficarão mais doces na salmoura, mas se estiverem muito amargas, o processo levará muito mais tempo.
3° passo. Preparação da salmoura para as azeitonas. Colocamos em uma panela pequena água e sal, e levamos para ferver, desligamos o fogo e deixamos esfriar completamente. Eu uso 80 g de sal para cada litro de água, a quantidade de líquido a preparar varia conforme a quantidade de azeitonas que temos para conservar, não precisamos usar toda a água, mas apenas cobrir as azeitonas. Para cada litro de água, usaremos 80 g de sal, mas podem ser feitas pequenas variações, especialmente no caso de as azeitonas serem muito grandes, pode-se usar até 100 g de sal por litro, e ao contrário, se as azeitonas forem pequenas, até 70 g de sal por litro de água.
4° passo. Conservação das azeitonas em potes. Colocamos as azeitonas adoçadas em potes esterilizados, acrescentamos a gosto, mas não é necessário, alguns aromas, como louro, pimenta, também alho, sementes de erva-doce, pimenta em grãos, ou até mesmo pimentas tratadas previamente com vinagre, por 12 horas, depois cobrimos com a salmoura resfriada, usamos a água necessária para cobrir bem as azeitonas, não precisamos usar toda. Pode-se usar também algumas fatias de limão que ajudam a conservar a cor verde, ou uma colher de vinagre. Usamos os separadores apropriados para manter as azeitonas sob o nível da água e fechamos os potes, sem apertar muito, durante as primeiras semanas os potes não devem ser fechados hermeticamente, mas apenas fechados levemente, pois pode ocorrer o fenômeno da fermentação.
5° Passo. Conservação das azeitonas na despensa. Deixamos nossas azeitonas nos potes na despensa por alguns meses, período em que adquirem sabor, continuam a adoçar e ficam perfeitas para saborear. Em geral, leva-se alguns meses antes de degustá-las em toda a sua delícia, podemos já experimentá-las após o primeiro mês e, se ainda estiverem amargas, deixamos-nas ainda em repouso, depois estarão prontas para degustar. Geralmente, as minhas para o Natal já estão prontas, de fato, as sirvo para os aperitivos das festas. Verão também que, ao final, a cor ficará uniforme.
Azeitonas em salmoura
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Útil saber.
Nunca encha demais os potes, mas use prensas para manter as azeitonas submersas na salmoura, assim as azeitonas podem permanecer bem cobertas pela própria salmoura para uma conservação perfeita a longo prazo.
Pode acontecer que durante a primeira fase de conservação, nas primeiras semanas da salmoura das azeitonas, estas fermentem, pode-se ver a água ligeiramente efervescente, não é nada perigoso, mas é um processo normal nesta fase, acontece quando as azeitonas não estão totalmente desamargadas, por isso ocorre esse processo, com o tempo essa efervescência desaparecerá, e as azeitonas não serão afetadas. Por este motivo, na primeira fase de conservação, recomenda-se cobrir os potes, mas não fechá-los hermeticamente.
Pode também acontecer que na superfície da salmoura se forme uma película branca, isso também é totalmente normal, as azeitonas não estão estragadas, na verdade, bastará lavar as azeitonas e usá-las na cozinha como de costume.
E aqui estão elas prontas, as azeitonas após 2 anos ainda firmes e muito saborosas, a cor se uniformiza ao final do processo, enquanto durante o processamento é totalmente normal vê-las com manchas.
Você pode preparar as azeitonas em salmoura com vinagre, ficam ainda mais saborosas.