Cuzzupe brioche calabresas, doces típicos da Santa Páscoa, são preparados na Calábria nos dias que antecedem a Páscoa, para já estarem prontos para o café da manhã de Páscoa e para o dia de Páscoa. Existe também outra versão da cuzzupa, a cuzzupa biscoito, que não deve ser confundida com as brioche: as primeiras são biscoitos grandes, em forma de rosca na maioria das vezes, ou também trançados, ou em formas engraçadas como pombinhas, coelhinhos, com nomes que variam conforme a localidade onde nos encontramos. No cosentino são os cuculi, geralmente trançados, ou também cudduri, cuddureddhi, cannaleri cu l’ova, cudduri cu l’ova, ou mesmo vuta, sgota e por aí vai. As de hoje são brioche fermentadas, então é importante preparar uma boa massa para ter doces macios e que se conservam por bastante tempo, pois normalmente todas as preparações de Páscoa são feitas com antecedência, até alguns dias antes. Com esta receita garanto que vocês vão conseguir um ótimo resultado; sendo sincera, nós acabamos com as brioche, nós quatro, em 5 dias!!! É gostoso também, depois do almoço, saborear um bom café com uma deliciosa brioche de anis. A particularidade desta cuzzupe brioche é que elas são perfumadas com anis: usamos licor de anis na massa, e também as sementinhas — com as sementes o sabor fica bem mais intenso — mas vocês podem decidir se querem com ou sem sementes, ou até sem anis na massa, ou substituí-lo por outro licor ou por simples leite. Na receita usei banha, mas pode-se substituir por azeite de oliva ou manteiga, na mesma quantidade ou um pouco a mais. Para preparar a receita usei o método antigo das avós, com um pré-fermento, o lievitino, uma massa líquida de água, farinha e apenas 1 g de fermento, que deixei fermentar a noite toda; de manhã preparei a massa, substituindo o fermento de cerveja pelo lievitino. Geralmente as preparamos em companhia, com parentes ou amigos; costuma-se reunir no forno a lenha do bairro e se organizar para assar: cada família assa as suas, talvez depois de preparar o pão de Páscoa e a mítica ‘mbipulata pasquale, uma espécie de pão recheado com embutidos, queijos e ovos cozidos, perfumado com salsinha.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Dias
- Tempo de preparação: 50 Minutos
- Tempo de cozimento: 15 Minutos
- Porções: cerca de 15 unidades de 80 g
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes das cuzzupe brioche doces de Páscoa calabresas
- 100 g farinha 00
- 100 g água
- 2 g fermento biológico fresco
- 200 g lievitino (pré-fermento)
- 250 g farinha 00
- 250 g farinha Manitoba 0
- 100 g leite
- 150 g açúcar (ou um pouco mais)
- 70 g banha ou manteiga (ou 60 g de azeite de oliva)
- 1 raspa de limão
- 3 ovos médios
- um pouco de farinha para trabalhar
- 20 g licor de anis
- a gosto sementes de anis
- 1 ovo
- a gosto leite
- confeitos coloridos de açúcar
- gotas de chocolate
Ferramentas
- 1 Tigela
- 1 Tigelinha
- 1 Assadeira
- 3 Tapete de silicone
- 1 Bancada
Passos cuzzupe brioche calabresas
Prepare o lievitino com antecedência: em uma tigela dissolva 1–2 g de fermento biológico fresco em 100 g de água, adicione a farinha e misture com um garfo ou colher até obter uma massa bem mole. Deixe fermentar. Os tempos variam conforme a temperatura; eu deixei fermentar a noite toda, então preparei à noite com 1 g de fermento. Também é possível usar um pouco mais de fermento, cerca de 4 g no total, e deixar fermentar em local quente, a cerca de 26°C, para uma fermentação de aproximadamente uma hora ou um pouco mais.
Quando o lievitino estiver bem fermentado — você vai ver que está inchado e com bolhinhas na superfície — podemos preparar a massa das brioche.
Em uma tigela grande coloque o lievitino, acrescente o leite e misture com uma colher; adicione um ovo e misture novamente, junte a raspa de 1 limão e misture, acrescente 20 g de licor de anis ou outro licor e misture de novo.
Em seguida coloque a banha e o açúcar (um pouco mais se quiserem mais doces — as minhas ficaram doces, mas não enjoativas, com 150 g de açúcar). Misture novamente. A esta altura comece a adicionar as duas farinhas, aos poucos, continuando a mexer com a colher.
Depois de ter adicionado cerca de metade da farinha, junte outro ovo e mexa, adicione então o último e continue trabalhando a massa. Vá adicionando toda a farinha e, no final, quando a massa ficar mais firme, trabalhe-a com as mãos sobre uma superfície enfarinhada. No meio do processo eu acrescentei sementes de anis, como manda a tradição calabresa: nessas brioche pascais costuma-se colocar também as sementes de anis na massa. Trabalhe bem a massa e deixe-a levedar em uma tigela. Deixe crescer pelo menos 8 horas, a uma temperatura de cerca de 18–20°C, ou deixe um tempo em lugar quente e depois à temperatura ambiente; ajuste conforme a temperatura para se organizar com os seus tempos. Eu deixei fermentar por 2 dias em local fresco.
Quando a massa estiver fermentada, faça 2 voltas de dobras em 4; aqui há detalhes sobre as dobras de reforço. Entre uma dobra e outra faça pelo menos 10 minutos de descanso.
Depois de fazer as dobras, divida a massa em bolinhos de cerca de 80–100 g e, de cada bolinho, modele uma cuzzupa: dê a forma redonda, a brioche clássica, ou faça um cordão e enrole em espiral; também dá para fazer pombinhas, coelhinhos, ou então, após formar o cordão, dobre-o ao meio, una as duas extremidades e trance — pode-se fazer uma trança ou transformar a trança numa rosca.
Vá colocando as cuzzupe brioche, à medida que forem modeladas, sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel manteiga. Deixe bem espaçadas entre si — cerca de 6 por assadeira; saem pelo menos 3 assadeiras, aproximadamente 15–18 unidades.
Deixe fermentar novamente; aqui os tempos também variam conforme a temperatura: em local quente leva 2–3 horas, à temperatura ambiente de cerca de 13–15°C precisarão de pelo menos 8 horas ou mais.
Quando as brioche estiverem bem fermentadas, pincele com uma mistura de ovo e leite (cerca de 20–30 g de leite). Podemos decorar os coelhinhos e as pombinhas com gotas de chocolate para fazer os olhos, ou enfeitar as outras brioche com confeitos coloridos. Normalmente usa-se apenas ovo para dar brilho, mas assim ficam muito escuras; é melhor deixá-las um pouco mais claras e macias pincelando com leite e ovo.
Asse uma assadeira por vez, em forno estático bem quente a 180°C por cerca de 15–20 minutos, dependendo do forno. Quando estiverem bem douradas, retire do forno. Deixe esfriar sobre uma grade e, assim que estiverem frias, cubra com uma campânula de vidro: conservarão por vários dias, bem macias e deliciosas a qualquer hora do dia.
Ficam ótimas também recheadas; se quiser, esquente um pouco antes de comer e parecerão recém-saídas do forno. Podem ser congeladas.
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Pode-se substituir a banha por manteiga ou óleo, inclusive de oliva.
