Massa com biga para pizza pão ou focaccia de arrasar, fermentados alveolados, leves como uma nuvem com a miolo úmido como se fosse preparado com fermento natural, mas na verdade é preparado simplesmente com uma biga com pouquíssimo fermento, apenas 3 g. A biga nada mais é do que um pré-fermento cru, com grande parte da farinha, para usar em nossa massa, e uma quantidade reduzida de água fria, trabalhada rapidamente com o fermento dissolvido na água. Deixe fermentar por pelo menos 16 horas e então com a biga prepare a massa final. Os preparados com a biga são feitos com massa indireta, indireta porque a massa final requer mais etapas, primeiro a biga, e depois a massa final. Já tinha preparado o pão com poolish ou levain, dependendo de uma fermentação longa ou curta, lá a diferença é que ao contrário, usa-se uma pequena quantidade de farinha em relação à massa final e usa-se a mesma quantidade de água, para ter uma massa muito líquida. Depois de experimentar ambos os métodos, posso confirmar que ambos são muito válidos, para escolher um ou outro dependendo de nossas necessidades. Tempos, tipos de farinha e temperatura. Se tivermos tempo, é preferível as longas fermentações, às quais combinamos farinhas fortes, w superior a 300 e obviamente deixamos fermentar em temperaturas baixas, para que nossos fermentados tenham tempo de amadurecer bem e desenvolver uma perfeita rede de glúten que os torna leves, alveolados e digeríveis.
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 5 pizzas
- Métodos de cozimento: Forno, Fritura, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes da massa com biga
- 700 g farinha 0 para pizza
- 310 g água fria
- 3 g fermento biológico fresco
- biga
- 300 g farinha 0 para pizza
- 390 g água super fria
- 25 g sal
- 20 g azeite de oliva em caso de focaccia
Ferramentas para preparar a massa com biga
- 1 Tigela
- 1 Batedeira planetária
- 1 Colher
- 1 Superfície de trabalho
- 1 Raspador
- 1 Filme plástico
Passos para preparar a massa com biga para pizza, pão ou focaccia
Em uma tigelinha, dissolvemos o fermento com a água fria, no inverno pode ser em temperatura ambiente, no verão usamos da geladeira.
Em uma tigela grande colocamos a farinha para preparar a biga, adicionamos a água e misturamos com uma colher até obter uma mistura bruta, podemos também trabalhar rapidamente com as mãos. Obtido um bloco bastante duro, cobrimos e deixamos fermentar em baixa temperatura, eu em temperatura ambiente de cerca de 13 graus por 16 horas. Se colocarmos na geladeira, especialmente no verão, pode demorar mais tempo, a menos que após 12 horas coloquemos em temperatura ambiente.
Quando a biga estiver fermentada, preparamos a massa final. Ideal para esta fase é trabalhar com planetária, sendo a mistura bastante dura.
Na planetária colocamos a farinha restante e a biga despedaçada à mão, de forma a eliminar eventuais grumos. Começamos a trabalhar, depois aos poucos adicionamos toda a água, super fria do congelador, e trabalhamos bem a mistura até que se descole das paredes da planetária.
Por fim, adicionamos também o sal e depois o azeite se formos preparar a focaccia.
Transferimos para uma superfície e trabalhamos mais, de forma a tornar a massa bem elástica. Eu deixo descansar um pouco e depois retomo a trabalheira. Por fim, formamos um bloco e colocamos para fermentar na tigela. Fechamos com filme plástico.
Deixamos fermentar em temperatura ambiente se estiver frio, em torno de 12-13 graus por pelo menos 13-14 horas, ou mais, se necessário, a temperaturas mais baixas, como da geladeira, pode ser necessário mais tempo. Se quisermos retardar ainda mais a fermentação, podemos colocar na geladeira por até 24 horas.
Quando a massa estiver fermentada, trabalhamos rapidamente para fazer as dobras e depois fazemos os blocos para nossas preparações. No caso da pizza, fazemos os blocos e deixamos fermentar novamente por 2-3 horas. O mesmo para a focaccia, só que esta deixamos fermentar mais uma vez na assadeira, após espalhá-la. Ou damos forma ao nosso pão e deixamos fermentar nas cestas próprias para pão.
Assamos em forno quente ventilado pizza e focaccia na temperatura máxima. Para o pão, vamos escalonando, da temperatura máxima até 180ºC.
